Passion La Chasse
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nehru32
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le Mer 21 Fév 2018 - 22:41
Bonsoir à toutes et tous
Président du Comité des Fêtes de mon village, je dois organiser la fête patronale en Juin prochain.
Par l'intermédiaire de ce post, je viens vous poser une question.
Pour marquer notre particularité, j'envisage de faire cuire des jambons à la ficelle.
Alors ma question est:
Avez vous déjà fait ou vu faire cette recette?
Merci de vos futures réponses
Kirkhamm
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Palombe
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le Jeu 22 Fév 2018 - 9:39
Jambon de cochon ou de sanglier?
J'ai déjà fait des gigots d'agneau, il faut prendre son temps. Ne pas le brusquer trop près d'un feu trop fort et surtout bien le nourrir.
Le jambon a tendance à se dé-sécher, il faut bien l'arroser au cours de la cuisson.
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senaillac
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le Jeu 22 Fév 2018 - 10:39
Bonjour - Notre société de chasse fait cuire une vingtaine de jambons à la ficelle pour un repas à l'occasion d'un marché de pays en Juillet et Août. La cuisson commence à 7H00 du matin pour se finir vers 20H00. Il faut du personnel pour faire tourner constamment les jambons et les arroser. (Manches à balai ultra longs ou plutôt perches avec une cuillière attachée au bout). Inutile de dire que cela chauffe car ils sont suspendus sur une potence au dessus d'un gros feu de bois (pas de fammes). (Prévoir une couverture en tôles en cas de pluie) Il faut prévoir du monde pour renouveler le personnel. Par ailleurs cela donne .... soif. C'est effectivement très bon. La sauche est à base d'huile d'olivre et d'herbes. Il faut que cela soit badigeonné en permanence. On accompagne avec des frites mais on est équipés pour cela + une assiette de charcuterie - fromage - dessert le tout pour une somme assez modique. Si tu veux des renseignements complémentaires fais le savoir.
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senaillac
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le Jeu 22 Fév 2018 - 10:47
Je viens de me souvenir et après recherches voici quelques photos pour te donner une idée du boulot. Je disais une vingtaine de jambons en fait il y en a une quinzaine largement suffisant pour 500 personnes. Tu as les images mais pas l'odeur, l'ambiance et la "pépie" que cela entraine obligatoirement.

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le Jeu 22 Fév 2018 - 11:21
Très bon exemple d'une bonne installation à rôtir (valable aussi pour une broche).
Le feu n'est pas en dessous mais décalé avec une paroi en guise de réflecteur de chaleur.
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senaillac
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le Jeu 22 Fév 2018 - 11:31
J'ai oublié de préciser cela fait aussi un peu de fumée. Maintenant cela me donne faim.... jambon à la ficelle Triste jambon à la ficelle Triste jambon à la ficelle Triste jambon à la ficelle Triste
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nehru32
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le Jeu 22 Fév 2018 - 12:31
Bjr à tous, merci pour vos réponses qui vont m'être très utiles.
Senaillac, je pense que c'est peut être avec toi ou un de tes collègues que j'ai eu un contact téléphonique.
Habituellement, l'ancien comité des fêtes préparait un repas pour une centaine de personnes, même s'il nous faut prévoir du monde pour travailler, nous aurons besoin de moins de personnel que chez toi.
D'après ce que tu me dis, 15 jambons (quel poids par jambon?) pour 500 personnes, pour nous, 4 devraient suffire.
Amicalement
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senaillac
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le Jeu 22 Fév 2018 - 12:51
Je me renseigne cet après midi. Je pense qu'ils font aux alentours de 17 kgs si mes souvenirs sont exacts. Une précision le jambon est effectivement attachée à une cordelette mais cette dernière est reliée à la structure avec une chaine et un tourillon pour assurer la rotation. Il ne faut pas les laisser sans surveillance et activer en permanence. Pour la préparation destinée à arroser le jambon je demande également la composition exacte.
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