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Fred07
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Cuissot de chamois Empty Cuissot de chamois

le Mer 20 Mar 2019 - 12:02
Un ami m'a donné un cuissot de chamois, prélevé dans le 74 et âgé de 9 ans (le chamois, pas l'ami  Laughing ).
Pour l'instant il est sous vide et dans mon congélateur .
J'hésite pour la cuisson:
- au four, comme un cuissot de chevreuil ou un gigot d'agneau,
- en cocotte, comme une daube de sanglier...

Les spécialistes de Rupicapra rupicapra pourraient-ils me donner leurs recettes sur ces deux possibilités de cuisson?
J'ai prévu d'amener ce gigot chez des amis.

Merci  Wink

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jl05
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Cuissot de chamois Empty Re: Cuissot de chamois

le Mer 20 Mar 2019 - 12:23
@Fred07 a écrit:Un ami m'a donné un cuissot de chamois, prélevé dans le 74 et âgé de 9 ans (le chamois, pas l'ami  Laughing ).
Pour l'instant il est sous vide et dans mon congélateur .
J'hésite pour la cuisson:
- au four, comme un cuissot de chevreuil ou un gigot d'agneau,
- en cocotte, comme une daube de sanglier...

Les spécialistes de Rupicapra rupicapra pourraient-ils me donner leurs recettes sur ces deux possibilités de cuisson?
J'ai prévu d'amener ce gigot chez des amis.

Merci  Wink

Bonjour ,


Voici la recette de préparation d'un beau cuissot de Chamois mise en scène par
Henry-Frédéric Faige-Blanc, dit Alpinus, né le 3 septembre 1811 auteur de chasseur de chamois


Que ceux qui n'auront pas le plaisir de déguster la gigue se régalent néanmoins à la seule lecture de la recette, bon appétit !

" Dix jours durant, et vingt jours en saison froide, dans une terrine aux larges flancs, vous étendez votre cuissot sur un lit délicat de serpolet et de lavande, de thym d'Espagne, de feuilles nouvelles et bien séchées du laurier d'Apollon; sur lui amoncelez les arômes : vous égrenez les perles de tout un chapelet de petits oignons jaunes, les rondelles éclatantes de la pastenade (carotte), le cœur rosé de l’échalote, les caïeux d'ivoire de l'ail lui-même à tort détesté d'Horace.

Le monticule s'élève ainsi sous vos doigts, légèrement parfumé à toutes ses assises de clous dorés du girofle, discrètement distribué, de la poudre aujourd'hui oubliée du muscadin de Bourbon, des prismes argentés de gros sel. Vous enflammez ensuite votre monument de grains entiers de poivre de Ceylan, et de longues virgules rougies au soleil de Cayenne.

Repoussant alors avec horreur l'hérésie du vinaigre durcisseur de fibres, versez à flots l'huile sincère, suc des oliviers qui se mirent aux étangs de Marignane.

Votre cuissot entre en cellule dans un lieu bien frais et retiré. Quatre fois par jour la cuisinière avec tendresse le retourne sur sa couche, maniant de ses doigts diligents la paillasse ardente et parfumée.

Au dernier jour seulement vous amenez à la rescousse une bouteille rebondie, d'un vin mûri aux cotes rôties du Rhône. Loin de vous le Bourgogne, erreur des jours, vin de brouillards.

L'heure est sonnée, et quel que soit l'apprêt, objet de vos préférences, restez sans crainte; mais si vous êtes tenté de vous abreuver à une manne inéluctable, oyez toujours.

Au sein d'une cloche de pur airain, mère des réflexions et des attendrissements, enfermez le cuissot, braise dessus, braise dessous.

Qu'il baigne sur le nectar liquide et finement passé de sa maitresse marinade, capitonnée avec largesse de cèpes bronzés cueillis au levant.

Abandonnez sur un feu doux et surveillez durant trois heures. Aux dernières minutes, arrosez pieusement de deux cuillerées d'un rhum de mon âge.

Assemblez alors, je vous en conjure, l’aréopage des palais académiciens.
Le chevreuil j'en conviens, peut être offert équitablement à des demoiselles; mais, si les tranches de chamois ainsi compris n'exaltent pas jusqu'à l'extase le palais de vos savants convives, fassent les dieux pour me punir que mes yeux ne s'ouvrent plus jamais aux splendeurs des monts dauphinois.

Et s'il arrive à des estomacs filandreux d'oser mettre en comparaison le cerf et le chevreuil avec notre antilope rochassière, nous dirons tous ensemble à ces profanes :

" Pareils trésors de sérieuse gastronomie et de haute venaison ne sont point pour vos estomacs de papier mâché. Retournez à votre blanquette de veau."

Pour ma part je réduit de quelques jours le début de la recette :" Dix jours durant, et vingt jours en saison froide.......


Quant en daube également pas de problèmes
Alors bon appétit bien sur !!!

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le Mer 20 Mar 2019 - 12:41
Ah la la... Ces Hauts Alpins...Quelle xénophobie... Quel chauvinisme... Cuissot de chamois Siffle

Ta recette a l'air sublime...Ca c'est un fait. Cuissot de chamois Pensif Tu peux m'inviter pour partager ce chef d'oeuvre culinaire... Cuissot de chamois Content

Mais dire que le Bourgogne est un vin de brouillard.... et surtout que le chevreuil est une viande pour demoiselle....ou pour estomac de papier mâché...

C'est un scandale... Une hérésie... Cuissot de chamois Woo

C'est vrai qu'il n'y a pas de chamois en Bourgogne et que je ne chasse quasi exclusivement que le chevreuil (approche/affut) en Bourgogne.... Et que je suis un peu chauvin moi aussi...

Pour ne pas créer de polémique inutile...Je précise si besoin était que ma réponse est humoristique... Cuissot de chamois 824814
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le Mer 20 Mar 2019 - 12:44
Au fait, j'oubliais tu écris très bien... bravo pour ton style Cuissot de chamois 381609
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le Mer 20 Mar 2019 - 12:49
@juracorse a écrit:
Pour ne pas créer de polémique inutile...Je précise si besoin était que ma réponse est humoristique... Cuissot de chamois 824814

Je ne doutais pas une seconde de ton humour Cuissot de chamois Content Cuissot de chamois Content

Quant a me comparer a Mr Henry-Frédéric Faige-Blanc, dit Alpinus c'est un honneur
mais c' est bien lui qui a écrit ce texte Cuissot de chamois Siffle

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le Mer 20 Mar 2019 - 12:54
Ca ne fait rien...Tu as d'excellentes références.
Je l'ai lu il y longtemps... Il faudrait que je le relise.
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le Mer 20 Mar 2019 - 13:29
c'est plus une recette c'est un jolie poème Cuissot de chamois Content
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