un peu de cuisine....

les écrevisses sont direct sortie de mon étang donc pas de frais a faire sur les écrevisses après je compte les matière première et on arrive a faire du bénéfice avec 8€50 ou 10 € par personne

Un petit conseil d'un ancien, il faut te lancer dans la restauration , , tu devrais faire une très belle carrière, et je serais un de tes premiers clients, surtout chez un restaurateur/ chasseur.

je fait le repas tout les dimanche a la cabane de chasse ! je me lève a 5h30 et je commence a tout préparer je fait la soupe que je fait réchauffer après et les chasseur arrivent vers 7h40 donc j'ai le temps en 2 heures de tout préparer et de le faire réchauffer le midi, comme sa on pers pas de temps a faire la soupe le midi et on retourne plus vite a la chasse !!!!!

bonjour, je vais aujourd'hui vous faire parvenir deux recettes que je réalise parfois mais elles sont assez compliquée a réussir il faut la reproduire plusieurs fois pour obtenir un résultât optimum !! rien de tel que quelques chasseur pour servir de juge culinaire elles sont tout droit sortie de mon livre de cuisine ( 500 pages sur la cuisine du gibier provenant de la chasse )

Gigue de chevreuil Saint-Hubert

Ingrédients

Pour 6 personnes :

1 gigue de chevreuil d’environ 1,5 kg
Huile d'olive
25 g de beurre doux
2 cl de cognac
100 g de crème fraîche liquide
2 cuillères à café de gelée de groseille
Sel fin
Poivre noir du moulin
Ingrédients pour la marinade :

2 litres de vin rouge
1 oignon épluché et émincé en petits dés
1 carotte pelée et émincée en petits dés
1 bouquet garni
6 clous de girofle
12 grains de genièvre
12 grains de poivre noir ou blanc
Ustensiles :

Une grande bassine (pour la marinade)
Un linge de cuisine propre
Un grand plat ovale et en creux, pouvant aller au four
Un saucier
Du papier d’aluminium
Préparation

A préparer la veille :

Disposer la gigue de chevreuil dans une bassine puis la recouvrir avec tous les ingrédients de la marinade.
Laisser mariner pendant au moins 24h, à température ambiante, en recouvrant la bassine d’un linge de cuisine propre.
A préparer le jour même :

Préchauffer le four à 200 °C.
Retirer la gigue de chevreuil de la marinade et la sécher à l’aide du linge de cuisine. Saler et poivrer la pièce de viande sur toute sa surface.
Réserver la marinade.
Disposer ensuite la gigue dans un grand plat ovale et en creux, pouvant aller au four, en y ajoutant un grand filet d’huile d’olive et le beurre détaillé en petits morceaux.
Mettre au four pour une cuisson surveillée d’environ 30 à 35 mn ; en ajoutant au plat (à mi-cuisson) les légumes de la marinade et en retournant régulièrement la viande.
Après cuisson, retirer la gigue du plat et la réserver au chaud en l’enveloppant d’une feuille de papier d’aluminium p.ex.
Dégraisser le plat, puis y ajouter le cognac et 50 cl de la marinade. Laisser réduire la préparation d’environ la moitié du volume sur feu doux ; en remuant.
Y incorporer ensuite la gelée de groseille et la crème fraîche, en remuant constamment.
Ajuster l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu. Bien mélanger.
Présentation :

Servir la gigue sur un grand plat de service préchauffé.
Présenter la sauce séparément, disposée dans un saucier également préchauffé.
Servir aussitôt.

Mon petit conseille pour se plat : sevrer ce plat acommpagnée de pomme sautée au beurre, ou d'une compote d'abricot !!


Lièvre à la Royale

ngrédients

pour 6 personnes :

1 lièvre de 7 livres
300 g de truffes fraîches
Bardes de lard gras
1 foie gras frais
Poivre noir de Sarawak
Quatre épices
½ bouteille de porto
12 cl de cognac
Farce :

2 blancs de poulet
150 g de jambon sec
150 g de filet de porc
Sauce :

1 crosse de jambon
2 carottes
1 gros oignon
2 échalotes
1 brin de thym
Quelques brins de persil
1 feuille de laurier
25 g de beurre
Os de lièvre
Poivre noir du moulin
Un peu de graisse d’oie
1 bouteille de Sauternes
3 bouteilles de Pomerol ou de Chambertin
Clous de girofle
Thym
2 c à s de cognac
2 c à s de Vinaigre
Préparation

Préparation des ingrédients :

La veille :

Faites mariner le foie d’oie dans un mélange de porto, de cognac, de quatre épices et de poivre Sarawak, en le retournant de temps en temps.
Videz le lièvre et gardez le foie et le cœur.
Réservez le sang avec le vinaigre. Lavez l’intérieur du lièvre avec un peu de vin rouge.
Désossez le lièvre avec un couteau très fin en laissant le lièvre entier, en commençant par les pattes, la cage thoracique, les épaules, la colonne vertébrale et la carcasse.
Pour ne pas percer la peau, laissez un peu de chair sur les os.
Etalez le lièvre désossé sur le dos, à plat dur le plan de travail, et l’assaisonnez avec du sel, du poivre, de la muscade, quelques brins de thym et d’un peu de cognac.
Roulez le lièvre sur lui-même et mettez le lièvre au frais 18 heures.
Préparez la sauce :

Faites une mirepoix avec les légumes et faites-les revenir dans 1 c à s de graisse d’oie avec les aromates, ajoutez les os de lièvre.
Mouillez avec le vin, ajoutez la crosse de jambon, laissez cuire 2- 3 heures.
Réservez.
Le jour même :

Préparez la farce, hachez les blancs de poulet, le jambon sec et le filet de porc, mettez cette farce dans une terrine avec du sel et du poivre, un peu de la marinade du foie gras, mélangez et conservez au frais.
Epluchez un oignon et piquez-le de clous de girofle.
Brossez les truffes.
Préchauffez le four à 180°C.
Rincez soigneusement un torchon de lin pour lui ôter toute trace de lessive.
Hachez les abats du lièvre et réservez au frais.
Préparation :

Faites blondir dans une cocotte allant au four, l’oignon piqué de clous de girofle dans un peu de graisse d’oie, faites-le dorer en le retournant régulièrement.
Ajoutez le foie et sa marinade, salez et couvrez la cocotte et mettez au four 8 minutes.
Quand les foies ont rejeté leur excédent de graisse, retirer la cocotte du four et laissez refroidir.
Quand la graisse est figée, retirez-la.
Posez le torchon de lin sur le plan de travail, couvrez le centre de bardes de lard, étalez dessus le lièvre.
Au milieu du lièvre, posez les truffes et le foie gras, recouvrez de farce.
Repliez le lièvre sur lui-même, enveloppez-les dans bardes de lard et du torchon, serrez bien et ficelez les extrémités.
Ôtez les os et la crosse de jambon de la sauce.
Mettez cette ballottine dans une cocotte ou une daubière, recouvrez-la de la sauce, et portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire à petits bouillons pendant 1 h 30.
Quand il est cuit, égouttez-le et laissez-le tiédir.
Enlevez le torchon et rincez-le.
Recommencez l’enroulage di lièvre sur le torchon et mettez la ballottine dans un plat creux, posez dessus une planchette et un poids de 250 g.
Laissez refroidir complètement sous cette presse, jusqu’au moment du repas, environ 2 heures.
Environ ½ heure avant de servir
Décantez la sauce en passez-la au chinois au dessus d’une casserole en écrasant bien les éléments de la sauce pour récupérer les sucs.
Faites réduire la sauce à petits bouillons, vérifiez l’assaisonnement et liez avec le sang mêlé au vinaigre, les abats hachés du lièvre, passez de nouveau au chinois et réservez au chaud.
Ôtez le torchon qui entoure le lièvre et mettez le lièvre à réchauffer dans une cocotte avec de la marinade dégraissée du foie gras, environ 20 à 30 minutes.
Lorsque le lièvre est bien chaud, ôtez les bardes, posez-le sur une planche à découper.
Coupez-le en tranches épaisses et posez une tranche par assiette.
Dégraissez le jus dans lequel le lièvre a cuit et ajoutez-le à la sauce, portez à ébullition et versez sur les tranches de lièvre.
Vous servez le lièvre avec traditionnellement une purée de céleri ou des pommes rissolées, des cèpes, des tagliatelles fraiches que vous préparez pendant que le lièvre refroidit sous la presse.

Conseils : A servir avec une vin assez fruité comme un saint Emilion


Merci a tous !! je vous ferai parvenir d'autres de mes délicieuse recettes bientôt !!

Et tu chasses en plus ? Bravo, on doit énormément d'apprécier dans ton équipe.. et ce n'est que justice.

Et oui je chasse après !!! je me lève a 5h30 et jusque a 19h45 - 8h je prépare a manger pour le midi et après je vais a la chasse !!!!! quand on rentre a la cabane de chasse j'ai juste a faire réchauffer puisque j'ai déjà tout cuisiner le matin !! si non j'arriverai pas a faire tout sa je sera obliger d’arrêter la chasse avant tout le monde et sa serait pas cool

Retrouver un peut de gastronomie Numéro 2 ici !!!!! : https://www.passionlachasse.com/t21983-un-peut-de-gastronomie-numero-2-d

bravo

Voici une rubrique qui me plait bien, vous me donnez déjà l'eau à la bouche.
Avec madame (qui a passé son permis de chasse cette année à 48 ans) nous partons du principe que tout animal tué doit être consommé et nous favorisons aussi le jardin plutôt que les grandes surfaces.
Comme nous sommes également deux épicuriens ...

Pigeons aux figues, cepes et châtaignes.




















Une petite salade différente:

Bambou, avocat, pomme, pâquerette.













Les pâquerettes sont excellentes dans des farces par exemple.

bonjour
ça donne envie!!!!
super bien présenté en plus.
Vivement le 21 que j attrape quelques pigeons....
Merci du partage.

Rillettes porc, ragondin.








Nous faisons également nos fromages de chèvre, mais je n'ai aucun mérite, car c'est mon voisin qui m'a tout appris.

ca tombe bien il est l'heure de manger

stephane andre a écrit:bonjour
ça donne envie!!!!
super bien présenté en plus.
Vivement le 21 que j attrape quelques pigeons....
Merci du partage.

Merci, chez nous ouverture dimanche     J'ai hâte !!!

Je suis aussi pêcheur et il y a des jours

A la chasse c'est plus simple




A LA BONNE VOTRE

Cher Monsieur Launa86 merci d'arrêter tout de suite de poster dans ce sujet , j'étais plein de bonnes intentions pour un régime depuis le 1er septembre ... Vos recettes et les photos qui les accompagnent ont anéanti ma volonté !

je ne vous dis pas merci (mais bravo , ça donne trop envie )

pour la recette du lièvre à la royale un très grand classique de la cuisine française un plat prestigieux , de nos jours qui a un cout tes élevè pour cause de truffe ! lol
je vous conseil par contre de le cuire la veille pour le lendemain car couper des tranche de lièvre à la royale chaude est extrêmement délicat car avec le foie gras non figé sa part en vrille et vous avez un gros pâtè .
donc coupé ce beau rôti de lièvre froid pour faire des belles tranches bien nette et chauffer au four à basse température dans son jus de cuisson réduit et lier
lier au sang au dernier moment il n aime pas l ébullition !
ho la la ,
pas trop d'abus de la bonne chaire si non la goutte te gaîté l'ami !

Merci pour toutes ces belles recettes !

Du coup, je me mets à table

Allé, une autre

Déclinaison de carpes (je précise que je remets à l'eau 70% à 80% de mes prises)


Au vin rouge (très ressemblant à la sauce grand veneur)
























J'ai oublié de prendre une photo de la sauce!


Ou mariné pendant deux jours et barbecue











Ou farcie























Dans une carpe rien ne se perd, si vous aimez les ris de veau, cuisinez la laitance de carpe










Sauce crème à l'oseille.






Pour les écrevisses, j'adore à l'américaine.

Ca a l'air bon tout ca !!!
Vous avez pas une recette pour le faisan ?

Ca fait envie!!

Tes plats sont super présentable et on l'air très appétissant .
Merci .

Sebastien72500 a écrit:Cher Monsieur Launa86 merci d'arrêter tout de suite de poster dans ce sujet , j'étais plein de bonnes intentions pour un régime depuis le 1er septembre ... Vos recettes et les photos qui les accompagnent ont anéanti ma volonté !

je ne vous dis pas merci (mais bravo , ça donne trop envie )

c est exactement pareil pour moi

Merci à vous, j'adore cuisiner, mais pas tous les jours non plus.

Tomate du jardin tout simplement.








Sauce tomate, j'en avait tellement marre de les éplucher que maintenant je les passe au hachoir à viande grille fine, c'est impeccable





Ail confit, bien plus digeste et excellent.





Pavé de sanglier, pomme de terre et courgettes panées

Puréeee !!!! je te déteste !!!!!!