Passion La Chasse
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le Jeu 12 Déc 2019 - 17:04
Pour TJ61...La prochaine fois que tu auras un foie de chevreuil

Ce plat reste lié pour Gilbert Schluraff à son enfance qui s'est déroulée dans le village de Zaessingue dans le Sundgau. . Les Haut-Rhinois savent que l'acidité de ce plat est aussi appréciée pour rééquilibrer un estomac malmené par une nuit trop festive.
Le chef recommande 150 g à 200 g de foie par personne et précise que le foie est un des rares aliments qui prend du volume à la cuisson .
Ingrédients pour 4 personnes
pour le foie
· 800 g de foie de sanglier ou de chevreuil
· 3 cl d’huile
· sel et poivre
· 1 filet de vinaigre de miel et de plantes
pour la sauce
· 2 à 3 échalotes ( ou 1 gros oignon)
· 2 cl d’huile
· 30 g de beurre
· 1 cuillerée à soupe de farine (si possible torréfiée)
· 50 cl de vin rouge ordinaire
· 1 cube de bouillon de bœuf ou de légumes (ou 1 c à soupe de concentré de tomates ou 1 dl de fond de sauce)
· sel et poivre
· 1 cuillerée à soupe de persil haché
Réalisation de la sauce (à préparer à l’avance)
Vous pouvez la préparer 1 h avant ou même la veille et l’entreposer au frais. Chauffez l’huile et le beurre dans une poêle et faites-y revenir jusqu’à blondissement l’oignon ou les échalotes hachés. Saupoudrez avec la cuillerée de farine torréfiée et laissez brunir légèrement tout en remuant. Ajoutez le vin rouge, le cube de bouillon de bœuf ou delégumes (ou le concentré de tomates ou le de fond de sauce). Salez et poivrez. Laissez réduire cette sauce à découvert durant 15 mn.
Réalisation (peu avant de servir) de l'émincé de foie
Coupez les tranches de foie en lanières de 5 cm de long sur 0,5 cm de large et faites-les revenir dans une poêle avec l’huile très chaude. Lorsque le foie est saisi et qu’il a bien gonflé, salez et poivrez. Déglacez avec le vinaigre.
Pour la finition
Ajoutez à la sauce chaude les foies réservés avec leur suc. A partir de ce moment-là, ne laissez plus bouillir, mais laissez les ingrédients s’imprégner pendant deux minutes encore sur feu doux. Saupoudrez de persil haché. C'est prêt !
En accompagnement, servez des pommes de terre sautées (dites «Roïgebrageldi»), des quenelles de pommes de terre (dites « Ardaepfelpflutta »), des galettes de pommes de terre (dites "Grumbeerekiechle") ou des Spätzle.


Dernière édition par gxa68 le Jeu 12 Déc 2019 - 18:24, édité 1 fois
TJ61
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le Jeu 12 Déc 2019 - 17:40
Merci c'est ce que j'ai fais mais sans le bouillon.
En vinaigre je change entre vin et framboise.
Et j'escalope le foie.
Ma fille en mangerai sur la tête d'un pouilleux lol!

A+
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le Jeu 12 Déc 2019 - 20:24
Merci pour la recette.
Perso je le fais simple:
Foie coupé en petits carrés dans une poêle avec du beurre et huile d'olive. Oignon blanchi et vin blanc qui couvre le foie. On le laisse réduire dans la poêle pendant que le foie cuit.
Enfin bref...
Sinon avec de la crème et du persil... ça aussi c'est bon!
Ou comme les grenouilles. On fait cuire le foie dans une poêle en lamelle. Une fois cuit, on le farine. On fait chauffer du beurre bien chaud mais sans le faire roussir. On met les lamelles dans la poêle et on verse le persil et l'ail. Qu'est ce que C'est bon comme ça aussi.
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le Jeu 12 Déc 2019 - 20:33
Attention de ne pas sur cuire le foie, c'est délicat, trop cuit il durcit et devient sec. C'est comme les rognons pas d'ébullition.
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le Jeu 12 Déc 2019 - 20:33
Merci pour ces recettes..Mais avec ça ,il faut que je retourne au charbon pour tirer un chevreuil…. Surlawerla Content
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le Jeu 12 Déc 2019 - 20:36
@alex57...+1
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le Jeu 12 Déc 2019 - 20:39
Façon grenouille ce n'est pas pour le faire surcuire, C'est juste pour griller un peu la panure. Façon grenouille quoi.
Mince. Vivement le mois de juin que je puisse me refaire un foie façon grenouille avec les copains.
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le Ven 13 Déc 2019 - 15:24
Ou aller à la pêche à la grenouille lol!
Pour moi la dernière pêche à la grenouille j'avais quoi 15 ans.

A+
Jérôme
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