Passion La Chasse
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Triboulet
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Fumer son gibier et son poisson Empty Fumer son gibier et son poisson

le Ven 19 Avr 2013 - 11:24
Salaison et fumage du sanglier, ( la recette est sensiblement, la même que pour le porc domestique )

Procédure et liste des ingrédients pour la salaison (salaison à sec):

Sel : entre 35 et 40 grammes par kilo de viande. (Il existe du sel nitrité, spécial salaison pour la couleur finale de la viande, mais je préfère maintenant faire mon mélange moi-même à raison de 90 % de sel de Guérande non iodé auquel je rajoute 10 % de sel nitrité)
Personnellement j’ai essayé gramme par gramme et les meilleurs résultats se situent entre 35 et 40 grammes (mais tout dépend aussi, de la grosseur des morceaux et des temps de salage, il est donc important de tenir compte de tous les paramètres de ma façon de faire…)
Il faut savoir aussi que pour une meilleure finesse on salera moins, mais pour une meilleure conservation on rajoutera du sel. En salant moins, je consomme plus rapidement, ou je conserve sous vide et surtout j’évite les os, je désosse toute mes viandes.
(Par exemple, pour un cuissot avec os j’irais jusqu’a 50 grammes, en faisant bien pénétrer le sel au niveau de l’os)
Baies de genièvre : 1 à 2 cuillères à café par kilo de viande (les écraser avec un pilon, sans les réduire en poudre)
Baies de coriandre : 1 à 2 cuillères à café par kilo de viande (les écraser avec un pilon, sans les réduire en poudre)
Feuilles de laurier : 1 feuille par kilo de viande.
Ail : 1 à 2 gousses d’ail frais, que j’écrase avec le plat d’un couteau.
(À défaut 1 à 2 cuillère a café d’ail moulu séché par kilo de viande)
Poivre : Là c’est selon les goûts, je dirais jusqu’à 1 gramme par kilo de viande.
Sucre : 1 morceau de sucre par 5 kilos de viande.
Clous de girofle : 1 clou de girofle par 5 kilos de viande. (Les clous de girofle sont utilisés pour le goût, mais aussi pour leur propriété désinfectante, ça évite les moisissures et plus tard les éventuels goûts de rance.)

Il existe des poudres spéciales toute prêtes, que l’on mélange avec du sel, j’ai essayé ça va aussi, cela existe à mélanger a du sel ordinaire et ça contient même les nitrites, mais ça n’a pas le même charme et au goût ce n’est pas du tout pareil.
Il est bien évident, que selon les goûts il est possible d’augmenter ou réduire les dosages, la recette que je vous donne ici, est issue de nombreuses années de tâtonnements et des retours d’avis, et de critiques des personnes ayant goûté.

**************

Pour la préparation de la sciure, j’utilise principalement de la sciure de hêtre propre, issue de scierie (pas de bois coupé à la tronçonneuse ou autre à cause de l’huile de chaîne).
On peut y mélanger diverses herbes aromatiques du jardin, j’ai tout essayé (sauf la rhubarbe … Lol) Thym, romarin sarriette, laurier etc. …. J’utilise des branches de genévrier que je réduit en tout petits morceaux … on peut aussi ajouter des écailles de pommes de sapin ou d’épicéa ( ça c’est la méthode forêt noire)

**************

Avant toute chose il faut bien nettoyer tous les ustensiles que l’on va utiliser, des mains au saloir …..

• Pour commencer on pèse la viande à saler.
• On prépare le mélange sel / aromates en fonction de la quantité de viande.
• Ensuite on badigeonne chaque morceau avec cette « poudre » et on met au saloir et on couvre tout ça pour le mettre à l’abri et au frais
(Personnellement, j’utilise des vieux saloirs a choucroute, en terre cuite mais j’en ai aussi ramenés de la Creuse et de l'Ardèche, achetés dans des brocantes)
• Pendant 8 jours, il faut retourner la viande 1 x par jour, mettre les morceaux d’en dessous, au dessus et vice versa….
• Après 8 jours on jette le jus qui se sera formé dans le saloir.
• Et on laisse reposer pendant 3 jours en n’y touchant plus.
• Le 12° jour, on lave à l’eau claire pendant 12 heures.
• On enfile (avec une aiguille) une ficelle pour pouvoir accrocher les morceaux.
• Et on laisse sécher pendant 24 heures dans un endroit aéré, en hauteur à l’abri des « bêtes ». généralement nous faisons ça dans les mois les plus froids de l’année, il ne devrait donc pas y avoir de problème d’insectes, (sinon je fais sécher dans le fumoir fermé)
• Le 14° jour, on peut commencer le fumage…
J’ai opté pour le fumage un jour sur deux, donc 1 jour je fume le suivant je laisse sécher et reposer (la viande se détend et, est au final plus tendre). Il faut au minimum dix journées de fumage, au 20° jour je goûte et selon le cas rajoute quelques séances… (Tous les paramètres interviennent, la température, l’humidité de l’air la viande elle-même, il ne peut donc y avoir de science exacte !)
• Ensuite on laisse sécher tout ça à l’air libre pendant quelques jours …
• Et on déguste !

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Dernière édition par Franz le Sam 20 Avr 2013 - 23:35, édité 2 fois
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Fumer son gibier et son poisson Empty Fumage du poisson

le Ven 19 Avr 2013 - 11:39
Pour le fumage du poisson, c’est beaucoup plus simple, et, surtout beaucoup plus rapide.

( cette recette, vaut pour truites et saumons, pour d'autres poissons tel l'anguille les temps sont légèrement différents )

Je préfère utiliser les truites de lessiveuse, ( Arcs en ciel ) pour le fumage, en fait, Je ne conserve que très peu de farios sauvages, préférant les remettre à l'eau, sauf celles pour un repas dans la saison... ! Et, il faut dire aussi, que les arcs se prêtent bien au fumage ...

Généralement je prépare ça le soir, étant donné que 12 heures de salage seulement sont nécessaires, en mettant les truites ou le saumon dans le sel le soir, le lendemain après le petit déjeuner on peut laver et mettre au fumoir.

Préparation du sel, pour une salaison à sec…

• 1 cuillère à soupe de sel de mer non iodé bien pleine (légèrement bombée) par kilo
• 1 cuillère à café rase de sucre par kilo
• 1 feuille de laurier par kilo
• 5 baies de genièvre par kilo (ou plus selon goût)
• ½ cuillère à café de baies de coriandre par kilo (ou plus selon goût)
• Poivre moulu, selon goût
• 1 clou de girofle pour 2 kilos

Écraser les différents ingrédients dans un pilon et bien mélanger avec le sel…

Rouler les poissons dans cette préparation en prenant bien soin de saler l’intérieur des truites si elles sont entières. Pour les grosses pièces ou les saumons, il vaut mieux lever les filets.


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Laisser les poissons dans ce sel pendant 12 heures, entreposer le tout au frais, chambre froide ou frigo…

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Après 12 heures, laver les poissons ou les filets et les mettre a sécher, les essuyer avec un chiffon ou du papier absorbant…

Ensuite les mettre au fumoir, pendant une journée, … …


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Il faut contrairement à la viande que la température soit élevée pendant un laps de temps allant de ½ heure à 1 heure, ceci selon la température …
A 50° il faut de 40 à 60 minutes
A 70° il ne faut que de 15 à 30 minutes …
Je fais cela en début de séance pour laisser chuter la température ensuite et continuer de fumer à froid. Pour l’instant je chauffe l’intérieur de mon fumoir en brûlant du petit bois dans le compartiment à sciure. J’ai en préparation un fumoir uniquement dédié au poisson dans lequel j’intègre un chauffage électrique et un bac à eau qui en chauffant dégagera de la vapeur, ce fumoir permettra de fumer des truites en 1 heure… je vous tiendrais au courant des premiers essais …

J’observe l’évolution du fumage et arrête le processus quand j’estime que c’est bon, …


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Voilà c’est prêt à être mangé, légèrement tiède en sortant du fumoir ou plus tard quand ça a refroidi,

Servi avec des rondelles d’oignons frits et une petite chantilly au Raifort, …. Un délice.


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Et, comme dit précédemment, pour le saumon et les grosses truites il est préférable de lever les filets ...

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