Fumer son gibier

Bonjour tout le monde,

Je m’intéresse sérieusement depuis un moment au fumage, étant en stage en agro alimentaire, il m'ai arrivé en stage de mettre au fumoir de la viande pour la vente.
Je me suis donc rendu compte que ce n'était pas compliqué, juste maîtriser 2 ou 3 paramètre. Je me tourne vers vous pour savoir si quelqu'un fume son gibier ?
J'ai eu l'occasion de fumer des magrets de canards de cette saison ( merci le maître de stage ), c'est un délice, alors avec les autres viande, un fumage léger .
D'abord un léger saumurage dans sel, baies et laurier ( ou autre ) puis fumage.

Simplement avec un tonneau genre tonneau d'huile, dans ce style, un seau en fer type peinture avec son couvercle, un tuyaux calorifuge d'une longueur de 2m ( fumage a froid donc grande longueur de tuyaux ). Le tout relié, une cheminé dans le tonneau, arrivé de la fumé par le bas sortie par le haut. Sciure d'hêtre, érable, chêne.

Des avis ? du vécue ?

CF http://chasse.forumactif.com/t17486-fumer-son-gibier-et-son-poisson#544631 ;-)

j'ai recherché fumoir comme un con , quelqu'un peu supprimer ? merci

Salut Quentin59,
C’est pas si idiot que ça d’ouvrir un nouveau post sur le fumage car même si le post de Franz est vraiment très intéressant et très instructif, (et je lui dis un grand merci au passage !) il est cependant verrouillé et personne ne peut rien y ajouter, faire de suggestions ou bien même poser des questions.
Amicalement,

Oui comme le dit insulaire, ce n'est pas si mal, j'y ai pensé après coup !

Tiens par exemple, quelle longueur de feuilles OCB faut-il pour fumer son gibier ?!

http://chasse.forumactif.com/t17035-faire-un-jambon-de-sanglier
Tout cuit dans le bec.

Yann73 a écrit:http://chasse.forumactif.com/t17035-faire-un-jambon-de-sanglier
Tout cuit dans le bec.

Là il parle de salage et cuisson, du jambon quoi .

Donc si des personnes font ou veulent faire, explications et autres

Pour l'instant on laisse le sujet ouvert .

Ouioui Alex, si tu veux biensur

The King a écrit:
Tiens par exemple, quelle longueur de feuilles OCB faut-il pour fumer son gibier ?!

Plus les jours passent et plus je me dis que tu es fou The King

Pour ta réponse tout dépend du gibier bien sur

Marco25 a écrit:

The King a écrit:
Tiens par exemple, quelle longueur de feuilles OCB faut-il pour fumer son gibier ?!

Plus les jours passent et plus je me dis que tu es fou The King

Pour ta réponse tout dépend du gibier bien sur

Bon j'arrête, sinon on va se faire modérationner !

À vos questions sérieuses sur le thème de notre jeune ami !

Bon, allez, je vais essayer de ramener un semblant de bon sens à ce post…
En ce qui concerne le gibier fumé, comme ici, les oies, ce n’est pas ce qui manque, j’ai tout essayé avec ! Et les filets d’oie salés puis fumés à la tourbe, je ne vous dis que ça ! J’utilise de la tourbe pour la bonne raison qu’ici il ne pousse quasiment pas d’arbre digne de ce nom et que par contre on a une dizaine de mètres d’épaisseur de tourbe par endroit – non seulement, on peut l’obtenir facilement mais l’avantage aussi c’est qu’elle produit très peu de chaleur et se consume tout doucement en produisant beaucoup de fumée, donc parfait pour le fumage à froid. Je vous envoie une petite photo pour vous montrer ce à quoi ressemble un filet d’oie salé et fumé :

[img][/img]

hummmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm ! ça sent bon jusqu'en Haute Savoie !!!

ça y est, j'ai déjà faim!

Alors là, Insulaire tu m'intéresse, j'ai déjà fumé des magrets de colverts ou de canards domestiques, mais de l'oie jamais... et encore moins avec de la tourbe, ça doit être tout bonnement "DIVIN".... à quand l'import / export entre la Lorraine profonde et les îles ?

Tu les fumes sans le gras/peau, ca devient pas un peu sec ? Dans mes expériences je laisse la peau avec le gras des magrets, et une fois salé fumé ca se mange tout seul

Quelqu'un a des plans ou photos d'un fumoir maison ?

Mon oncle l a fait avec un vieux frigo et un poele a bois , il fume meme les truites dedans ^^

Franz a écrit:Alors là, Insulaire tu m'intéresse, j'ai déjà fumé des magrets de colverts ou de canards domestiques, mais de l'oie jamais... et encore moins avec de la tourbe, ça doit être tout bonnement "DIVIN".... à quand l'import / export entre la Lorraine profonde et les îles ?

Pourquoi pas Franz! Un petit échange gastronomique en quelque sorte ! Je dois dire que ton post sur le fumage m’a bien fait saliver moi aussi !
Comment procèdes-tu pour le fumage des magrets de colvert ? Les fumes-tu à froid ou à chaud ?

Quentin59 a écrit:Tu les fumes sans le gras/peau, ca devient pas un peu sec ? Dans mes expériences je laisse la peau avec le gras des magrets, et une fois salé fumé ca se mange tout seul
Quelqu'un a des plans ou photos d'un fumoir maison ?

Les oies dont je prélève les magrets sont des oies cendrées ou à bec court et la couche de graisse est pour ainsi dire non-existante à quelques exceptions près. La raison pour laquelle je prends les filets, c’est que plumer une dizaine d’oies, ça occupe une bonne partie du week-end, alors que je pourrais aller à la pêche, faire un peu de rechargement, monter des mouches, etc... Cependant pour ta question concernant la viande qui devient sèche, il faut être assez vigilant : après le salage et le fumage, une fois que les filets ont séché pendant deux à quatre semaines (selon la température ambiante) et qu’ils sont fermes au toucher et pas mous, je les mets sous plastique et les place au congélateur. Ils se conservent ainsi pendant des mois et ne perdent pas leur moëlleux ; de plus, on peut couper des tranches dès qu’on les sort du congélateur car je pense que le sel doit empêcher la congélation de la viande.
Et pour reprendre ton expression... « Ça se mange tout seul ! » accompagné d’un petit whisky Highland Park de la distillerie voisine (qui fume aussi son malt à la tourbe!), un petit régal ! (Il faut quand même pas oublier la bouteille d’eau à côté du lit avant d’aller se coucher...)

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Bastoun73 a écrit:Mon oncle l a fait avec un vieux frigo et un poele a bois , il fume meme les truites dedans ^^

Un de mes amis fumait des aiglefins (haddock) commercialement et il avait racheté une remorque de camion réfrigérant d'une dizaine de metres ! Ce n’était pas très romantique pour moi qui suis plus habitué aux fumoirs corses de la Castagnaccia et aux poutres de chataignier noircies par la suie, mais c’était efficace...

Pour les magrets de canard, la base est la même que pour le porc et le sanglier, mais en diminuant tout ....
Moins de sel, salage moins longtemps (env. 3 jours), pareil pour le fumage à froid quelques séances jusqu'à ce que ce soit bon (3 à 5 jours) ... Et comme toi après une période se séchage, je consomme ou alors je met sous vide et au congélateur, comme ça j'en ai pour toute l'année ...
Maintenant que tu as précisé le coté gastronomique accompagné d'un bon Whiskey tu viens de me donner des envies .... ce soir à l'apéro ce sera, magret de canard fumé (sans tourbe) mais avec un bon 18 ans d'âge ...

C est vrai que ça donne sacrément fin vos trucks!

Et après le viski, quand vous vous couchez, n'oubliez pas de dormir avec un pied sur le sol en dehors du lit pour l'empècher de tourner .