Oie bernache

Bonjour à tous ,
Aujourd'hui j'ai eu la chance de prélever 3 oies de bernaches,
Je connaît des recettes pour l'oie blanche mais je souhaiterait avoir vos recettes pour les oies sauvages ,
Merci

Insulaire va sans doute pouvoir t'en proposer plusieurs...

J'espère pour toi que ce n'est pas une vieille car c'est dur...

Sinon , je prélève uniquement les magrets , les coupe en tranche de 1 ou 2 cms d'épaisseur et les cuits à la poële comme du steak .

Voici une recette à l'ananas pas encore testée, mais qui m'a l'air délicieuse.

https://www.lequotidien.com/la-vitrine/cuisiner-la-viande-sauvagine-53e00a28cfeb6395c85df3dab474e8b8

et d'autres

https://www.chassepassion.net/forums-chasse/topic/recette-bernache-du-canada/

juracorse a écrit:Insulaire va sans doute pouvoir t'en proposer plusieurs...

Ah oui ! Les oies c'est sont dada...

http://recettes.pierremasson.me/category/oies-et-outardes/

Suis aussi preneur de bonnes recettes car elles vont arriver plus nombreuses chez nous en janvier-février-mars; c'est comme ça chaque année dans le village, certainement à cause de la proximité d'énormes bassins de décantation d'une râperie à betteraves des environs.

Par contre pour les faire tomber faut presque du plomb à renard..., le 4 est le strict minimum et encore, à courte distance.

Désolé, je suis occupé à rôtir du figatellu d'oie cendrée...

Je suis plus tenté pour la faire entière, on aime bien curé les os,
L'oie blanche je la fait farcie au pomme mariné dans du calvados ,

Tu ne nous inviterais pas Antoine ?

Bouba40 a écrit:Je suis plus tenté pour la faire entière, on aime bien curé les os,
L'oie blanche je la fait farcie au pomme mariné dans du calvados ,

Essaie la même recette avec une des 3 et tiens nous au courant.

Bouba40 a écrit:Je suis plus tenté pour la faire entière, on aime bien curé les os,
L'oie blanche je la fait farcie au pomme mariné dans du calvados ,

Essaie la même recette avec une des 3 et tiens nous au courant.

Une recette de la FDC79



OIE SAUVAGE FARCIE AU FOIE GRAS ET PRUNEAUX D' AGEN


INGREDIENTS

• 1 oie sauvage
  
  
• 20 g de graisse d'oie
  
  
• 100 g de pruneaux d'Agen
  
  
• 5 cl de vin rouge
  
  
• thym
  
  
• laurier
  
  
• 2 oignons
  
  
• 2 échalotes
  
  
• 1 poignée de gros sel
  
  
• poivre noir au moulin
  
  
• 400 g de farce
  
  
• 60 g de foie gras
  
  

PREPARATION
Mixer ensemble la farce, la moitié des  pruneaux dénoyautés, le foie gras et une échalote finement hachée. Malaxer jusqu’à obtenir une texture bien homogène.
Dans une poêle, faire revenir les oignons, l’échalote et les pruneaux coupés en deux dans la graisse d'oie. Mélanger à la préparation précédente.
Préchauffer le four à 180°C.
Plumer et vider l’oie, puis la farcir avec la préparation. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Refermer ensuite soigneusement à la ficelle de cuisine, puis déposer l'oie farcie dans un plat allant au four.
Arroser de vin rouge.
Recouvrir avec le thym et le laurier.
Cuire 2 h 30 minutes en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
Présenter sur des assiettes avec le jus de cuisson et une purée.
 

https://lecamp.tv/recettes/item/escalopes-de-bernache-a-la-strindberg

La petite farcie au pruneau me tente bien,
Si jamais c'est trop dur je tenterait les autres recette de filet ,

Insulaire a écrit:Désolé, je suis occupé à rôtir du figatellu d'oie cendrée...

Juste par curiosité. (je n'ai pas d'oie chez moi...ma j'aime le figatellu....), pourrais tu me donner ta recette pour préparer du figatellu d'oie ???

Merci

juracorse a écrit:

Insulaire a écrit:Désolé, je suis occupé à rôtir du figatellu d'oie cendrée...

Juste par curiosité. (je n'ai pas d'oie chez moi...ma j'aime le figatellu....), pourrais tu me donner ta recette pour préparer du figatellu d'oie ???

Merci

Bonjour Michel,
En fait, je suis quasiment la même recette que pour le figatellu classique. Grosso modo 2/3 de viande maigre et 1/3 de lard gras et du foie. Si j’utilise de la poitrine ou de la gorge, j’ajuste les proportions de maigre et de lard. Pour l’assaisonnement: un peu de vin et 6g de poivre et 19g sel par kilo de viande.
Pour ces figatelli d’oie, mes mesures ont été les suivantes:
-1,350 kg de viande d’oie (maigre)
-1,200 kg de poitrine
-0,700 kg de lard gras
-0,500 kg de foie de porc
-60g de sel / 18g de poivre et un demi-verre de vin rouge, une cuillerée à soupe d’ail hâché.
Passer la viande (froide) au hâchoir à la grosse grille. Y ajouter sel, poivre, vin et ail. Bien malaxer et surtout travailler dans un local froid!
Couper des longueurs de boyau (diamètre 32) de 50 ou 60cm. Ficeler le bout du boyau et remplir avec une presse à saucisses, puis nouer l’autre extrémité afin d’obtenir une saucisse en U. Les piquer, puis les fumer quelques heures (à froid bien sur!). Je les pends ensuite pendant deux ou trois jours avant de les emballer sous vide et les garde au congélateur.

Merci pour la recette Antoine...

Si des oies passent devant mon canon... Il faudra qu'elles se méfient....

Bonjour, quand j' ai la chance d' avoir une bernache, je la cuit au bouillon dans une grande marmite;
dans le bouillon de met du sel nitrité ou Colorozo .
quand les ailes et cuisses se détachent j' arrête la source de chaleur et laisse refroidir l' oie dans le bouillon.
Le lendemain j' émiette la viande, je met fondre du saindoux et je mélange le tout.
La saindoux a préalablement cuit avec un oignon piqué de clous de girofle du poivre du laurier et du thym et un peu d' ail.
Je rectifie l' assaisonnement au gout et
Avant que le saindoux ne soit totalement refroidi , je met les rillettes en terrines.
la terrine recouverte de saindoux se conserve plusieurs mois.

Ravi d' être tombé sur cette recette de figatellu.j' en ferai dés que possible ; j' aime bien cette saucisse mais je n' en trouve que pendant mes vacances

bernie a écrit:Bonjour, quand j' ai la chance d' avoir une bernache, je la cuit au bouillon dans une grande marmite;
dans le bouillon de met du sel nitrité ou Colorozo .
quand les ailes et cuisses se détachent j' arrête la source de chaleur et laisse refroidir l' oie dans le bouillon.
Le lendemain j' émiette la viande, je met fondre du saindoux et je mélange le tout.
La saindoux a préalablement cuit avec un oignon piqué de clous de girofle du poivre  du laurier et du thym et un peu d' ail.
Je rectifie l' assaisonnement au gout et
Avant que le saindoux ne soit totalement refroidi , je met les rillettes en terrines.
la terrine recouverte de saindoux se conserve plusieurs mois.

Bonjour bernie,
Tu mets quelle quantité de saindoux pour 1 oie ?
Et la mise en terrine tu fais avec un stérilisateur et des bocaux weck ?

Bonjour Horace pour la quantité de saindoux je le fais au ressenti. je met un peu de saindoux à fondre, je rajoute progressivement la viande d' oie que j' ai effilochée. je mélange à la main, le saindoux ne doit pas être bouillant juste liquide;
Tu verra toi même si tu dois rajouter plus de saindoux, le mélange doit être homogène, ni trop ni trop peu.
quand le mélange commence à refroidir, le saindoux blanchi et se fige.
C' est le moment de le mettre en pot. je le met dans des bols à soupe en terre cuite, bien presser la rillette avec une fourchette pour éviter les poches d' air.
quand c' est bien froid je recoule par dessus un peu de saindoux .
Et voila la rillette est naturellement sous vide sans aucune machine ni plastique .

J' ai déjà fait la même chose avec des lapins quand on en a de trop au furetage.

La recette au pruneaux un délice, l'oie était ferme mais pas dure ,
J'ai remplacé le foie gras par le foie de l'oie (sa sent fort) deux échalotes de plus et une lichette d'Armagnac,
J'ai pris la plus petite,
Je m'attendais à un goût plus fort,
Tout le monde a apprécié ,
Merci pour la recette,

bernie a écrit:Bonjour Horace pour la quantité de saindoux je le fais au ressenti. je met un peu de saindoux à fondre, je rajoute progressivement la viande d' oie que j' ai effilochée. je mélange à la main, le saindoux ne doit pas être bouillant juste liquide;
Tu verra toi même si tu dois rajouter plus de saindoux, le mélange doit être homogène, ni trop ni trop peu.
quand le mélange commence à refroidir, le saindoux blanchi et se fige.
C' est le moment de le mettre en pot. je le met dans des bols à soupe en terre cuite, bien presser la rillette avec une fourchette pour éviter les poches d' air.
quand c' est bien froid je recoule par dessus un peu de saindoux .
Et voila la rillette est naturellement sous vide sans aucune machine ni plastique .

J' ai déjà fait la même chose avec des lapins quand on en a de trop au furetage.

Ok merci bernie !

Salut à tous,

hier j'ai fait une Bernache mais j'ai fait mon fainéant je l'ai dépouillé et récupéré les deux suprêmes et les cuisses.
Comme il n'y a plus la peau je ne peux pas les faire direct au four mais j'ai une recette en tête (de mon invention )
je vais placer les suprêmes tête bèche puis tranches de lards autour et bardage.
Un rôti d'oie quoi
Et pourquoi pas un peut de pruneaux marinés ou autres entre les deux.
Après faut que je trouve une idée de sauce (type grand veneur simple sans le sang)

Le seul truc c'est le temps de cuisson.
Une idée?

A+
Jérôme

TJ61 a écrit:Salut à tous,

hier j'ai fait une Bernache mais j'ai fait mon fainéant je l'ai dépouillé et récupéré les deux suprêmes et les cuisses.
Comme il n'y a plus la peau je ne peux pas les faire direct au four mais j'ai une recette en tête (de mon invention )
je vais placer les suprêmes tête bèche puis tranches de lards autour et bardage.
Un rôti d'oie quoi
Et pourquoi pas un peut de pruneaux marinés ou autres entre les deux.
Après faut que je trouve une idée de sauce (type grand veneur simple sans le sang)

Le seul truc c'est le temps de cuisson.
Une idée?

A+
Jérôme

Bonjour Jérome,
C'est une recette que j'utilise très souvent mais je la fais avec des oies cendrées et je n'utilise qu'un suprême à la fois que j'ouvre comme une poche et que je farcis avec oignons/figatellu/chanpignons et une petite tranche de fromage.
Le tout est enveloppé dans du bacon ou de la barde et dans un filet à rôti élastique. Je saisis d'abord les petits rôtis dans une cocotte avec de l'huile très chaude, puis j'ajoute oignons, carottes, pommes de terre, un verre de bouillon de poulet, un verre de vin rouge et je cuits le tout à feu très doux pendant 45mn/ 1h. Ensuite, je prélève le jus de cuisson, le filtre dans une passoire à mailles fines et le place à feu doux dans une casserole. Dans un verre, je mélange une cuiller à café de Maizena avec deux cuillers à soupe d'eau chaude et le verse dans la sauce pour l'épaissir. Je rajoute une cuiller à soupe de Cognac et mélange bien jusqu'à obtenir la consistance de sauce souhaitée. Ensuite, je retire les rôtis du filet, coupe des tranches assez épaisses, rajoute les légumes de la cuisson et nappe de sauce.
Pour un seul rôti avec deux suprêmes de bernache (ça doit faire 1,2kg environ) je pense qu'il faut y aller pour une 1h 1/2...