Boudin

Bonjour à tous,

Préparation avec une base de 5 litres de sang :

- 5 litres de sang
- 2 kg d'oignons
- 1 kg d'épinards
- 18 biscottes
- 15 biscuits à la cuillère
- 2 litres de crème
- 250 Grammes de Beurre
- Sel : 10g/Kg
- Poivre 1g/Kg
- 4 épices : 1 cuillère à café rase
- 10 œufs

Hacher oignons, épinards et les faire revenir dans les 250 grammes de beurre, puis hacher Biscuits+biscottes, battre léger les œufs, mélanger cette préparation puis y ajouter le sang filtré au chinois.
Peser la préparation et y ajouter les épices.

Utiliser des boyaux menu Porc 36/38, les couper à 1 mètres, attacher à une extrémité, les remplir avec la préparation et laisser 4 "doigts" de vide et attacher.
Plonger la préparation dans une eau à 87° pendant 20 minutes.
Sortir les boudins et les laisser refroidir sur une table.

Je ne pensais pas que tu t'intéressais aux boudins

Sacré boulot et bravo au cuistot

C’est tellement bon quand c’est frais fait. Par contre cela ne se conserve pas trop longtemps et je ne sais pas si cela peut se congeler.

Bonjour ,
Et non malheureusement le boudin ne se congele pas.
Sous vide tu arriveras à le conserver au peu plus longtemps au frais.

Domuz38 a écrit:Bonjour ,
Et non malheureusement le boudin ne se congele pas.
Sous vide tu arriveras à le conserver au peu plus longtemps au frais.

bonjour, si si ça se congèle mais tu dois le sortir du congel et le faire frire après sinon pas bon du tout , une fois frit il se délite un peu mais reste très bon accompagné de patates

Bonne recette bravo, par contre par chez nous on ne met pas de biscottes ni biscuits, on rajoute de la pomme type golden 4 ou 5 pour 5 litres de sang est des noix un bol à café est le beurre on le remplace par de la panne de porc qu on hache avec les épinards sinon c est à peut près les même ingrédients

Tu peux aussi faire de la fressure :

La fressure vendéenne
PAR MARIEFRANCE.THIERY · PUBLIÉ 27 OCTOBRE 2008 · MIS À JOUR 12 NOVEMBRE 2014

Dans toutes les fermes où on tuait le cochon, après avoir fait les rillettes, pâtés, jambons, etc… il restait la préparation de la fressure, grande tradition vendéenne, mais aussi plus largement poitevine.

Mon père était un grand amateur de cette fressure et fréquemment ma maman en achetait chez “son” charcutier, le seul qui selon mon père la faisait correctement. Il la proposait sur les marchés de Challans tous les mardis.



Quand j’étais jeune, je n’ai jamais voulu y goûter, l’aspect sanguinolent ne m’inspirait pas ! En vieillissant, les goûts s’affinent, et puis j’adore le boudin, alors pourquoi pas la fressure…

Je cherchais aussi une recette pour le jeu de Sandrine, afin de s’accorder avec le vin qu’elle nous proposait, et je me suis lancé le défi de réaliser cette fameuse fressure, après avoir pensé un temps la commander chez un charcutier.

J’ai pris quelques conseils auprès de la maman d’un ami, avec son mari anciens agriculteurs. Ses conseils m’ont été très précieux, merci Madame Herbreteau.

A la vue de mes photos vous allez peut-être dire “beurk”, je vous l’accorde c’est pas très beau à voir. Et encore je vous épargne les photos des abats – j’ai vraiment hésité, je les mets – je les mets pas ! – mais je n’ai pas envie que vous quittiez cette page avant la fin de la recette.

Les ingrédients qu’il vous faudra :

1/2 tête de cochon
2,5 l de sang de cochon
abats de cochon (poumons, 1/2 foie, coeur, rate, couenne)
10 oignons
2 carottes
3 ou 4 clous de girofle par oignon
1 càc de cannelle,
1 càc de quatre épices
une poignée de gros sel,
poivre

Remplissez une très grosse marmite d’eau et mettez-y la tête de cochon, les épices, carottes coupées en grosses rondelles, les oignons piqués de clous de girofle. Mettez aussi le coeur mais pas les autres abats qui eux se mettront sur la fin, et portez à ébullition.

Dès que ça bout, baissez le feu et laissez mijoter tout doucement en remuant régulièrement pendant à peu près 3 heures.

Quand la viande commence à se détacher des os ajoutez les abats que vous aurez coupés en gros morceaux.

Laissez mijoter encore une heure.


Au bout de ce temps, avec une passoire récupérez toute la viande, les abats, oignons, légumes dans un grand saladier.

Séparez les os et le cartilage de la viande puis hachez l’ensemble (viande, abats, oignons, légumes).

Dans une grande sauteuse sur feu très doux, mettez votre hachis et petit à petit, en mélangeant bien entre chaque louche, versez le sang. Vous allez voir la préparation prendre corps, et pour épaissir le tout, vous pouvez ajouter un peu de pain rassis. Il ne faut surtout pas que ça bout sinon le sang coagulerait. Il est important aussi de bien mélanger avec une cuillère en bois pour éviter que ça prenne au fond de votre récipient. Cette opération vous prendra encore environ 1 heure.

Autrefois, dans les fermes, un petit gamin était “réquisitionné” pour remuer la fressure avec ce qui était appelé “le baton de la fressure“. N’ayant pas de cuillère en bois suffisamment grande pour aller dans les grands chaudrons c’est un morceau de fer plat qui était utilisé.



Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire

Miam miam....

Nous ne mettons pas de biscuits dedans nous; mais ça doit donner une bonne texture j'imagine.

Pour répondre à certain, conserver le boudin au congèle est très compliqué. Nous avons déjà essayé. Congelé cuit et réchauffé à la poele; pas bon... Congelé cru et cuit après; pas bon non plus. Le meilleur, c'est quand même quand il sort de la chaudière; avec un petit cubit.

Et pour les gourmands, toujours goutter et regoutter à chaud... Des fois que les autres en mangent à votre place...

antony a écrit:Miam miam....

Nous ne mettons pas de biscuits dedans nous; mais ça doit donner une bonne texture j'imagine.

Pour répondre à certain, conserver le boudin au congèle est très compliqué. Nous avons déjà essayé. Congelé cuit et réchauffé à la poele; pas bon... Congelé cru et cuit après; pas bon non plus. Le meilleur, c'est quand même quand il sort de la chaudière; avec un petit cubit.

Et pour les gourmands, toujours goutter et regoutter à chaud... Des fois que les autres en mangent à votre place...

+1000

le boudin cuit au minimum une heure a température entre 82° et 85° puis laisser refroidir et reposer deux jours puis le mètres au congélateur et on peut le manger chaud ou froid voila mon expérience

Chez moi dans la région d' Ambert , quand mon grand-père tuait le cochon au mois de février , on ne mettait pas de biscuit à la cuillère ni d' épinards
Par contre , on mettait de la panne de porc , des noix et des poireaux
Chaque région a ses traditions et toutes les traditions sont bonnes

pousse-bois a écrit:le boudin cuit au minimum une heure a température entre 82° et 85° puis laisser refroidir et reposer deux jours puis le mètres au congélateur et on peut le manger chaud ou froid voila mon expérience

Pour la température, je suis d'accord, c'est environ 80° .
Pour la durée, je n'ai jamais chronométré, mais une heure ça me paraît long, les boudins vont éclater avant.

Bonsoir,

pour ma part 20 minutes précisément.

pousse-bois a écrit:le boudin cuit au minimum une heure a température entre 82° et 85° puis laisser refroidir et reposer deux jours puis le mètres au congélateur et on peut le manger chaud ou froid voila mon expérience

Pour la température, je suis d'accord, c'est environ 80° .
Pour la durée, je n'ai jamais chronométré, mais une heure ça me paraît long, les boudins vont éclater avant.

Pour Domuz, j'ai une recette qui ressemble à la tienne, le beurre et les biscuits à la cuillère en moins.
Cette année on a fait 130 litres de sang. Il y a un truc qui va bien pour embosser, c'est un pichet inox de cantine. Je trouve que le mouvement et moins fatigant qu'avec une louche.

@lau38 Merci pour l'astuce , à tester