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Le Hardi
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Perdreau
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Goulash, ragout, Bourguignon de sangliers ou autres Empty Goulash, ragout, Bourguignon de sangliers ou autres

Jeu 11 Fév 2021 - 13:00
Bonjour à tous,

Je suis à la recherche de recettes de "casseroles" de sangliers ou de gibiers. D'ou mon titre, même si le goulash est plus une soupe qu'un ragout ou Bourguignon...

Hormis le fait que ces modes de cuissons sont longs, ce qui m'intéresse sont aussi les marinades de ces derniers...Marinades qui atténuent le goût du gibier et permettent à de plus jeunes enfants de commencer à apprécier ces viandes, différentes du boeuf par exemple...

J'espère que vous aurez de belles recettes Goulash, ragout, Bourguignon de sangliers ou autres Content

Merci à tous !
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lau38
Bécasse
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Goulash, ragout, Bourguignon de sangliers ou autres Empty Re: Goulash, ragout, Bourguignon de sangliers ou autres

Ven 12 Fév 2021 - 6:15
Le sanglier, je le fais en civet.
Je coupe ma viande en cubes, je la fais mariner 2 à 3 jours dans du vin rouge avec carottes coupées en rondelles, oignon avec des clous de girofles, genièvre, laurier, thym,.... Une cousine qui cuisine depuis longtemps le gibier, m'avais dit qu'elle changeait le vin de la marinade au bout d'un jour pour que cela enlève le gout du congélateur. Je ne sais pas si c'est vraiment efficace, mais son civet est vraiment bon donc j'ai pris la méthode.
Ensuite, j'égoutte les morceaux, je les fais saisir, je les flambe au cognac (quand j'oublie pas), je recouvre avec le vin de marinade et je laisse cuire pendant environ 3 heures. La viande est vraiment très tendre comme ça. Le seul défaut à ce niveau : il se forme des petits "grumeau" qui doivent surement être dus au sang rendu par la viande dans la marinade. J'essayerai en changeant encore le vin pour la cuisson.
En fin, je mets un carreau ou deux de chocolat noir (attention pas plus, ça prend vite le gout) et de la gelé de groseille.
Pour épaissir la sauce, je dilue un peu de farine au de maïzena dans un peu de vin (dans un bol à part pour ne pas faire de grumeau dans la cocotte) et je le verse en remuant.
Je me souvient que pour faire un "vrai" civet de lapin, on récupérait le sang pour lier la sauce. J'ai donc commandé du sang de porc en paillettes (pour qu'il se conserve mieux). Et la prochaine fois, j'essaierai de lier ma sauce de cette manière.
philgood
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Palombe
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Ven 12 Fév 2021 - 8:11
Perso,le sanglier je le préfère non mariné surtout au rouge.
Je fais des gros cubes que je fais saisir dans de l’huile sur toutes les côtés,je vire l’huile et remets les morceaux de viandes et je met un ou deux bocaux de ratatouille maison suivant la taille de la gamelle. Sel,poivre,quelques épices et un petit piment.je laisse cuire le temps qu’il faut.j’accompagne de riz,pâtes ou frites suivant mes envies.
La j’ai essayé des côtes de sanglier sur un jeune,deux par personnes,bin ça se laisse manger.
Vue le temps qu’il fait aujourd’hui et l’impossibilité d’aller au boulot,je vais me faire mon morceau de sanglier qui est au frais depuis dimanche.j’ai faim rien que d’y penser
chris01
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Cerf
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Goulash, ragout, Bourguignon de sangliers ou autres Empty Re: Goulash, ragout, Bourguignon de sangliers ou autres

Ven 12 Fév 2021 - 14:08
pour moi pas de marinade ni de viande flambée, je ne vois pas en quoi une marinade pourrait inciter les enfants à plus apprécier le sanglier qui d'ailleurs n'est pas si fort que çà...et si c'est leur première expérience...bref, si marinade voir le poste de Lau38.
ma recette de civet:
ingrédients:
1kg500 de sanglier coupé en cubes 4x4 (valable pour d'autres viandes, boeuf, chevreuil), quelques carottes ( 4,suivant les goûts) coupées en rondelles, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 200gr de champignons (Paris, boite ou congelés ou champignons des bois), 100 gr de lardons nature ou fumés, quelques cuillères de farine, beurre/huile, bouquet garni, sel, poivre, 5 baies quelques tours de moulin (facultatif) 1l et 1/2 de vin rouge (pas la peine de se ruiner dans du gros vin, le vin cuit évapore son alcool de toute façon), 15cl de sang.
réalisation:
dans une cocotte en fonte faire revenir dans un mélange huile/beurre les oignons et l'ail hachés grossièrement, les champignons, les lardons, les rondelles de carottes,  lorsque les oignons sont bien brunis (ils sont cuits et disparaitront dans la sauce en laissant leur parfum), tout çà est à point, retirer de la cocotte à l'aide d'une écumoir, remettre huile/beurre dans la cocotte, faire revenir la viande, saisir la viande à feu vif, çà empêche le sang de ressortir de la viande, laisser bien colorer en remuant souvent, la viande doit colorer sur toutes les faces, saler/poivrer, la viande est ok, on singe (farine), on farine les morceaux de viande, petit à petit en baissant le feu et on mélange, les morceaux de viandes doivent être enrobés de farine, laisser roussir légèrement la farine (çà colle un peu au fond, pas grave (faut pas que çà brûle!!!), là, il faut déglacer... remonter le feu, verser le vin petit à petit en raclant le fond de la cocotte pour détacher les sucs, le vin va diluer la farine, le mélange va apparaître violacée (normal, le vin), remuer tout çà, ajouter le mélange oignons, etc... donner un bouillon et ajuster avec le reste du vin, la viande doit être recouverte, un bouillon puis feu très doux en remuant de temps en temps et raclant le fond de la cocotte (çà accroche un peu, normal, sauce à base de farine), on rajoute le bouquet garni, on goutte de temps à autres pour rectifier l'assaisonement et s'assurer de la cuisson....la sauce est devenue brune, fin de cuisson, la viande est tendre, ajout du sang (pas longtemps avant le service, la préparation avec le sang ne devra plus rentrer en ébullition), 2 solutions : on prélève de la sauce du civet dans un bol, on ajoute le sang, on mélange, on incorpore au civet ou, on incorpore délicatement le sang au civet toujours délicatement sur le bord de la cocotte en remuant la sauce pour bien mélanger le tout.


Dernière édition par chris01 le Sam 13 Fév 2021 - 10:19, édité 1 fois
Procyon lotor
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Goulash, ragout, Bourguignon de sangliers ou autres Empty Re: Goulash, ragout, Bourguignon de sangliers ou autres

Ven 12 Fév 2021 - 14:14
Slt
Perso, aussi bien le chevreuil que le sanglier je coupe toute la viande en cube 4-5cm. Préparation d’une marinade à base d’huile. Plusieurs recettes échalotes/concentré de tomates, thym/jus de citron concentré, persillades. Dans un pot je met les ingrédients avec l’huile et je mix avec un mixeur plongeant, sa donne une sorte de pâte que je verse sur la viande, je l’enrobe bien et 2-3 jours au frigo (puis congélateur si il y en a trop).
Pour la cuisson, saisie en cocotte minute, ajout de légumes en gros cube ( patates, patates douces, carottes, navets,... etc) soit une seul sorte ou en mélange suivant l’envie. Remplie à niveau d’eau, assaisonnement et un peu de farine pour épaissir la sauce. Et 30min à 1h de cuisson suivant l’âge de la bête!!!
C’est presque la seul façon de faire manger du gros gibier à ma femme!!

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Niko
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Goulash, ragout, Bourguignon de sangliers ou autres Empty Re: Goulash, ragout, Bourguignon de sangliers ou autres

Ven 12 Fév 2021 - 14:28
Je n'ai plus fait mariné de sanglier, depuis que j'ai essayé de le faire confire à la graisse de canard.

L'idéal est d'avoir de l'épaule, et du jarret. On coupe les morceaux en cube de 4-5 cm.

Je fais revenir à feu vif, puis une fois que c'est bien coloré, je recouvre les morceaux du restant de graisse de canard, j'y ajoute aussi thym laurier, ail, romarin, genièvre. On peut mettre la viande une journée au frais dans un saladier avec les herbes et l'ail avant la cuisson. Cuisson, à peine 3h, en général je goûte pour voir si ca me va.

A servir avec des pommes de terre sautées, un petit vin rouge et une salade.

J'ai aussi essayé avec du cuissot, mais forcément c'est plus sec. Par contre, on peut ensuite le hacher et faire un plat type "hachis parmentier".
Le Hardi
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Goulash, ragout, Bourguignon de sangliers ou autres Empty Re: Goulash, ragout, Bourguignon de sangliers ou autres

Lun 15 Fév 2021 - 16:42
Merci à tous de ces retours...Je vais essayer vos recettes ! j'en ai l'eau à la bouche, rien que d'en parler Goulash, ragout, Bourguignon de sangliers ou autres Content
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