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 terrine sanglier ou autres

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chris01
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MessageSujet: terrine sanglier ou autres Mer 31 Mai 2017 - 20:39

bonsoir,
une terrine de sanglier ? c'est simple à ma façon.
ici je parle de sanglier mais çà peut-être, chevreuil, faisan, lièvre, même simplement du porc.
pour une terrine d'un kilo:
700grammes de viande "principale", déssossée, dénervée, ici sanglier, 300grammes de gorge de porc (chez votre boucher), hacher ces viandes, (grille du hachoir 8mm, ou à la main si petite quantité), mélanger ces viandes, saler, poivrer (pour 1kg, 16gr de sel,3gr de poivre), ajouter à convenance, herbes de Provence, 4 baies, champignons secs, etc..., une (bonne) goutte d'alcool fort (armagnac, cognac, moi c'est du marc de pays, un verre de vin, blanc ou rouge ou même madère, 2 oeufs (c'est ce qui lie les ingrédients), bien mélanger,si le mélange parait trop fluide, un peu de farine, tasser ce mélange dans une barquette alu, on met ou pas une feuille de laurier, un brin de thym dessus, on ferme la barquette que l'on dépose dans un plat à gratin contenant de l'eau (bain marie), tout çà à four chaud, 2 heures, 2 heures et demi, après quoi on sort la barquette du four et du plat, l'idéal est de mettre une planchette sur le couvercle avec un petit poids pour tasser le tout jusqu'à complet refroidissement, après quoi deux jours au frigo avant consommation.
il est possible de stéréliser ces terrines en bocaux, ce qui permet de les conserver plus longtemps.
essayez, c'est à la portée de tous et bon appétit.
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fabrice13
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MessageSujet: Re: terrine sanglier ou autres Mer 31 Mai 2017 - 21:00

Chris01 c'est pas trop sec que 300 g de gorge avec 700 g de viande ?

Sur plusieurs recettes que je voies sur le net il y en a beaucoup qui mettent autant de gorge que de viande

C'est juste une question je suis en apprentissage lol
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chris01
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MessageSujet: Re: terrine sanglier ou autres Mer 31 Mai 2017 - 21:58

@fabrice13 a écrit:
Chris01 c'est pas trop sec que 300 g de gorge avec 700 g de viande ?

Sur plusieurs recettes que je voies sur le net il y en a beaucoup qui mettent autant de gorge que de viande

C'est juste une question je suis en apprentissage lol

après c'est selon les goûts, souvent je vais au delà de 1 tiers 2 tiers, mais c'est la recette qui convient à la plupart, c'est comme le sel et le poivre, tu peux varier, essais déjà avec ces proportions et adapte, la cuisine ce n'est pas toujours d'appliquer la recette à la lettre mais d'y apporter sa touche perso...
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fabrice13
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MessageSujet: Re: terrine sanglier ou autres Jeu 1 Juin 2017 - 8:12

C'est vrai tu as raison
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Royavivis
Palombe
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MessageSujet: Re: terrine sanglier ou autres Jeu 1 Juin 2017 - 10:11

Salut à tous,

Généralement on fait autant de viandes que de gorge de porc justement pour pas que ça soit trop sec. Mais après c'est selon les envies et les goûts.

Le sel reste la chose la plus importante et pas facile de le quantifier
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charles01
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MessageSujet: Re: terrine sanglier ou autres Jeu 1 Juin 2017 - 19:11

En général je mets 1/3 de gorge de porc mais il arrive que les gorges soient plus charnues et à ce moment là j'en mets un peu plus.
Je prends toujours ma gorge de porc aux boucheries André dans ma région, il y a un grand choix.
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fabrice13
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MessageSujet: Re: terrine sanglier ou autres Jeu 1 Juin 2017 - 20:12

C'est vrai que trouver de la gorge est difficile perso je la prends chez Métro et elle est pas mal et pas trop chere
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agrume38
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MessageSujet: Re: terrine sanglier ou autres Ven 2 Juin 2017 - 19:47

Moi les terrines je les congelé crue et je les cuit quand l'occasion se présente. 
Si non bonne recette 😉
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fabrice13
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MessageSujet: Re: terrine sanglier ou autres Sam 3 Juin 2017 - 19:51

@agrume38 a écrit:
Moi les terrines je les congelé crue et je les cuit quand l'occasion se présente. 
Si non bonne recette 😉

Bonne idée mais je préfère la stérilisation
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Bondika
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MessageSujet: Re: terrine sanglier ou autres Jeu 16 Nov 2017 - 21:08

Parfait !
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charles01
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MessageSujet: Re: terrine sanglier ou autres Ven 17 Nov 2017 - 19:41

@fabrice13 a écrit:
@agrume38 a écrit:
Moi les terrines je les congelé crue et je les cuit quand l'occasion se présente. 
Si non bonne recette 😉

Bonne idée mais je préfère la stérilisation

La stérilisation permet de conserver les terrines beaucoup plus longtemps et elles ne bougent pas tandis qu'en les congelant cuites même en prenant des précautions elles ont tendance à faire de l'eau au dégel, il faut les démouler et les faire dégeler sur des feuilles de sopalin, après il n'y a plus cette impression de mouillé.
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chris01
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MessageSujet: Re: terrine sanglier ou autres Ven 17 Nov 2017 - 22:10

l'avantage de la stérilisation est de pouvoir ouvrir le bocal au dernier moment (arrivée imprévue)et de ne pas avoir ce problème de "rendue" d'eau.
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ant24
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MessageSujet: Re: terrine sanglier ou autres Sam 18 Nov 2017 - 11:51

@fabrice13 a écrit:
Chris01 c'est pas trop sec que 300 g de gorge avec 700 g de viande ?

Sur plusieurs recettes que je voies sur le net il y en a beaucoup qui mettent autant de gorge que de viande

C'est juste une question je suis en apprentissage lol

Moi pour les proportions je fais 1/3 de sanglier (ou autres viande de gibier) 1/3 de gorge de porc et 1/3 de foie (de porc ou de sanglier)
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Insulaire
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MessageSujet: Re: terrine sanglier ou autres Sam 18 Nov 2017 - 12:26

@Bondika a écrit:
Parfait !

Je dirais même "Le Parfait"! lol!
Pour moi aussi, stérilisation aussi mais en autoclave à + de 116°C

_________________
Amicalement,

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benoite
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MessageSujet: Re: terrine sanglier ou autres Lun 20 Nov 2017 - 16:50

bonjour ça donne fain tout ça ! petite question peut ont faire cette recette avec du pigeon de ferme(biset)? quel serai les proportions?
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christian001
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MessageSujet: Re: terrine sanglier ou autres Lun 20 Nov 2017 - 17:15

Je fais la recette comme chris01, 2/3 de viande, 1/3 de gorge de porc sauf que 13 gr de sel/ kg.
Je stérilise mes terrines en rajoutant au fond des bocaux une demi cuillère à café de gelée en poudre, d'où moins de sel.
Cuisson, 50mn à 1 heure à la cocotte minute et laissez refroidir.
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gege34
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MessageSujet: Re: terrine sanglier ou autres Mar 21 Nov 2017 - 7:30

@christian001 a écrit:
Je fais la recette comme chris01, 2/3 de viande, 1/3 de gorge de porc sauf que 13 gr de sel/ kg.
Je stérilise mes terrines en rajoutant au fond des bocaux une demi cuillère à café de gelée en poudre, d'où moins de sel.
Cuisson, 50mn à 1 heure à la cocotte minute et laissez refroidir.

C est quoi la gelé en poudre?
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christian001
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MessageSujet: Re: terrine sanglier ou autres Mar 21 Nov 2017 - 17:27

Gelée au madère, en sachet
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