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Pâté de sanglier & gras

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alex57
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Le Hardi
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Pâté de sanglier & gras Empty Pâté de sanglier & gras

Lun 26 Oct 2020 - 9:46
Bonjour à tous

Je n'arrive pas à trouver la parfaite balance de mes bocaux de pâté de sanglier. Je les trouve souvent gras... Je fais 50 en sanglier et 50 en gras (gorge).
Je suis tenté par remplacer une partie de la gorge par de l'échine...Qu'en pensez vous ? Sur une base de 2Kg de sanglier, je pensais faire1k5 en gorge et 500g en échine...

Avez vous d'autres idées ? Conseils ?

Voilà ma recette de base que j'ai modifié un peu (très souvent je mets juste de la viande n'ayant pas toujours les abats...

- 1kg de Sanglier (épaule)
- 1kg d’abat de sanglier (foie, cœur, poumons)
- 2kg de gorge de porc et de lard
- 200g de viande de porc
- Un oignon
- De la crépine de porc ( si terrine que je ne fais que rarement)
- V1 avec du Cognac
- V2 avec De l’armagnac
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Pâté de sanglier & gras Empty Re: Pâté de sanglier & gras

Lun 26 Oct 2020 - 10:08
Tu dis 50% sanglier 50% gras de gorge... Mais dans ta recette tu dis 1kg de sanglier et 2kg de gorge....ça fait pas 50/50

De mon côté, quand je fais les proportions je ne compte pas dans le poids les abats que je mets en plus -un peu de foie, un peu de coeur et de rognon- (et je ne mets jamais de poumons) je mets 50% de sanglier ou de chevreuil et 50% de gras de gorge. Plus oignon, ail, mie de pain, armagnac et 5 ou 5 oeufs.

Mes terrines ne sont pas trop grasses. Mais après chacun a ses goûts...

Le Hardi
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Lun 26 Oct 2020 - 10:27
Bonjour,

<Tu dis 50% sanglier 50% gras de gorge... Mais dans ta recette tu dis <1kg de sanglier et 2kg de gorge....ça fait pas 50/50

Je compte 50% de sanglier & 50% de porc. Donc tous les abats sont dans les 50% de gibier.

Pour les épices, voilà ce que je fais de base :
- Sel : 10g au kilo
- Poivre 3g au kilo

Je cuis ensuite, pour vérifier, une tartine au four avec un peu de pâté afin de voir si c'est suffisamment assaisonné

Dans ta recette, tu fais mariner ?
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Lun 26 Oct 2020 - 10:39
Je ne compterai pas les abats avec la venaison...parce ce que ça fait plus de gras de gorge effectivement.
Les abats ne sont en général pas gras du tout, alors si tu ne les comptes pas dans le poids de venaison, ça fait baisser le % de gras de gorge.
Autrement dit 1kg de sanglier, 1 kg de gras de gorge et ensuite les abats.

Non, je ne fais jamais mariner.

Pour les épices, pareil que toi 11g de sel/kg de mélange et 3g de poivre /kg de mélange.
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Lun 26 Oct 2020 - 16:49
Je mets 1/3 de gorge de porc soit 1kg de gorge et 2 kg de sanglier et c'est pas gras.
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Lun 26 Oct 2020 - 17:00
1/3 de gras, ça peut même être un peu sec pour le chevreuil en tout cas.

Il ne faut pas oublier que la venaison (cerf, sanglier, chevreuil) contient très peu de lipides.

Mais je pense aussi que cela dépend du mode de cuisson. De mon côté, je stérilise toutes mes terrines. Donc 3 heures de cuisson au stérilisateur. Peut être la graisse a-t-elle tendance a bien fondre et a se mettre autour du bocal (il suffit de l'enlever quand on ouvre le bocal).

A voir avec d'autres chasseurs cuisiniers...
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Lun 26 Oct 2020 - 20:27
Pour ma part c'est 30 à 40% de gibier, 10 à 20% de foie de volaille, et 50% de gorge. Plus le reste.
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Lun 26 Oct 2020 - 20:57
Il y aura toujours autant de recettes que de cuistots.

Le pâté de campagne (celui de la ferme quand on tuait le cochon)
1/3 de foie, 1/3 de porc (échine ou épaule) 1/3 de gorge, sel, poivre, échalote et sur le bocal un morceau de feuille de laurier.
Pour le gibier je ne mets jamais d'abats dedans, gibier et gorge de porc.
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Lun 26 Oct 2020 - 21:07
je l'ai déjà dit....1kg de sanglier..700 grs de gorge,300 grs de foie de porc,1 oeuf...à multiplier par le nombre de kgs de sanglier.......
Chevreuil,1kg chevreuil,800 grs de gorge,350 grs de foie d'agneau,1 oeuf.....
les 2 marinés avant,bien sûr,le sanglier au vin rouge,le chevreuil au vin blanc...

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Nafz057
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Mer 28 Oct 2020 - 7:26
Pour moi c'est aussi 1/3 de sanglier, 1/3 de gorge de porc et 1/3 de foie de porc/sanglier
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Dim 1 Nov 2020 - 12:43
Merci à tous de tout vos retours... J'ai 5kg de sanglier que je vais attaquer avec ma recette de base...Traditionnellement je suis plutôt Cognac/Armagnac... Mais je vais faire un kilo avec marinage au vin rouge, comme cerf.

je ne mettais pas d’œufs...Je vais essayer aussi...
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Dim 1 Nov 2020 - 12:50
J'ai vu aussi en cherchant sur Internet un recette avec de l'Hysope...J'essayerai avec le prochain sanglier...
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Dim 1 Nov 2020 - 12:57
Je vais essayer la prochaine fois d'en faire au piment d'espelette
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Dim 1 Nov 2020 - 13:00
Ca ne doit pas être mauvais... Mais pas trop en quantité quand même, le bon piment d'espelette peut être assez goutu...
Nafz057
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Dim 1 Nov 2020 - 13:02
Exact mais ça dépend si tu a du piment despelette mouliné avec ou sans les graines... La puissance varie énormément
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Dim 1 Nov 2020 - 13:19
après de nombreuses expériences et divers mélanges, j'en reste là:
pas de marinade, pour 1kg, 500gr de sanglier (ou chevreuil), 500gr de gorge, on hache et on mélange, 4cl de cognac, armagnac, etc...(pour moi, gnole de pays), 50gr d'échalote, 4gr de 4 épices, sel 13gr, poivre 3gr, 2 oeufs (c'est ce qui lie le mélange), 10 cl de vin blanc (ou rouge), après possibilité d'ajouter des herbes, champignons, noix, noisettes, etc...si le mélange semble un peu liquide, ajouter un peu de farine.
on garni une terrine, on tasse la viande pour chasser l'air, cuisson au four dans un plat au bain Marie, 180°, 2 heures environ, fin de cuisson on retire les terrines, on place un poids dessus pour presser la préparation, une fois froide, frigo et deux jours plus tard, à table!!!
possibilité de faire stéréliser.

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Dim 1 Nov 2020 - 13:55
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Dim 1 Nov 2020 - 14:19
charles01 a écrit:On va avoir le temps de cuisiner pendant un mois et peut être plus ! Pâté de sanglier & gras Content

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Dim 1 Nov 2020 - 14:26
alex57 a écrit:
charles01 a écrit:On va avoir le temps de cuisiner pendant un mois et peut être plus ! Pâté de sanglier & gras Content

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et à mon avis tu n'as pas fini de côtoyer ton boucher du coin de la rue pour cette année Pâté de sanglier & gras Triste  Pâté de sanglier & gras Triste

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Dim 1 Nov 2020 - 14:35
ERIC29 a écrit:
alex57 a écrit:
charles01 a écrit:On va avoir le temps de cuisiner pendant un mois et peut être plus ! Pâté de sanglier & gras Content

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J'attends avec impatience les modalités pour chasser hors département, dans le 57 j'ai déjà un doute quand à l'autorisation des retraités d'aller à l'affût car refusée au premier confinement. Le 54 autorisera les battues la semaine prochaine mais aurai-je le droit de sortir du département? Je demanderai au Président de l'ACCA de me faire une attestation pour mission d'utilité publique Pâté de sanglier & gras Content .
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