Passion La Chasse
N'hésitez pas à vous inscrire ou à vous connecter !

Viande de Sanglier fumée Inscri10
Viande de Sanglier fumée Banniz10

Partagez
Aller en bas
avatar
acer
Perdreau
Perdreau
Nombre de messages : 90
Age : 38
Localisation : alsace
Date d'inscription : 16/07/2011

Viande de Sanglier fumée Empty Viande de Sanglier fumée

le Mer 30 Nov 2011 - 16:13
bonjour

ayant recu un fumoir , je souhaiterais connaitre les procéder utilisé par certain d entre vous

merci

avatar
Triboulet
Cerf
Cerf
Nombre de messages : 3229
Age : 59
Localisation : 57
Date d'inscription : 13/01/2010

Viande de Sanglier fumée Empty Re: Viande de Sanglier fumée

le Mer 30 Nov 2011 - 18:23
Salut voisin,

ça fait pas mal d'années que je fume du sanglier et autre, Je peux te donner quelques recettes, mais le mieux c'est d'en parler de vive voix... met moi tes coordonnées par MP (si tu le souhaite, bien sûr), je te répondrais et on pourra en discuter...

Viande de Sanglier fumée Wink

Viande de Sanglier fumée Img_0510

Viande de Sanglier fumée Fumoir10


Dernière édition par Franz le Jeu 1 Déc 2011 - 7:35, édité 1 fois
Stone
Stone
Sanglier
Sanglier
Nombre de messages : 671
Age : 23
Localisation : Ardèche 07
Date d'inscription : 03/11/2011

Viande de Sanglier fumée Empty Re: Viande de Sanglier fumée

le Mer 30 Nov 2011 - 18:44
Humm miam miam Viande de Sanglier fumée Hi
gxa68
gxa68
Cerf
Cerf
Nombre de messages : 17401
Age : 86
Localisation : GIRONDE (33)
Date d'inscription : 28/02/2006

Viande de Sanglier fumée Empty Re: Viande de Sanglier fumée

le Mer 30 Nov 2011 - 18:58
Si c'est un fumoir comme celui que j'avais acheté chez Frankonia,tu es très limité dans tes fumages parce que si la pièce de gibier ou le poisson est trop grand,ça brule en bas.
chasseur chartreux
chasseur chartreux
Cerf
Cerf
Nombre de messages : 4330
Age : 45
Localisation : chartreuse/drôme/gard
Date d'inscription : 14/05/2008

Viande de Sanglier fumée Empty Re: Viande de Sanglier fumée

le Mer 30 Nov 2011 - 19:08
gégé t'es pas resté dans ton fumoir desfois ?????????????????? Viande de Sanglier fumée Sort
pinpin73
pinpin73
Cerf
Cerf
Nombre de messages : 13503
Age : 36
Localisation : Savoie
Date d'inscription : 04/09/2010

Viande de Sanglier fumée Empty Re: Viande de Sanglier fumée

le Mer 30 Nov 2011 - 19:49
CC !! lol! lol!
gxa68
gxa68
Cerf
Cerf
Nombre de messages : 17401
Age : 86
Localisation : GIRONDE (33)
Date d'inscription : 28/02/2006

Viande de Sanglier fumée Empty Re: Viande de Sanglier fumée

le Mer 30 Nov 2011 - 19:52
Monsieur C.C.contentez vous de lire consciencieusement les différentes rubriques Viande de Sanglier fumée 813500
Et vous savez de quoi je parle ..........
PYROTECHO
PYROTECHO
Cerf
Cerf
Nombre de messages : 1789
Age : 51
Localisation : ici et là bas
Date d'inscription : 30/08/2006

Viande de Sanglier fumée Empty Re: Viande de Sanglier fumée

le Mer 30 Nov 2011 - 20:25
Franz a écrit:Salut voisin,

ça fait pas mal d'années que je fume du sanglier et autre, Je peux te donner quelques recettes, mais le mieux c'est d'en parler de vive voix... met moi tes coordonnées par MP (si tu le souhaite, bien sure), je te répondrais et on pourra en discuter...

Viande de Sanglier fumée Wink

Viande de Sanglier fumée Img_0510

Viande de Sanglier fumée Fumoir10

Salut

Dis donc Franz tu ne va pas faire l'exclusivité de tes recettes à un seul membre du forum. Nous aussi on les veut.

Allez hop à ton clavier. Viande de Sanglier fumée 563536
pinpin73
pinpin73
Cerf
Cerf
Nombre de messages : 13503
Age : 36
Localisation : Savoie
Date d'inscription : 04/09/2010

Viande de Sanglier fumée Empty Re: Viande de Sanglier fumée

le Mer 30 Nov 2011 - 20:34
lol! lol!
kiki 71
kiki 71
Cerf
Cerf
Nombre de messages : 16623
Age : 39
Localisation : saone et loire
Date d'inscription : 07/11/2009

Viande de Sanglier fumée Empty Re: Viande de Sanglier fumée

le Mer 30 Nov 2011 - 20:52
ca doit pas etre mauvais Viande de Sanglier fumée Content
Bastoun73
Bastoun73
Cerf
Cerf
Nombre de messages : 10643
Age : 36
Localisation : Chamoux sur Gelon (savoie)
Date d'inscription : 06/03/2009

Viande de Sanglier fumée Empty Re: Viande de Sanglier fumée

le Mer 30 Nov 2011 - 23:20
Hummmmmmmmmmmm ça donne faim Viande de Sanglier fumée Woo

tu utilise quoi pour fumer de la sciure humide et tu y rajoutes des herbes aromatiques ???
avatar
Triboulet
Cerf
Cerf
Nombre de messages : 3229
Age : 59
Localisation : 57
Date d'inscription : 13/01/2010

Viande de Sanglier fumée Empty Re: Viande de Sanglier fumée

le Mer 30 Nov 2011 - 23:48
@PYROTECHO a écrit:
Franz a écrit:Salut voisin,

ça fait pas mal d'années que je fume du sanglier et autre, Je peux te donner quelques recettes, mais le mieux c'est d'en parler de vive voix... met moi tes coordonnées par MP (si tu le souhaite, bien sûr), je te répondrais et on pourra en discuter...

Viande de Sanglier fumée Wink

Viande de Sanglier fumée Img_0510

Viande de Sanglier fumée Fumoir10

Salut

Dis donc Franz tu ne va pas faire l'exclusivité de tes recettes à un seul membre du forum. Nous aussi on les veut.

Allez hop à ton clavier. Viande de Sanglier fumée 563536


Oui, mais lui il est Alsacien, voisin, c'est un peu comme la famille, tu comprends .... Viande de Sanglier fumée 64179

Bon, sérieusement, je vais essayer de vous pondre quelque chose, mais il faut un minimum d'équipement à commencer par un fumoir et un saloir ...


@Bastoun73 a écrit:Hummmmmmmmmmmm ça donne faim Viande de Sanglier fumée Woo

tu utilise quoi pour fumer de la sciure humide et tu y rajoutes des herbes aromatiques ???

de la sciure de hêtre essentiellement, sèche mais pas trop, et effectivement des herbes et épices lors de la salaison et du fumage ...

à suivre ....



Le goupil
Le goupil
Cerf
Cerf
Nombre de messages : 8532
Age : 43
Localisation : Dans ma Haute-Marne.... à Froncles
Date d'inscription : 01/06/2006

Viande de Sanglier fumée Empty Re: Viande de Sanglier fumée

le Jeu 1 Déc 2011 - 8:18
Hâte de voir et lire çà ! Viande de Sanglier fumée Woo
avatar
Triboulet
Cerf
Cerf
Nombre de messages : 3229
Age : 59
Localisation : 57
Date d'inscription : 13/01/2010

Viande de Sanglier fumée Empty Re: Viande de Sanglier fumée

le Jeu 1 Déc 2011 - 10:25
Salaison et fumage du sanglier,
ma méthode à moi…


Procédure et liste des ingrédients pour la salaison (salaison à sec):
Sel : entre 35 et 40 grammes par kilo de viande. (De préférence du sel nitrité, spécial salaison pour la couleur finale de la viande, sinon du sel de Guérande non iodé auquel on rajoutera un peu de salpêtre, va très bien aussi)
Personnellement j’ai essayé gramme par gramme et les meilleurs résultats se situent entre 35 et 40 grammes (mais tout dépend aussi, de la grosseur des morceaux et des temps de salage, il est donc important de tenir compte de tous les paramètres de ma façon de faire…)
Il faut savoir aussi que pour une meilleure finesse on salera moins, mais pour une meilleure conservation on rajoutera du sel. En salant moins, je consomme plus rapidement, ou je conserve sous vide et surtout j’évite les os, je désosse toute mes viandes.
(Sinon, pour un cuissot avec os j’irais jusqu’a 50 grammes et plus ou en salaison liquide, mais ça c'est une tout autre recette)
Baies de genièvre : 1 à 2 cuillères à café par kilo de viande (les écraser avec un pilon, sans les réduire en poudre)
Baies de coriandre : 1 à 2 cuillères à café par kilo de viande (les écraser avec un pilon, sans les réduire en poudre)
Feuilles de laurier : 1 feuille par kilo de viande.
Ail : 1 à 2 gousses d’ail frais, que j’écrase avec le plat d’un couteau.
(À défaut 1 à 2 cuillère a café d’ail moulu séché par kilo de viande)
Poivre : Là c’est selon les goûts, je dirais environ 1 gramme par kilo de viande.
Sucre : 1 morceau de sucre par 5 kilos de viande.
Clous de girofle : 1 clou de girofle par 5 kilos de viande. (les clous de girofle sont utilisés pour le goût, mais aussi pour leur propriété désinfectante, ça évite les moisissures et plus tard les éventuels goûts de rance.)

Il existe des poudres spéciales toute prêtes, que l’on mélange avec du sel, j’ai essayé ça va aussi, mais c’est pas du tout pareil.
Il est bien évident, que selon les goûts il est possible d’augmenter ou réduire les dosages, la recette que je vous donne ici est issue de plus de 10 années de tâtonnements et retours d’avis des personnes ayant goûté.

**************
Pour la préparation de la sciure, j’utilise principalement de la sciure de hêtre (tamisée), très propre, issue de scierie (pas de bois coupé à la tronçonneuse ou autre à cause de l’huile de chaîne).
On peut y mélanger diverses herbes aromatiques du jardin, j’ai tout essayé (sauf la rhubarbe … Lol) Thym, romarin sarriette, laurier etc. …. J’utilise des branches de genévrier que je réduit en tout petits morceaux … on peut aussi ajouter des écailles de pommes de sapin ou d’épicéa ( ça c’est la méthode forêt noire)

**************

Avant toute chose il faut bien nettoyer tous les ustensiles que l’on va utiliser, des mains au saloir …..

• Pour commencer on pèse la viande à saler.
• On prépare le sel de salage avec les différents ingrédients.
• Ensuite on badigeonne chaque morceau avec cette « poudre » et on met au saloir et on couvre tout ça pour le mettre à l’abri et au frais
(Personnellement, j’utilise des vieux saloirs a choucroute, en terre cuite mais j’en ai aussi ramenés de la Creuse et de l'Ardèche, achetés dans des brocantes)
• Pendant 8 jours, il faut retourner la viande 1 x par jour, mettre les morceaux d’en dessous, au dessus et vice versa….
• Après 8 jours on jette le jus qui se sera formé dans le saloir.
• Et on laisse reposer pendant 3 jours en n’y touchant plus.
• Le 12° jour, on lave à l’eau claire pendant 12 heures.
• On enfile (avec une aiguille) une ficelle pour pouvoir accrocher les morceaux.
• Et on laisse sécher pendant 24 heures dans un endroit aéré, en hauteur à l’abri des « bêtes ». généralement nous faisons ça dans les mois les plus froids de l’année, il ne devrait donc pas y avoir de problème d’insectes, (sinon je fais sécher dans le fumoir fermé)
• Le 14° jour, on peut commencer le fumage…
J’ai opté pour le fumage un jour sur deux, donc 1 jour je fume le suivant je laisse sécher et reposer (la viande se détend et, est au final plus tendre). Il faut au minimum dix journées de fumage, au 20° jour je goûte et selon le cas rajoute quelques séances… (Tous les paramètres interviennent, la température, l’humidité de l’air mais aussi la viande elle-même, il ne peut donc y avoir de science exacte !)
• Ensuite on laisse sécher tout ça à l’air libre pendant quelques jours …
• Et on déguste ! ……………………..

J'insiste sur la propreté de toute chose intervenant dans la préparation et la manipulation, la moindre contamination peut faire tout capoter, ce serait dommage, car regardez bien, il y a un petit peu de temps a consacrer à cette opération !

je propose que chacun qui essaie ma recette, m’en envoie un morceau par la poste pour que je goûte …
Viande de Sanglier fumée Siffle lol!

Si l'un ou l'autre d'entre vous souhaite plus de détails n'hésitez pas à me contacter, à travers ce post ou par MP c'est plus rapide.

@+
Franz


Dernière édition par Franz le Jeu 1 Déc 2011 - 22:25, édité 2 fois
avatar
acer
Perdreau
Perdreau
Nombre de messages : 90
Age : 38
Localisation : alsace
Date d'inscription : 16/07/2011

Viande de Sanglier fumée Empty Re: Viande de Sanglier fumée

le Jeu 1 Déc 2011 - 11:57
ok merci !

mais pour ma part je voulais plutot partir sur une salaison liquide ... quand penses tu ??

as tu une recette ?

A+
avatar
Triboulet
Cerf
Cerf
Nombre de messages : 3229
Age : 59
Localisation : 57
Date d'inscription : 13/01/2010

Viande de Sanglier fumée Empty Re: Viande de Sanglier fumée

le Jeu 1 Déc 2011 - 17:40
perso pour le sanglier, je préfère à sec, je ne fais plus que ça depuis 10 ans, donc beaucoup plus d'expérience ...

mais je dois pouvoir retrouver une recette ...

Le goupil
Le goupil
Cerf
Cerf
Nombre de messages : 8532
Age : 43
Localisation : Dans ma Haute-Marne.... à Froncles
Date d'inscription : 01/06/2006

Viande de Sanglier fumée Empty Re: Viande de Sanglier fumée

le Jeu 1 Déc 2011 - 22:06
Merci pour les proportions et pour la méthode.

C'est vrai qu'au final, c'est un bon et beau résultat pour beaucoup de travail et de temps.

Merci de nous avoir fait profiter de ton expérience.

C'est pas dit que je tenterais dès demain, mais si je retrouve ma Haute-Marne, je me laisserais bien tenter par l'expérience.
Viande de Sanglier fumée Wink
PYROTECHO
PYROTECHO
Cerf
Cerf
Nombre de messages : 1789
Age : 51
Localisation : ici et là bas
Date d'inscription : 30/08/2006

Viande de Sanglier fumée Empty Re: Viande de Sanglier fumée

le Ven 2 Déc 2011 - 21:35
Salut

Dans un premier temps je voudrais présenter des excuses à un certain monsieur Franz pour ma désinvolture.

secondo.

Ca y est il a retrouvé son clavier et bien que les touches ne soient pas dans l'ordre. C'est pas ABC D..... c'est AZERTY ....
il a réussi à nous pondre un truc vraiment bien. J'ai déjà mis sa recette dans mes fichiers et vais manger du sanglier fumé dans un avenir proche.

s'il est pas bon je te l'envoie par la poste comme demandé. Viande de Sanglier fumée Hi
Adrien
Adrien
Webmaster
Webmaster
Nombre de messages : 41945
Age : 32
Localisation : Haute Loire (43)
Date d'inscription : 07/02/2005
https://www.passionlachasse.com

Viande de Sanglier fumée Empty Re: Viande de Sanglier fumée

le Lun 5 Déc 2011 - 23:00
Merci pour la méthode ! Viande de Sanglier fumée Cool

_________________
Viande de Sanglier fumée Signat11
avatar
Oli67500
Perdreau
Perdreau
Nombre de messages : 25
Age : 46
Localisation : 67500
Date d'inscription : 28/09/2011

Viande de Sanglier fumée Empty Re: Viande de Sanglier fumée

le Sam 31 Déc 2011 - 11:14
[quote="Franz"]Salaison et fumage du sanglier,
ma méthode à moi…


donc j ai eu le privilege et l honneur de gouter les salaison de notre Franz
en premier
le filet mignon de porc
apres
le filet de cerf
et enfin
le salami de cerf

mais c etait bon a ce taper le CUL PAR TERRE non de diou
pinpin73
pinpin73
Cerf
Cerf
Nombre de messages : 13503
Age : 36
Localisation : Savoie
Date d'inscription : 04/09/2010

Viande de Sanglier fumée Empty Re: Viande de Sanglier fumée

le Sam 31 Déc 2011 - 12:08
c'est clair que ça doit être bon a ce taper le.... Viande de Sanglier fumée Woo
Le Berrichon
Le Berrichon
Cerf
Cerf
Nombre de messages : 16652
Age : 38
Localisation : Berry (18) / Sologne (41) / Gironde (33)
Date d'inscription : 12/06/2008

Viande de Sanglier fumée Empty Re: Viande de Sanglier fumée

le Sam 31 Déc 2011 - 12:53
Un jour je testerais ça !

Franz quand as tu prévu la prochaine session de formation ?... Viande de Sanglier fumée Siffle
Lùcifer
Lùcifer
Nouveau membre
Nouveau membre
Nombre de messages : 5
Age : 36
Localisation : CIVRAY-DE-TOURAINE
Date d'inscription : 15/03/2019

Viande de Sanglier fumée Empty Re: Viande de Sanglier fumée

le Ven 15 Mar 2019 - 16:44
Bonjour,

je suis tous nouveau ici et très novice en fumage.
Je ne prévoi pas de faire par grosse quantité comme notre ami Franz.
je prévoie de petite pièce de viande, d’ailleurs déconseillé vous de fumée de la viande qui a put être congeler ?
Je souhaite acquérir ce type de fumoir q'en penser vous ?
Viande de Sanglier fumée Fumoir12
Concernant le mode opérateur est-il nécessaire des fumer une morceaux de 500g max pendant 10 jours 1 jours sur 2
Quand tu parle de " Ensuite on badigeonne chaque morceau avec cette « poudre »" la poudre c'est le mélange de gros sel et d'épice?
Combien de temps garde tu la viande après fumage que se soit sous vide ou dans un filet des séchage?
Désolé pour ces question mais j'aimerais être sure avant de commencer que que ce soit.

Merci
jl05
jl05
Sanglier
Sanglier
Nombre de messages : 605
Age : 55
Localisation : hautes alpes
Date d'inscription : 10/12/2015

Viande de Sanglier fumée Empty Re: Viande de Sanglier fumée

le Ven 15 Mar 2019 - 17:16
Fais attention Lucifer quand tu fume de ne pas mettre le feu Viande de Sanglier fumée Content
Lùcifer
Lùcifer
Nouveau membre
Nouveau membre
Nombre de messages : 5
Age : 36
Localisation : CIVRAY-DE-TOURAINE
Date d'inscription : 15/03/2019

Viande de Sanglier fumée Empty Re: Viande de Sanglier fumée

le Ven 15 Mar 2019 - 17:20
je longuement réfléchi avant de comprendre l’allusion ^^
Mon papa ma souvent appeler pyromane ^^
Revenir en haut
Permission de ce forum:
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Viande de Sanglier fumée Chasse10