Site pour le fumage

Ok, merci, c'est donc peut être un problème momentané ou un réglage de mes protections.

Yes, commande effectuée, c'était bien un problème de protection trop élevé de mon ordi.
Médocain, merci, je vais pouvoir moderniser mon frigo, je vous ferai une petite vidéo de l'engin et de mes fumages d'ici peu.

Surtout Laurent, n'hésite pas à partager ton expérience en terme de recettes et pas qu'en 12...

Je n'y manquerai pas, comme tu vois sur les photos ci-dessus, je suis je suis en train de faire pas mal d'essais de recettes de porc séché au sel et fumé (Pancetta, filet mignon, jambon) pour certaines, je fais aussi des truites et c'est un délice.



Mais le système polonais est génial et sera plus facile à gérer que mon ancien serpentin dans un frigo. En fait le fumage est facile, c'est la durée de salage suivant le sel et la grosseur des morceaux qui est plus difficile à appréhender.
En tous cas merci pour ton post sur le fumage, je ne connaissais pas cet engin.

Je viens de recevoir le matos, impeccable, mais pourquoi deux buses d'air ?

Salut Laurent,
pour pouvoir en mettre une propre en place pendant que tu nettoies l'autre ????

Je ne l'ai pas encore allumé, cela goudronne beaucoup ?

Assez en sortie du tuyau de fumée. J'ai mis du journal dessous pour ne pas salir trop le fumoir.

Bonjour tous le monde,
je suis tous nouveau et je commande a m’intéresser au salage et fumage de viande et poisson.
Apres quelque recherche j'ai put trouver cette petite table de correspondant pour les temps de fumage et salage pour ceux que ça intéresse. Dite moi ci les temps vous paraisse juste.

Pour fumer a froid, pour moi 
Truite maxi 3 h00
Roti de porc ou boeuf 6 a 8h00
Magret 5h00
Cuissot de chevreuil 2 x 5h00.

Tous le monde n'apprécie pas quand c'est très ou trop fumé, donc a voir pour faire des essais.

Bonsoir Lucifer !
Mais que diable viennent faire ces poids de sel fin par kilo de poisson ? Perso, j'utilise du gros sel de mer et je recouvre entièrement poisson ou viande avec un mélange 75 % sel - 25% cassonade . Mais peut-être ai-je tout faux ?
Merci pour ton tableau.
Amicalement,
JR

Bonjour,

Ha oui en effet je n'avais pas fait attention à ce détail,
il est vrai que toute les vidéo que je voie sont fait avec du gros sel, par contre pourquoi du sucre de cassonade?
le mélange doit-il être le même pour la viande ?

https://www.youtube.com/watch?v=D8v1nIOnRmc

Comme je disais le fumage est simple, le salage est moins évident, pour ma part, j'utilise du gros sel de mer (naturel, sans anti agglomérants toxiques) de ma région tant qu'à faire. J'en place dessous et dessus (et je recouvre complètement). Si je regarde le tableau, saumon 1.5 kilos en filet: 6 à 8 heures pour moi il est immangeable, trop sec et trop salé, surtout avec du sel fin qui agit plus vite. Temps de fumage 6 à 10 heures idem immangeable !
Pour moi, si tu recherches le gout d'un saumon fumé du commerce, c'est 2H30 au sel et 40 minutes maxi de fumage et c'est déjà plus fort que le saumon du commerce.
Donc tout dépend du fumoir aussi je pense.
Je suis très loin d'avoir tout essayé, mais le mélange Aulne/Hêtre me plait bien, je vais essayer le chêne, le noisetier, le prunier et le pommier, car j'en ai à couper.
Pour le sucre, j'ai abandonné, j'aime moins la recette "gravelax", je préfère sans, après, chacun ses goûts.
Mais choisir la cassonade est un bon choix, c'est du sucre naturel non trafiqué de canne. L'organisme l'absorbe bien, le sucre industriel de betterave est une "merde" à coté, mauvais pour l'organisme.
Le sucre permet entre autres de conserver la couleur ...

je sais pas si ça peut vous aidez mais chez nous pour le salage en moyenne c'est deux jours par kilo de viande ( gros sel ) passez ce temps faut le rincer sous l'eau et bien l’essuyer et si vous aimez plus salés deux jours et demi ou trois mais laissez dessaler au moins une bonne heure .par contre on peu mettre un peu de sucre dans la salaison c'est aussi un conservateur ,moi je le fait au pif pour un gros rôti une cuillère à soupe env

Bonjour, 
pour les amateurs :

Magrets de canards gras fumés :

- parer les magrets (enlever quelques nerfs de surface et le gras en surplus sur le bord).
- poser sur un lit de gros sel de Guérande et recouvrir entièrement avec.
- laisser saler 15-18 heures au frigo.
- laver et sécher puis frotter partout au poivre noir grossièrement moulu, plus ou moins généreusement.
- laisser les magrets poivrés sécher au frigo pendant 24 heures.
- fumer à froid 5 heures au bois d'aulne.
- m'envoyer un magret sur trois pour examen et comparatif.

Vous pouvez aussi ne pas poivrer, remplacer le poivre par un mélange 5 baies, modifier le temps et le bois de fumage. Attendre 3 ou 4 jours avant de déguster.
Amicalement,
JR