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 Mon petit plus du civet/daube

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Fred-Le-Catalan
Perdreau
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Nombre de messages : 93
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MessageSujet: Mon petit plus du civet/daube Mar 13 Oct 2015 - 20:50

Bonjour à tous et toutes 😊
Alors voilà, cuisinier à la base je me suis toujours régalé à concocter et déguster un civet, une daube, une sauce à base de marinade au vin.
Vous devez avoir en tête d'avoir déjà mangé un plat de la sorte, mais où l'amertume et surtout l'odeur et le goût d'alcools ont trop présents. Ma façon à moi est assez simple mais apparemment quasiment personne ne le fait voire n'y a pensé.
Après avoir laissé ma viande mariner au moins 24 heures avec les légumes, les épices et le vin, le moment est venu de les séparer et les mettre à égoutter.
Donc dans une passoire posée sur un plat je mets les légumes et dans une autre la viande. Laisser bien égoutter une demi heure.
Pendant que je saisis ma viande dans un mélange beurre/huile, je fais bouillir mon vin. Quand il bout bien je fais brûler l'alcool avec soit un briquet qui s'éteint souvent mais qui est bien moins contraignant qu'avec des allumettes, soit quand on en a la possibilité avec un petit chalumeau de cuisine voire de bricolage. Tout l'alcool alors disparaît et le goût final, croyez-moi, en sera vraiment changé pour votre plus grand plaisir.
Quand je saisis ma viande je la "singe" ou en termes simples on la recouvre de farine puis on fait roussir un peu. Je flambe ensuite avec un alcool que vous choqirez selon vos envies (whisky, poire, prune, armagnac.....). Réservez dans un plat puis faites de même avec le reste de la viande. Je fais ensuite pareil avec les légumes que je farine idem mais sans trop. Je les flambe aussi comme la viande. Quand tout est saisi et flambé, je rassemble le tout dans une grande cocotte et verse mon vin dessus et ajoute un sucre. À feu viff jusqu'à ébullition, puis baissez le feu en position douce, et laissez cuire environ 2 heures, remuez bien puis remettez à cuire 2 à 3 heures. Vérifiez l'assaisonnement, l'onctuosité de la sauce et couvrez. Quelques pommes de terres cuites à la vapeur pour accompagner ce plat suffiront pour vous régaler.....ah oui j'oubliais...un bon vin sera aussi super en accompagnement 😉
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Fred-Le-Catalan
Perdreau
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Nombre de messages : 93
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Date d'inscription : 10/10/2015

MessageSujet: Re: Mon petit plus du civet/daube Mar 13 Oct 2015 - 20:53

J'oubliais de préciser, lorsque vous flambez le vin revenez y souvent quand la flamme s'éteint car sinon il restera encore trop d'alcool. Tant que ça flambe il faut continuer.

Bon appétit !!! 😋
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Gaby53
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Nombre de messages : 3974
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Date d'inscription : 13/11/2012

MessageSujet: Re: Mon petit plus du civet/daube Mar 13 Oct 2015 - 21:33

Celle là, je la met de côté ..
merci Fred

_________________
Lao Tseu a écrit:
Si tes résultats ne sont pas à la hauteur de tes espérances, dis-toi que
le grand chêne aussi, un jour, a été un gland.
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Fred-Le-Catalan
Perdreau
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Localisation : Aléria - Haute-Corse
Date d'inscription : 10/10/2015

MessageSujet: Re: Mon petit plus du civet/daube Mar 13 Oct 2015 - 21:47

Avec plaisir Gaby53 😉
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choufarci
Palombe
Palombe
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Localisation : Haute Corrèze
Date d'inscription : 14/09/2014

MessageSujet: Re: Mon petit plus du civet/daube Mar 13 Oct 2015 - 22:01

excellente intervention
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launa86
Cerf
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Nombre de messages : 2366
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Localisation : 86
Date d'inscription : 05/11/2013

MessageSujet: Re: Mon petit plus du civet/daube Mar 13 Oct 2015 - 22:29

J'ai toujours fait comme toi, hormis que je remplace le sucre par quelques carrés de chocolat ou du miel.
Je rajoute aussi souvent deux grosses cuillerées de crème épaisse dans la sauce.
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Fred-Le-Catalan
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Date d'inscription : 10/10/2015

MessageSujet: Re: Mon petit plus du civet/daube Jeu 15 Oct 2015 - 23:14

J'espère que ma façon de procéder vous réussira 😊

launa86:je n'ai jamais essayé de ta façon....mais je gouterais volontiers 😋
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Filou 17
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Nombre de messages : 18
Age : 58
Localisation : Ch-M
Date d'inscription : 09/09/2017

MessageSujet: Re: Mon petit plus du civet/daube Sam 30 Sep 2017 - 9:37

je ne fait pas comme toi ,

aucune marinade ,part contre du vin flambé oui du cognac de chez moi oui , ensuite  roussir la viande
puis faire revenir les légumes ,mélanger le tout ajouter de la graisse de canard achetée chez mon boucher ou en grande surface saler, poivrer ,épices Rabelais ,laisser mijoter jusque la viande se détache des os ,servir avec des pommes vapeur ,accompagné d'un vin rouge des pays de Loire ou bien un premier côte de Blaye .

gibier , Chevreuil , Sanglier , Lièvre ? bon appétit !!!!
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Mon petit plus du civet/daube
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