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 Découpe et stockage viande

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sanglier34
Bécasse
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Nombre de messages : 158
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Date d'inscription : 23/06/2016

MessageSujet: Découpe et stockage viande Sam 20 Aoû 2016 - 19:19

Bonjour à vous,
Alors voilà nos amis les petites betes noires font une viande relativement odorante ui se colore très rapidement.
Quel repère avez vous pour dire qu'elle est restée trop longtemps dehors ?
Dans ntre cas je dirais 2h après avoir vidé la bete, le temps de rentrer et de la découper proprement.
Or souvent les morceaux tranchés à la chasse prennent une coloration grisatre là où est passé la scie.
Visiblement ce serait du à l'oxygene présent dans l'air et à la chaleur.
bien que je voies mal une viande tourner en 4h (2h de mort + 2h une fois débitée), je me pose la question quand a savoir le risque.
Sachant qu'on la passe à l'eau froide en arrivant pour enlever les poils et autres saletés, notamment si il s'agit de cotes et qu'une balle de panse est passée par là. Ou bien qu'il avait mangé de l'herbe et gonflé en 20min.
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chris01
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MessageSujet: Re: Découpe et stockage viande Sam 20 Aoû 2016 - 19:57

salut,
chez nous les sangliers tués que ce soit matin ou après midi sont pendus dans le local où nous les dépeçons le soir, en fait nous les pelons, mouillés à l'eau chaude (74°) environ, nous tirons sur le poil, ensuite dépeçage et fendus en deux, ils restent là quelques heures (apéro, etc...), puis chambre froide, la venaison est détaillée le lundi ou mardi puis distribution et nous n'avons jamais eu aucun problème.
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stephcha
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MessageSujet: Re: Découpe et stockage viande Sam 20 Aoû 2016 - 20:05

Bonjour@tous.

Le mieux c'est d'avoir une chambre froide, tu vides, tu retires la peau et tu places en chambre froide à 2° pendant 24 h.
La découpe est plus facile avec une viande refroidie et raide.
Je crois que l'équipe de fox procède comme cela, il chasse dans le Sud.
On ne passe pas la viande à l'eau, c'est ainsi que l'on apporte de l'humidité et tu répands les bactéries dans la carcasse.  
Pour une balle de panse, j'ouvre le ventre, je retire les boyaux avec la bête sur le flanc, si nécessaire j'entaille le trou où passent pour avoir plus facile pour les retirer. Ensuite je fend le bassin, tu évites ainsi de mettre de la panse sur les gigues, ensuite le sternum, j'entaille le cou, je coupe au dessus de la glotte et je tire sur la trachée, ainsi je fait venir le bloc cœur/poumon puis l'estomac/foie/ etc.
Je retire la peau et la viande souillée, je lave les bords avec un linge humide.
Tu peux aussi retirer le plus gros des salissures avec le sang de la carcasse, puis le linge humide.
Voici un couteau tripier, tu l'utilises uniquement pour ouvrir le ventre, pas pour couper des os, sauf le sternum d'un chevrillard ou une bête rousse, sinon tu fais des coups sur la lame et ton couteau coupera moins facilement.


Stéphane
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sanglier34
Bécasse
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MessageSujet: Re: Découpe et stockage viande Sam 20 Aoû 2016 - 20:13

Si je comprend bien, lorsuq'il y a un intestin percé (découpe ou balle) et de la crotte sur la viande tu l'essuies avec un linge ou bien tu enlèves une épaisseur ?
Cela dit normalement ça suffit d'enlever l'espece de peau translucide granuleuse qui recouvre la viande (le truc visqueux), je me trompe ?
Pour le passage à l'eau c'est un petit coup pour enlever rapidepent les saletés de l'intérieur de la carcasse.
Par contre pour une fois à la maison je débite direct, rince a l'eau claire, 2h au frigo dans un plat creux pour que ça dégorge et direction congelo.
Je fais quoi mal doc ?
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stephcha
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MessageSujet: Re: Découpe et stockage viande Sam 20 Aoû 2016 - 20:26

Pour une balle de panse tu peux aussi suspendre par les pattes arrière à l'aide de ceci avec un palan:



Tu commences par fendre la peau entre les gigues, tu coupes le bassin, puis tu saisis l'anus et tu tires en découpant tout autour pour le détacher, tu laisses pendre les boyaux, le diaphragme protège la cage thoracique des salissures, tu coupes le gros intestin au niveau du diaphragme, puis tu finis le reste.

Stephane
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stephcha
Cerf
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MessageSujet: Re: Découpe et stockage viande Sam 20 Aoû 2016 - 20:52

Pour la viande souillée je retire une épaisseur, ainsi que de la peau, de toute façon c'est souvent au niveau des côtes.
Je retire avec un linge mouillé a l'intérieur de la carcasse.
Lorsqu'il fait froid max 10 ° je rince un peu a l'eau carcasse suspendue.
Plus il fait chaud, plus les bactéries se multiplient rapidement.
je ne vide pas de la même façon une balle de panse par rapport a une balle de coffre/tête/cou.
Pour la pièce de viande que tu ramènes a la maison, essuie la avec un linge humide, tu peux la placer le lendemain au congélateur. Il faut laisser sécher la viande au frigo, car l'humidité fait éclaté la viande au moment de la congélation.

Stéphane
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sanglier34
Bécasse
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MessageSujet: Re: Découpe et stockage viande Sam 20 Aoû 2016 - 20:57

Donc je ferais mieux de la laisser dégorger plus au frigo alors.
Merci du conseil.
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stephcha
Cerf
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MessageSujet: Re: Découpe et stockage viande Sam 20 Aoû 2016 - 21:11

Oui.

En abattoir, la viande porcine reste 2 jours a la maturation en frigo.
Tu peux la placer sur une grille, comme cela elle ne baigne pas dans son jus.

Stéphane
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