question sur un cuissot de sanglier

Bonjour à tous,

Mon voisin chasseur m'a donné un énorme cuissot de sanglier , je me demandais si je pouvais pas en prélever une partie pour faire un bourguignon et le reste le faire au four en rôti ?
d'habitude je le fais cuire en une seule pièce au four, mais comme il est très gros , est ce qu'on peut le faire ?
sans perdre la saveur de la cuisson au four
merci pour vos réponses
Margarine

Bonjour,

Oui, cela doit bien pouvoir se faire.
Apparemment, vous avez l'habitude de cuisiner du sanglier et la personne qui vous l'a donné vous a normalement rappelé les risques sanitaires (trichinellose) et la nécessité de respecter une cuisson à cœur de 65 à71°C (suivant les textes), ce qui donne une viande grise à cœur.

Les gros cuissots,je les fais entièrement en daube et je stérilise en bocal de 1 litre....Sinon,tu garde le centre(je ne sais pas comment ça s'appelle)pour en faire un roti au four et le reste en daube...

Perso c'est ce que je fait même parfois pour le chevreuil, on est que deux à la maison, je sépare les muscles en commençant par la face externe ou l'on voit bien la séparation entre les différents muscles ensuite tu suis leurs contours

lau38 a écrit:Bonjour,

Oui, cela doit bien pouvoir se faire.
Apparemment, vous avez l'habitude de cuisiner du sanglier et la personne qui vous l'a donné vous a normalement rappelé les risques sanitaires (trichinellose) et la nécessité de respecter une cuisson à cœur de 65 à71°C (suivant les textes), ce qui donne une viande grise à cœur.

Bonjour,

je déterre un peu... quand tu dis cuisson à coeur de 65-71°c, càd? (j'imagine qu'il s'agit du temps de cuisson pplement)

Je pense faire un cuisseau un de ces jours prochains avec une marinade vin et badigeon moutarde miel etc etc

Merci

kirikousauvage a écrit:

lau38 a écrit:Bonjour,

Oui, cela doit bien pouvoir se faire.
Apparemment, vous avez l'habitude de cuisiner du sanglier et la personne qui vous l'a donné vous a normalement rappelé les risques sanitaires (trichinellose) et la nécessité de respecter une cuisson à cœur de 65 à71°C (suivant les textes), ce qui donne une viande grise à cœur.

Bonjour,

je déterre un peu... quand tu dis cuisson à coeur de 65-71°c, càd? (j'imagine qu'il s'agit du temps de cuisson pplement)

Je pense faire un cuisseau un de ces jours prochains avec une marinade vin et badigeon moutarde miel etc etc

Merci

La trichine est un petit ver parasite du sanglier et d'autres animaux qui se transmet à l'homme et nous donne la trichinellose. Cela peut avoir des complications cérébrales et cardiaques. Mais c'est très rare et la moitié des cas en France récents a été contractée lors de voyage à l'étranger.
Il y a deux moyens de gérer le problème. La venaison est vérifié par un vétérinaire ou un laboratoire. Un morceau de langue ou de diaphragme permette de savoir sous 24h. L'autre moyen est de cuire la viande suffisamment pour qu'elle atteigne 71°, ce que tu peux mesurer avec un thermomètre de cuisson. Ce n'est pas la durée mais la température atteinte qui est importante.
Mais si la viande a été testée, ce n'est pas un souci.

Merci pour le retour rapide, mais tout cela je le sais. Je me disais que si le four cuit la bête à 180° combien de temps faut-il pour un coeur à 72° sans devoir mesurer ?

kirikousauvage a écrit:Merci pour le retour rapide, mais tout cela je le sais. Je me disais que si le four cuit la bête à 180° combien de temps faut-il pour un coeur à 72° sans devoir mesurer ?

Cela dépend de l'épaisseur du morceau de viande et je ne sais pas répondre. Bon appétit en tout cas!

comptes 20mn de cuisson par livre, si tu n'as pas de thermomètre de cuisson tu prends un pique à brochette que tu piques au plus épais de ta viande, si le jus qui en sort est rosé, pas assez cuit pour du sanglier, il faut que le jus ne soit pas rose, sinon à la découpe tu laisses ton four au plus bas et si des tranches trop rosés tu les remets dans ton plat.

Merci à tous, c'est cool

bonjour,
pour les gros cuissots sanglier ou chevreuil persso je désosse je coupe en dé je fais mariner dans de la bière brune de très bonne qualité avec aromate carotte champignons une nuit, essuyer faire revenir la viande dans uns sauteuse ( on peu déglacer avec un alcool) un peut de farine remettre la marinade filtré avec carotte champignon , le tout au four chaleur pas trop forte pendant 3 Heures minimum.
La recette peu ce faire sans désosser selon la grosseur des cuissots.
Bon appétit.

Hier soir j’ai fait un essai de cuisson de 7h sur un cuissot de sanglier de 25 kg environ.
Je ne suis pas super satisfait mais ça a eu un vrai succès malgré tout.
Je l’ai fait revenir au four à forte température pendant environ 30 minutes dans un plat puis le reste du temps à 100 degrés en le recouvrant d’une feuille d’aluminium
J’ai ajouté oignon et poivrons.
Je voulais le faire au four en cocotte mais la mienne était trop petite.
Ce midi en froid il est vraiment très bon.
Et vous comment le faites vous ou avec quels ingrédients?

sanglier au four :

cuisse de sanglier , ci couenne ( la peau sans poils avec sont gras ) , je met sur la plaque du four avec la couenne en dessus , un peu d'huile sur la viande ( en dessous ) et cuisson au four . thermostat 8-9 au debut et ensuite 6-7 , sans ajoute quoi que ce soit .1h30 a 2h00 verifier que ca ne brule pas et cuit quand avec un couteau , il n'y a plus de sang rouge qui coule .

sur gaz ;

faitout en fonte , couper les bouts en cm 4x4 ou 5x5 , un peut d'huile au fond , faire cuire a grosse temperature pour que tout prenne une couleur de cuit , ajouter de l'eau bien au dessus de la viande , y mettre herbes de provence , sel ,etc ,,, et faire mijoter en baissant la temperature , verifier que ca ne manque pas d'eau en cuisant ( rajouter ci besoin ) . 1h30 a 2h00 de mijotage , arret et le lendemain (ci possible ) refaire cuire 1h00 a 1h30 avec patate qui cuise dans sont jus et servir quand tout est cuit .
ci vous avez un fourneau a bois , apres avoir fait la couleur bonne , mettre sur le bord et laissé cuire la nuit entiere , le matin et impeccable pour deguster a midi . j'ai fais ca une fois ,,,,,,, hummmm ( maintenant c'est quitte ou double , ci plus d'eau , aie , aie , aie )
moi , je ne met aucun alcool et ne laisse pas macérer . aucun os en faitout car tient trop de place et en general , je le mange avec 8 a 10 personnes , ou tout le monde ce regale et quand je leur explique comment je fais , il rale car ca ne donne pas le meme gout quand il font chez eux . pourquoi ??? peut etre l'eau ? temps de cuisson ? plat ?
par contre , je ne sais pas ci la trichinellose peut vivre ou pas avec ma technique ?

ps : cuit sans couenne , c'est triste , le gout est moins bon , voir meme , donne pas envi d'en manger . ca ne me donne pas envi dans cuisiner

philgood a écrit:Hier soir j’ai fait un essai de cuisson de 7h sur un cuissot de sanglier de 25 kg environ.
Je ne suis pas super satisfait mais ça a eu un vrai succès malgré tout.
Je l’ai fait revenir au four à forte température pendant environ 30 minutes dans un plat puis le reste du temps à 100 degrés en le recouvrant d’une feuille d’aluminium
J’ai ajouté oignon et poivrons.
Je voulais le faire au four en cocotte mais la mienne était trop petite.
Ce midi en froid il est vraiment très bon.
Et vous comment le faites vous ou avec quels ingrédients?

Froide avec de la salade c'est super. Moi je badigeonne avec un mélange huile d'olive, harissa.

Mon boucher m'en fait des escalopes qu'il met sous vide en portion pour 4. Je les fais panées à la viennoise : martelage, farine, oeuf, chapelure. C'est très pratique le midi quand les deux parents travaillent et les enfants adorent.