Passion La Chasse
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chipeau
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le Mar 10 Aoû 2010 - 18:54
Cailles farcies à ma façon.

six belles cailles, (pour cinq)

200 gr de veau, 200 gr de poitrine de porc, 200 gr de volaille (avec les chutes de la caille de rab) 15 gr de sel épicé, 3 gr de poivre vert, 10 cl de cognac, 1 oeuf, du beurre un peu de thym, oignon, un peu de farine, 20 cl de crème.
200 gr de raisin secs blonds, 30 gr d'échalote.

désosser les cailles par le dos en préservant la peau, pour les pattes, coupez à la jointure. Utilisez les carcasses pour faire un fond de volaille, faire revenir les os avec un bouquet garni, mouillez à l'eau et laissez réduire.
Faite mariner dans le cognac et l'échalote ciselée les viandes coupées en dés, quelques heures suffisent. Trempez les raisins dans l'eau tiède, les égoutter puis les mettre dans le cognac.
Prélevez les filets de la caille de rab, coupez cinq lanières épaisses pour mettre au centre de la farce.
Passez la chair à farce et l'échalote au hachoir petits trous, incorporez l’œuf, salez, poivrez,
rectifiez si nécessaire ajoutez la moitié des raisins, bien mélanger.
Etalez la caille sur le ventre, mettez une couche de farce, une lanière, une couche de farce.
Recoudre en redonnant l'aspect de l'oiseau. à répéter cinq fois.
Faire dorer au beurre, singer, mouillez avec le fond de volaille, et laissez mijoter à feu très doux 30 à 40 mn ajoutez le reste des raisins laissez quelques mn pour les faire gonfler, ajoutez la crème.
Ensuite à vous de jouer.
Servir avec un bon riz thaï.
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le Mar 10 Aoû 2010 - 19:26
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