Passion La Chasse
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chris01
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le Jeu 1 Fév 2018 - 21:02
désosser les têtes (crues), retirer toute la viande qui sera détaillée en morceaux de 4/5cm, si marinade (falcutatif), la veille mettre la viande dans un récipient (éviter le métal), recouvrir de vin rouge, ajouter thym, laurier, estragon, carottes coupées en rondelles,ail, oignon.
le lendemain égoutter la viande, faire fondre beurre/huile dans une cocotte, faire roussir la viande, saler, poivrer, fariner puis déglacer avec la marinade et les légumes, ajouter du vin rouge, la viande doit être recouverte, bouquet garni (thym, laurier, estragon, persil), porter à ébullition, puis cuisson au petit ralenti (un repère: lorsque la couenne est fondante, la cuisson est à point), juste avant de servir, ajout du sang, pour celà, sang dans un récipient, ajouter de la sauce chaude, mélanger, on incorpore ce mélange sur le bord de la cocotte et mélangeant à la sauce (éviter après çà de porter à trop forte ébullition), rectifier éventuellement l'assaisonement, goûtez, vous me direz.
je viens d'en faire 7 kg pour un repas de samedi midi.
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marc38
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le Jeu 1 Fév 2018 - 21:49
Et bien chapeau désosser 7 kilos de viande de tête çà fait un sacré boulot dis donc.
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le Jeu 1 Fév 2018 - 22:37
@marc38 a écrit:Et bien chapeau désosser 7 kilos de viande de tête çà fait un sacré boulot dis donc.

oui, çà occupe, 5 / 6 têtes désossées à deux, deux heures environ (avec pose "coup de blanc!!!) et puis cuisine pour moi seul, début 10 h00, fin 16h00, encore un petit coup demain midi pour lier la sauce avec le sang, mais quand on aime... et comme c'est notre journée boudins/poitrines roulées, nous sommes à fond dedans, boudins 100 litres de sang, poitrines une centaine de kilos, de quoi s'occuper.
pardigaou13
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le Ven 2 Fév 2018 - 7:50
ça sent bon jusqu à chez moi tête de sanglier en civet Content tête de sanglier en civet Content tête de sanglier en civet Content
baikal02
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le Ven 2 Fév 2018 - 9:14
merci du partage de la recette chez moi on fait exclusivement du paté avec la tete donc a essayer!

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le Ven 20 Déc 2019 - 20:06
@chris01 a écrit:désosser les têtes (crues), retirer toute la viande qui sera détaillée en morceaux de 4/5cm, si marinade (falcutatif), la veille mettre la viande dans un récipient (éviter le métal), recouvrir de vin rouge, ajouter thym, laurier, estragon, carottes coupées en rondelles,ail, oignon.
le lendemain égoutter la viande, faire fondre beurre/huile dans une cocotte, faire roussir la viande, saler, poivrer, fariner puis déglacer avec la marinade et les légumes, ajouter du vin rouge, la viande doit être recouverte, bouquet garni (thym, laurier, estragon, persil), porter à ébullition, puis cuisson au petit ralenti (un repère: lorsque la couenne est fondante, la cuisson est à point), juste avant de servir, ajout du sang, pour celà, sang dans un récipient, ajouter de la sauce chaude, mélanger, on incorpore ce mélange sur le bord de la cocotte et mélangeant à la sauce (éviter après çà de porter à trop forte ébullition), rectifier éventuellement l'assaisonement, goûtez, vous me direz.
je viens d'en faire 7 kg pour un repas de samedi midi.


Bonjour ,
Vu que tu parles de couenne fondante , je suppose que tu ne dépouilles pas les têtes de sanglier tête de sanglier en civet Siffle Tu dois les brûler et les racler au couteau tête de sanglier en civet Content
Autre chose , tu mets du sang de sanglier ou de porc tête de sanglier en civet 600957
Et en quelle quantité STP tête de sanglier en civet 600957
Merci pour ta réponse tête de sanglier en civet Woo
chris01
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le Ven 20 Déc 2019 - 20:18
bonsoir,
effectivement les sangliers sont "blanchis" chez nous, eau chaude et on tire sur le poil, çà préserve la couenne, pour le sang c'est du porc et pour les 7kg ici, environ 1/2 litre, lorsque tu ajoutes le sang ta sauce doit épaissir et devenir onctueuse, à toi d'ajuster à mesure.
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