Passion La Chasse
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fabrice13
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le Mer 22 Nov 2017 - 8:25
Bonjour à tous

Ca fait 2 fois que je fais du pâté de tête (1/2 tête) et même en salant au gros sel l'eau ou bout la tête quand tout est fini et même s'il est très bon il faut rajouté de la fleur de sel car vraiment pas assez salé

Et vous comment faites vous pour le sel ?

De plus dans ma recette trouver sur le net je mets de la farine et 2 œufs et sur d'autres recettes il n'y en a pas

En mettez vous ?

Merci
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le Mer 22 Nov 2017 - 9:02
Bonjour, on ne doit pas parler de la même chose, pâté de tête ou fromage de tête?
Le pâté, la viande est hachée puis liée avec oeufs et éventuellement de la mie de pain, le fromage de tête est une préparation en gelée et viande pressée (ou pas). Cette dernière ne comporte ni oeuf ni farine. C'est aussi ce que l'on appelle la hure.
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le Mer 22 Nov 2017 - 9:31
Je connais pas trop la différence des 2
Après l'avoir fait bouillir je découpe les morceaux au couteau en 2,3 cm je mets persil farine oeuf porto ou cognac je mets dans un moule je remplis à fleur avec l'eau de cuisson re persil dessus 1 heure au four je laisse refroidir et frigo

Voilà la recette que je fais
Pour le sel t'as une idée ?
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le Mer 22 Nov 2017 - 9:56
@fabrice13 a écrit:Je connais pas trop la différence des 2
Après l'avoir fait bouillir je découpe les morceaux au couteau en 2,3 cm je mets persil farine oeuf porto ou cognac je mets dans un moule je remplis à fleur avec l'eau de cuisson re persil dessus 1 heure au four je laisse refroidir et frigo

Voilà la recette que je fais
Pour le sel t'as une idée ?

Je ne sais pas d'où te vient cette recette, mais elle n'a rien à voir ni avec du pâté ni avec du fromage de tête ou hure.
Le pâté ne cuit pas dans l'eau, le fromage de tête lui oui mais il faut cuire longtemps et laisser réduire pour obtenir de la gelée. Pour le sel, 15 g par kg de viande à ajuster en fin de cuisson lorsque le liquide a réduit.
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le Mer 22 Nov 2017 - 12:02
Donc fromage de tete et effectivement je fais bien réduire le bouillon

La recette je l'ai trouvé sur le net
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le Mer 22 Nov 2017 - 14:44
Si quelqu'un a une autre recette je suis preneur
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le Mer 22 Nov 2017 - 15:02
@fabrice13 a écrit:Si quelqu'un a une autre recette je suis preneur

Il y a autant de recettes que de cuisiniers, tu tapes fromage de tête sur ton moteur de recherche et tu en auras une quantité. A l'ancienne, paysanne, de Julie, de Marie etc.
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le Mer 22 Nov 2017 - 17:55
Je sais je les ai vu mais j'aurais préféré une d'ici
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le Mer 22 Nov 2017 - 18:57
Temps
Cuisson : 3 heures
Ingrédients

   -1 tête de porc ( ou sanglier )
   - 2 pieds de porc
   - 2 langues de porc
   - 1 oignon pique de clous de girofle
   - 1 poireau
   - 3 carottes
   - 1 bouquet de persil
   - sel ,poivre

Recette
-Faire tremper la tête dans de l'eau froide salée et vinaigrée  1 heure et brosser l'intérieur (dents)
-Dans un grand faitout mettre la tête coupée en deux.
- Ajouter les pieds de porc , les langues , les carottes , le poireau , le persil et l'oignon .
- Couvrir d'eau salée poivrée .
- Porter a ébullition , baisser le feu laisser mijoter a feu doux 3 heures.
- Pelez les langues.
-Laisser refroidir jusqu'au lendemain sortir les viandes et les couper en morceaux très fin .
-Répartir dans des récipients ajouter du jus de cuisson passé  et réduit jusqu'a recouvrir les viandes .
- Laisser bien reposer et mettre 12h au réfrigérateur pour former de la gelée .
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le Mer 22 Nov 2017 - 20:05
Super je te remercie
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le Mer 22 Nov 2017 - 20:33
je fais un copier-coller et je garde...Merci.....
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le Mer 22 Nov 2017 - 21:33
@gxa68 a écrit:je fais un copier-coller et je garde...Merci.....

C'est une version Mosellane, pour la version Alsacienne il faut mettre du Riesling
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le Jeu 23 Nov 2017 - 7:40
Tu mets pas un peu de cognac ou porto ?

Pour le sel en rajoutes tu dans la farce ?
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le Jeu 23 Nov 2017 - 7:42
Je suis très Edelzwicker..... pâté de tête  Content
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le Jeu 23 Nov 2017 - 9:08
@fabrice13 a écrit:Tu mets pas un peu de cognac ou porto ?

Pour le sel en rajoutes tu dans la farce ?

Non, pas d'alcool mais il est possible de mettre du vin blanc ou pourquoi pas du cognac. Pour le sel, il faut goûter et ajuster selon son goût.
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le Jeu 23 Nov 2017 - 9:20
@gxa68 a écrit:Je suis très Edelzwicker..... pâté de tête  Content

Nul n'est parfait, le Riesling me donne le petit pois qui cogne dans la tête, cuit il passe à peu près quand aux vins d'assemblage il faut en goûter beaucoup ou avoir la bonne adresse pour un bon équilibre.
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le Mer 17 Jan 2018 - 11:21
@alex57 a écrit:Temps
Cuisson : 3 heures
Ingrédients

   -1 tête de porc ( ou sanglier )
   - 2 pieds de porc
   - 2 langues de porc
   - 1 oignon pique de clous de girofle
   - 1 poireau
   - 3 carottes
   - 1 bouquet de persil
   - sel ,poivre

Recette
-Faire tremper la tête dans de l'eau froide salée et vinaigrée  1 heure et brosser l'intérieur (dents)
-Dans un grand faitout mettre la tête coupée en deux.
- Ajouter les pieds de porc , les langues , les carottes , le poireau , le persil et l'oignon .
- Couvrir d'eau salée poivrée .
- Porter a ébullition , baisser le feu laisser mijoter a feu doux 3 heures.
- Pelez les langues.
-Laisser refroidir jusqu'au lendemain sortir les viandes et les couper en morceaux très fin .
-Répartir dans des récipients ajouter du jus de cuisson passé  et réduit jusqu'a recouvrir les viandes .
- Laisser bien reposer et mettre 12h au réfrigérateur pour former de la gelée .

Je l'ai faites bon pas suivi exactement la recette mais sans oeuf ni farine un régal merci encore
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le Mer 17 Jan 2018 - 12:12
Avec la tête de porc, tu devrais essayer la tête roulée aussi. C'est excellent.

_________________
La chasse n' est pas seulement un moyen de régulation; c' est avant tout une communion entre l' Homme, l' animal et la Nature.
Amicalement, Antho.
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le Mer 17 Jan 2018 - 13:54
@antony a écrit:Avec la tête de porc, tu devrais essayer la tête roulée aussi. C'est excellent.

Ca je sais pas si je serais faire
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le Mer 17 Jan 2018 - 13:54
Saurais pardon
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le Mer 17 Jan 2018 - 14:14
@fabrice13 a écrit:
@antony a écrit:Avec la tête de porc, tu devrais essayer la tête roulée aussi. C'est excellent.

Ca je sais pas si je serais faire

Tu fais cuire l'ensemble de ta tête (que tu as coupée en 4 au préalable) un bon moment afin que la viande se détache toute seule des os. Tu coupes en morceaux de 1 à 2 cm environ. Tu y ajoute ensuite de la moutarde mi-forte que tu doses selon tes préférences.

Une fois le mélange terminé, tu mets ton mélange dans un collant très solide pour former un boudin (il te faut un collant très solide type bas de contention ou plus solide encore pour ne pas que les coutures lâchent. Nous, nous le faisons avec des draps de lit que nous cousons). Une fois que tu as mis ça dans ton collant, tu compresses au maximum avec une bande ou autre. Tu laisses écouler la graisse et enlève les surplus. Une fois tout bien compacté, tu la pend une nuit au frai pour qu'elle durcisse. Le lendemain, tu découpes ton collant et tu as un joli boudin que tu peux découper à la taille que tu souhaites. Tu peux le congeler car elle se conserve très bien.

Si ce n'est pas très claire, je peux te faire des photos du rendu si ça t'intéresse. pâté de tête  Wink

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Amicalement, Antho.
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le Mer 17 Jan 2018 - 14:18
Ca m'a l'air pas mauvais ça faudra que j'essaie si t'as des photos je prends merci
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le Mer 17 Jan 2018 - 14:41
Pour moi
20 à 25 gr de sel au kilo
3 gr de poivre au kilo
2 gr muscade au kilo
Pieds de porc
Epice magique ( Rabelais) 2 gr au kilo
Oignon
Céleri
Carottes
Clous girofle
Baies de genièvre
Pieds de porc
Vin blanc
Persil
Cornichon quand j'y pense
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le Mer 17 Jan 2018 - 16:02
@antony a écrit:
@fabrice13 a écrit:
@antony a écrit:Avec la tête de porc, tu devrais essayer la tête roulée aussi. C'est excellent.

Ca je sais pas si je serais faire

Tu fais cuire l'ensemble de ta tête (que tu as coupée en 4 au préalable) un bon moment afin que la viande se détache toute seule des os. Tu coupes en morceaux de 1 à 2 cm environ. Tu y ajoute ensuite de la moutarde mi-forte que tu doses selon tes préférences.

Une fois le mélange terminé, tu mets ton mélange dans un collant très solide pour former un boudin (il te faut un collant très solide type bas de contention ou plus solide encore pour ne pas que les coutures lâchent. Nous, nous le faisons avec des draps de lit que nous cousons). Une fois que tu as mis ça dans ton collant, tu compresses au maximum avec une bande ou autre. Tu laisses écouler la graisse et enlève les surplus. Une fois tout bien compacté, tu la pend une nuit au frai pour qu'elle durcisse. Le lendemain, tu découpes ton collant et tu as un joli boudin que tu peux découper à la taille que tu souhaites. Tu peux le congeler car elle se conserve très bien.

Si ce n'est pas très claire, je peux te faire des photos du rendu si ça t'intéresse. pâté de tête  Wink

A mettre nos têtes de cochons dans les collants des femmes tout le forum va se retrouver sur "#balance ton porc!"

Anthony, pour la Pérennité de PLC, pas de photos du rendu! pâté de tête  Rire lol!

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le Mer 17 Jan 2018 - 16:34
@fabrice13 a écrit:Ca m'a l'air pas mauvais ça faudra que j'essaie si t'as des photos je prends merci

Je te prends une photo ce soir une fois à la maison. (A cause de toi il va falloir que j'en décongèle une et que je la mange)... pâté de tête  Arf lol!

@culombu2A a écrit:
@antony a écrit:
@fabrice13 a écrit:
@antony a écrit:Avec la tête de porc, tu devrais essayer la tête roulée aussi. C'est excellent.

Ca je sais pas si je serais faire

Tu fais cuire l'ensemble de ta tête (que tu as coupée en 4 au préalable) un bon moment afin que la viande se détache toute seule des os. Tu coupes en morceaux de 1 à 2 cm environ. Tu y ajoute ensuite de la moutarde mi-forte que tu doses selon tes préférences.

Une fois le mélange terminé, tu mets ton mélange dans un collant très solide pour former un boudin (il te faut un collant très solide type bas de contention ou plus solide encore pour ne pas que les coutures lâchent. Nous, nous le faisons avec des draps de lit que nous cousons). Une fois que tu as mis ça dans ton collant, tu compresses au maximum avec une bande ou autre. Tu laisses écouler la graisse et enlève les surplus. Une fois tout bien compacté, tu la pend une nuit au frai pour qu'elle durcisse. Le lendemain, tu découpes ton collant et tu as un joli boudin que tu peux découper à la taille que tu souhaites. Tu peux le congeler car elle se conserve très bien.

Si ce n'est pas très claire, je peux te faire des photos du rendu si ça t'intéresse. pâté de tête  Wink

A mettre nos têtes de cochons dans les collants des femmes tout le forum va se retrouver sur "#balance ton porc!"

Anthony, pour la Pérennité de PLC, pas de photos du rendu! pâté de tête  Rire lol!

C'est comme vous voulez... pâté de tête  Rire

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