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saucisson sec sanglier

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Lun 16 Jan 2023 - 16:33
Bonjour à tous,
Voilà, nous avons eu un sanglier jeudi passé et me suis lancé dans la fabrication de quelques saucissons secs afin d'expérimenter. ( 2kgs de viande pour faire 5 saucissons de 400g).
Le problème est là : viande de sanglier et gorge de porc hachées( 2kgs au total) depuis samedi et mise au réfrigérateur.
Je suis en attente des boyaux et du liant épicé de chez Bertboyaux.fr qui ne sont toujours pas arrivés.

Ma question est : puis-je mettre le mélange haché au congélateur puis la dégeler lorsque mon matos sera arrivé ? Car j'ai peur que la viande finisse par se gâter...
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Lun 16 Jan 2023 - 17:18
Saucisson, jambon, recherche trichines obligatoire.
Je ne fais que des pâtés et des civets, surtout si tu as des enfants et petits enfants.
Tu peux jouer à la roulette russe, mais seul. saucisson sec sanglier Triste

horace2002, charles01 et mouickmouick aiment ce message

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Lun 16 Jan 2023 - 17:25
Papytrick a écrit:Saucisson, jambon, recherche trichines obligatoire.
Je ne fais que des pâtés et des civets, surtout si tu as des enfants et petits enfants.
Tu peux jouer à la roulette russe, mais seul. saucisson sec sanglier Triste

Bah, faut bien mourir de quelque chose un jour ou l'autre... saucisson sec sanglier Wink

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Lun 16 Jan 2023 - 17:41
horace2002 a écrit:Bonjour à tous,
Voilà, nous avons eu un sanglier jeudi passé et me suis lancé dans la fabrication de quelques saucissons secs afin d'expérimenter. ( 2kgs de viande pour faire 5 saucissons de 400g).
Le problème est là : viande de sanglier et gorge de porc hachées( 2kgs au total) depuis samedi et mise au réfrigérateur.
Je suis en attente des boyaux et du liant épicé de chez Bertboyaux.fr qui ne sont toujours pas arrivés.

Ma question est : puis-je mettre le mélange haché au congélateur puis la dégeler lorsque mon matos sera arrivé ? Car j'ai peur que la viande finisse par se gâter...

Salut Horace,

Il faut faire très attention surtout avec la venaison ( trichine , etc...) à fortiori lorsque la viande est hachée ( ce qui décuple les chances de développer des bactéries) d'autre part il ne faut jamais au grand jamais congeler de la viande hachée .

Deux options AMHA , soit tu utilises ta viande hachée pour faire une terrine ( rajoute du foie de porc ou foie de volaille, épaule de porc achée , oeuf, une cuillère de farine, sel 16/18g au kg, 1g poivre au kg , cognac ) cuisson au four à 75°C 5h à 6h , soit tu vas chez ton boucher/charcutier et demande le boyaux et le liant .


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Lun 16 Jan 2023 - 17:51
biglebowski a écrit:
horace2002 a écrit:Bonjour à tous,
Voilà, nous avons eu un sanglier jeudi passé et me suis lancé dans la fabrication de quelques saucissons secs afin d'expérimenter. ( 2kgs de viande pour faire 5 saucissons de 400g).
Le problème est là : viande de sanglier et gorge de porc hachées( 2kgs au total) depuis samedi et mise au réfrigérateur.
Je suis en attente des boyaux et du liant épicé de chez Bertboyaux.fr qui ne sont toujours pas arrivés.

Ma question est : puis-je mettre le mélange haché au congélateur puis la dégeler lorsque mon matos sera arrivé ? Car j'ai peur que la viande finisse par se gâter...

Salut Horace,

Il faut faire très attention surtout avec la venaison ( trichine , etc...) à fortiori lorsque la viande est  hachée ( ce qui décuple les chances de développer des bactéries) d'autre part il ne faut jamais au grand jamais congeler  de la viande hachée .

Deux options AMHA , soit tu utilises ta viande hachée pour faire une terrine ( rajoute du foie de porc ou foie de volaille, épaule de porc achée , oeuf, une cuillère de farine, sel 16/18g au kg, 1g poivre au kg , cognac ) cuisson au four à 75°C 5h à 6h , soit tu vas chez ton boucher/charcutier et demande le boyaux et le liant .


Oui Biglebowski, après concertation avec le fiston on va faire des terrines...c'est quand même plus prudent...

Merci à tous les deux pour vos avis éclairés... saucisson sec sanglier Wink

charles01, mouickmouick, biglebowski et jeanluc36 aiment ce message

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Lun 16 Jan 2023 - 17:54
horace2002 a écrit:
Papytrick a écrit:Saucisson, jambon, recherche trichines obligatoire.
Je ne fais que des pâtés et des civets, surtout si tu as des enfants et petits enfants.
Tu peux jouer à la roulette russe, mais seul. saucisson sec sanglier Triste

Bah, faut bien mourir de quelque chose un jour ou l'autre... saucisson sec sanglier Wink

Tout compte fait je reviens sur ma réaction idiote : on fait des terrines ou du pâté... saucisson sec sanglier Oups
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Lun 16 Jan 2023 - 18:35
CIVET DE SANGLIER A L’ANCIENNE DE LA CACHINA

MARINADE:

3 litre de vin rouge très tannique
10 cl de vinaigre de vin rouge
4 gros oignon (1 entier piqué des clous de girofle + les 3 autres détaillés en gros quartiers)
1 carotte coupée en rondelle
3 clous de girofle (voir oignons)
1 feuille de sauge
2 feuilles de laurier
6 gousses d'ail écrasées au plat de couteau
15 grains de poivre concassé au pilon (mignonnette)
6 grains de poivre entiers , ceux qui vont se coincer entre deux dents en principe
2 baies de genièvre
1 branche de sarriette
1 branche de thym
2 cubes de volaille au du fond de veau (lorsque vous faites des fonds avec des parures veillez à en congeler)
1 barde de lard détaillée en gros carrés
2 beaux morceaux de couenne fraîche bien garnie en lard

LA VIANDE:

3 kg de viande prise dans l’épaule, des côtes d'échine, une peu de poitrine mais pas trop
100 gr de lard salé
un peu de farine
huile d'olive
½ verre d’Armagnac

REALISATION

LA VEILLE: près des châtaignes qui rôtissent, dans de votre cheminée qui ronfle, détaillez votre viande de sanglier en gros morceaux de 60/70 gr, bref comme vous pouvez
Gardez les os
Dans une grande bassine en inox (pas d'alu) ajoutez tous les éléments de la marinade, remuez bien, couvrez et mettez au frais pour la nuit.


LE GRAND JOUR : ne me dites pas que vous avez oublié le grand jour où Nicolas fût élu, ah quelle belle journée, cela vous coupe l'envie de faire ce bon civet de peur qu'il débarque à l'improviste et le "taxe" comme viande des collines
Egouttez dans avec une passoire les morceaux de sanglier, réservez les légumes et la marinade d'autre part.
Dans une grosse cocotte en fonte allant dans votre four, faire fondre un peu de lard gras avec l'huile d'olive, ajoutez vos légumes de marinade et faites les suer doucement à couvert et mettez les os que diable, ça donne du goût c'est bien connu.

Dans une grande sauteuse mettre un peu de lard salé et de l'huile d'olive et faites bien revenir de tous côtés vos morceaux de sanglier bien égouttés et essuyés
Puis ajoutez la viande aux légumes qui sont dans votre cocotte
Saupoudrez avec la farine en mélangeant ( singer la viande)
Ajoutez le reste de la marinade, poussez le gaz afin que l'ébullition reprenne.

Dans votre four préchauffé à 200° et introduisez votre cocotte couverte , et laissez 2 heures ou plus, même beaucoup plus si EDF fait faillite

Préparez votre placenta polenta de façon traditionnelle : 1 litre de lait ou d'eau , 250 grammes de semoule de maïs, cuire en tournant fréquemment pendant 3/4 à 1 heure, attention ça éclabousse

Regardez si votre civet est cuit, si la sauce est trop liquide faire une liaison avec un peu de farine du beurre et du sang (à défaut prendre de la chair de boudin noir) et pas du chocolat ou je me fâche
Faire réduire sur le gaz à découvert si nécessaire

A l'aide d'une fourchette à deux dents sortir délicatement les morceaux de viande
Passez tout le reste au moulin à légume traditionnel puis au chinois en exprimant bien tous les liquides, en principe il faut mieux passer cela au "chinois"
Remettre le tout dans votre cocotte, Ajustez l'assaisonnement, et remettre en chauffe

Ensuite c'est une autre histoire. Et n'oubliez pas de donner les os à vos dobermans qui ne veulent pas laisser entrer vos invités

Une bonne consolation est un amour charmant comme une jeune fraise au bord d'un vieux torrent.

La recette n'est pas de moi, juste le 1/2 verre d’armagnac. saucisson sec sanglier Content

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Lun 16 Jan 2023 - 18:44
Pâté de sanglier  (Proportions pour un kilo de pâté)


- 500g de viande maigre
- 400g de gorge de porc
- 100g de foie de porc
- 16g de sel
- 3 g de poivre
- 1 œuf
- 3/4 oignon moyen
- 1,5 gousse d’ail
- 30gr de porto blanc
- 4 épices 0,5gr (0,3 pour le chevreuil)
- laurier

Faire mariner la viande désossée et la gorge de porc, pendant une ½ journée dans du bon vin
Avec des oignons, de l’ail, du laurier
Égoutter la viande
Passer la viande, la gorge, le foie, un peu d’oignons et d'ail au hachoir.
Mélanger la viande, les œufs, l'armagnac, le 4 épices, le sel, le poivre.
Brasser la "mixture" jusqu’à ce que ça ne colle plus aux doigts

Laisser reposer une nuit dans un endroit frais
remplir les bocaux en tassant bien, fermer et stériliser de 3h à 100°

J'insiste sur la gorge de porc, bien plus gouteux et moins sec que la poitrine.

La recette est d'un ami




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Mar 17 Jan 2023 - 11:34
Papytrick a écrit:Saucisson, jambon, recherche trichines obligatoire.
Je ne fais que des pâtés et des civets, surtout si tu as des enfants et petits enfants.
Tu peux jouer à la roulette russe, mais seul. saucisson sec sanglier Triste

Bonjour, les saucissons de sanglier je ne les mange que cuits avec des patates ! saucisson sec sanglier Content
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Mar 17 Jan 2023 - 11:38
charles01 a écrit:
Papytrick a écrit:Saucisson, jambon, recherche trichines obligatoire.
Je ne fais que des pâtés et des civets, surtout si tu as des enfants et petits enfants.
Tu peux jouer à la roulette russe, mais seul. saucisson sec sanglier Triste

Bonjour, les saucissons de sanglier je ne les mange que cuits avec des patates ! saucisson sec sanglier Content
Bonjour,

Excellent ! saucisson sec sanglier Content

Je suis obligé à chaque fois de revenir au pays pour acheter du "vrai" saucisson à cuire".... Et du vrai cru sèché...   saucisson sec sanglier Content...de porc.

Après si on veut consommer du sanglier cru sèché, il suffit de faire effectuer un test de dépistage de trichine au labo départemental, ça ne coute pas grand chose.

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Mar 17 Jan 2023 - 12:03
charles01 a écrit:
Papytrick a écrit:Saucisson, jambon, recherche trichines obligatoire.
Je ne fais que des pâtés et des civets, surtout si tu as des enfants et petits enfants.
Tu peux jouer à la roulette russe, mais seul. saucisson sec sanglier Triste

Bonjour, les saucissons de sanglier je ne les mange que cuits avec des patates ! saucisson sec sanglier Content

Ah bin on a aussi fait des saucisses de sanglier (après des saucisses de chevreuil il y a 15 jours).
Les saucisses de chevreuil étaient excellentes, j'espère qu'il en sera de même pour celles au sanglier.

saucisson sec sanglier 32607910


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Mar 17 Jan 2023 - 12:13
saucisson sec sanglier 35149
Bin voilà que j'ai faim.

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Mar 17 Jan 2023 - 13:24
Keiler a écrit:saucisson sec sanglier 35149
Bin voilà que j'ai faim.

Ouais, c'est malin !  saucisson sec sanglier Siffle

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Mar 17 Jan 2023 - 13:58
saucisson sec sanglier Content Salut voisin

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Mar 17 Jan 2023 - 20:41
Voilà , finalement le saucisson prévu s'est transformé en pâté saucisson sec sanglier Siffle

Excellent sur du pain grillé

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charles01, biglebowski et jeanluc36 aiment ce message

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Mar 17 Jan 2023 - 22:08
Très bien !!!

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Mer 18 Jan 2023 - 13:10
Keiler a écrit:saucisson sec sanglier Content Salut voisin

Salut 
lol!
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Mer 18 Jan 2023 - 13:48
Eric68 a écrit:
Keiler a écrit:saucisson sec sanglier 35149
Bin voilà que j'ai faim.

Ouais, c'est malin !  saucisson sec sanglier Siffle

Ach Elsässer , wenn es Wurst gibt... saucisson sec sanglier Pensif

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Mer 18 Jan 2023 - 19:12
À défaut de saucisson un bon pâté se laisse manger, le tien à l'air fort appétissant saucisson sec sanglier Content . Un bon casse croute à 10h avec saucisson sec sanglier Woo
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