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Domuz38
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Saucisson de Ménage(Porc) Empty Saucisson de Ménage(Porc)

le Mer 9 Mai 2018 - 19:43
préparation pour 10kg avec mélange à 20% :

- 8kg de maigre
- 2kg de gras blanc

Passage au hachoir puis ajouter :

- Sel => 28 g/kg
- Poivre => 2 g/kg
- 4 épices => 1g/Kg
- Salpêtre => 1g/2kg
- 1 cuillère à soupe d'ail
- 2 verres de vin blanc
- 1 verre d'eau de vie
- 1 jus de citron

Bien brasser la préparation et laisser reposer 12heures puis brasser à nouveau avant l'endossage.

Utiliser des boyaux de bœuf 50/55 les couper à une longueur de 28cm, laver puis attacher à un bout, endosser en "serrant" bien la préparation puis attacher à l'autre bout.
Y'a plus qu'à laisser sécher !!!

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La valeur d’un trophée de sanglier ne se mesure pas en centimètres. Pour moi c’est l’investissement personnel,la difficulté pour l’obtenir et les personnes avec qui on partage ces moments,qui en font sa vraie valeur.
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le Mer 9 Mai 2018 - 19:54
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le Jeu 10 Mai 2018 - 20:29
Saucisson de Ménage(Porc) 1938

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STEVE thumright
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Rondeau
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Saucisson de Ménage(Porc) Empty Re: Saucisson de Ménage(Porc)

le Ven 11 Mai 2018 - 10:10
Tu comptes ouvrir une charcuterie stéphane vu le nombre de recettes que tu publies ?

J’essaierai bien de me lancer dans le saucisson mais je vois pas bien comment réaliser le séchage. Je suppose qu’il faut un endroit sec et ventilé. Il doit falloir éviter les insectes mais quelle durée...

Merci par avance de ton support technique à défaut est ce que tu expédies en point relais ?

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Cordialement
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le Ven 11 Mai 2018 - 11:24
@Rondeau a écrit:Tu comptes ouvrir une charcuterie stéphane vu le nombre de recettes que tu publies ?

J’essaierai bien de me lancer dans le saucisson mais je vois pas bien comment réaliser le séchage. Je suppose qu’il faut un endroit sec et ventilé. Il doit falloir éviter les insectes mais quelle durée...

Merci par avance de ton support technique à défaut est ce que tu expédies en point relais ?

Saucisson de Ménage(Porc) ContentSaucisson de Ménage(Porc) Content

Le séchage tout comme le brassage(avec les épices) est un moment crucial,

Je fais sécher mes charcuteries à différents endroits, et le temps de séchage varie du coup en fonction de l'endroit et du gout de chacun, certains préfère des saucissons plus ou moins durs donc temps de séchage plus long.
Mais il faut compter entre 4 et 6 semaines de séchage, l'endroit doit être comme tu le dis ventilé, mais il faut un minimum d'humidité ce qui favorise le développement de la fleur de sel.
Concernant le point relais c'est mon domicile  Saucisson de Ménage(Porc) Content , ma porte t'y est grande ouverte pour déguster un peu de cochonaille.

Pour les recettes je vous en posterais encore pour ceux qui veulent se lancer( Boudin , caillettes.....), quel  plaisir de pouvoir consommer ses propres produits entre amis et en famille.

Quelques photos :

Préparation saucissons et Figattelli et fumoir:

Saucisson de Ménage(Porc) Endoss11Saucisson de Ménage(Porc) Endoss10[/url]
Saucisson de Ménage(Porc) Figatt10
Saucisson de Ménage(Porc) Table10
Saucisson de Ménage(Porc) Herbes10
Saucisson de Ménage(Porc) Fumoir10

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Saucisson de Ménage(Porc) Empty Re: Saucisson de Ménage(Porc)

le Ven 11 Mai 2018 - 11:35
Saucisson de Ménage(Porc) Content ça sent bon d'ici Saucisson de Ménage(Porc) 1938
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Rondeau
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le Sam 12 Mai 2018 - 8:05
De toute beauté.......magnifique
Si il n’y avait pas grève à la SNCF et AIR FRANCE, je serais déja en route Saucisson de Ménage(Porc) 35149

J’ai investi dans un fumoir cette année mais pour l’instant, il n’a servi que pour le poisson.
Je suppose que ce sont des saucisses sèches que tu fumes mais combien de temps ?

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Cordialement
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le Sam 12 Mai 2018 - 8:09
ça donne envie, bravo
Domuz38
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le Sam 12 Mai 2018 - 8:19
je fume aussi une partie des Figattelli , ma femme les préfère ainsi. C'est un fumoir artisanale ,le passage dure 48h.

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Saucisson de Ménage(Porc) Empty Re: Saucisson de Ménage(Porc)

le Sam 12 Mai 2018 - 9:10


Pendant que tu es dedans :
- les caillettes aux herbes, mais je vois que tu y penses .
- les tourtes comme celles du Champsaur que l'on trouve encore autour de La Mûre.
- les ravioles locales, pas celles de Royans, celles qui sont juste une espèce de pâte que l'on file entre les doigts et après on les fait soit en gratin, soit on les fait frire.
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le Mar 15 Mai 2018 - 9:19
Hummmmmmm l odeurs traverse l écran Saucisson de Ménage(Porc) Hi
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le Mar 15 Mai 2018 - 9:22
Et mon rêve : le vrai gratin dauphinois avec dans le plat ovale en terre juste la tête qui dépasse d'une vingtaine de grives . . .

SLURRPPP
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le Mar 15 Mai 2018 - 17:22
Il me faut des saucissons comme ceux-la pour tester l'affutage de mes couteaux ! ! !

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Le problème n'est pas le problème , le problème est ton attitude par rapport au problème  Saucisson de Ménage(Porc) Wink

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