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 Terrine de gibier

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Yann73
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MessageSujet: Terrine de gibier Mer 11 Nov 2015 - 10:10

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Sinon,vous pouvez aussi les faire une cuisson au four.
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Réré
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MessageSujet: Re: Terrine de gibier Mer 11 Nov 2015 - 12:18

heu ,je t'envoie mon adresse .....pour contrôle sanitaire tu m'envoie un colis ??

_________________
"Je vais t'apprendre à chasser... Nous commencerons par les Marcassins, et puis ensuite, nous passerons aux patrouilles romaines, et enfin aux Sangliers !"
(Obelix à Idefix)
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chassearc
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MessageSujet: Re: Terrine de gibier Mer 11 Nov 2015 - 12:39

Pareil, j'ai lu salpêtre, il faut que je vérifie que les terrines sont consommables....
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Blaser93
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MessageSujet: Re: Terrine de gibier Mer 11 Nov 2015 - 12:44

@Réré a écrit:
heu ,je t'envoie mon adresse .....pour contrôle sanitaire tu m'envoie un colis ??

Envoi si possible avant le 28 Novembre !

_________________
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gxa68
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MessageSujet: Re: Terrine de gibier Mer 11 Nov 2015 - 12:47

Idem,mais je rajoute un foie de porc par kilo....et je ne mets que 13 grammes de sel au kilo.....
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Petitlu
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MessageSujet: Re: Terrine de gibier Mer 11 Nov 2015 - 14:34

justement je cherche une bonne recette de paté pour chevreuil et sanglier, mais là le salpètre me laisse perplexe....

Ceci dit les anciens avaient des recettes parfois curieuses mais excellentes....

Par curiosité, pourquoi tu remplis pas complètement tes pots ?
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calahan
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MessageSujet: Re: Terrine de gibier Mer 11 Nov 2015 - 15:07

Bonjour, bonjour. Merci Yann73 de partager ta recette, voici un post qui va intéresser plus d'un gourmand ! Pour ma part, je fais mon "pâté de gibier" avec les canards de mer et les limicoles, selon une recette très proche de la tienne. ça valorise bien du gibier qui ne mérite pas la cocotte ou le four. Classiquement je mets 40 à 50 % de maigre (gibier) et le reste en gras (gorge de porc). Concernant la marinade, je ne garde que la viande à l'issue de la macération mais pas les aromates (oignons, feuilles de laurier, carottes...) qui sont réputées perdre de leur saveur et prendre de l'amertume (mais est-ce vrai ?). J'utilise donc des oignons frais pour la confection du pâté. Une fois le hachis fait, j'ajoute dans le mélange deux oeufs frais (pour l'onctuosité et le liant). Pour le sel, gxa68 parle de seulement 13 g ; pas un peu fade à l'arrivée ? Moi on m'a appris à en mettre entre 20 et 25 g (mais je suis un cul salé ! lol! ). Pour le salpêtre, je suis interpellé dans mon vécu ?! C'estr pour la digestion ??? Et enfin, il y a un petit truc en plus dans ma façon de faire (je ne serais pas surpris que d'autres ici aient le leur aussi), mais celui-là je le garde pour moi...
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gxa68
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MessageSujet: Re: Terrine de gibier Mer 11 Nov 2015 - 16:05

Oui,c'est vrai,j'avais oublié les œufs.....C'est une question de gout,mais pour moi, 13 grammes,ça suffit...J'ai acheté un pèse-lettres électronique pour être précis.....
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Yann73
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MessageSujet: Re: Terrine de gibier Mer 11 Nov 2015 - 16:27

Les pots sont remplis à 1 cm du haut,après la cuisson, ça se tasse et fait de la gelée.
Le salpêtre à 2 effets:
Une nette amélioration de la conservation.
La viande ne blanchie pas.
Pour les proportions,j'applique bêtement cette recette familiale qui doit avoir 120 ans.
Réré,passés donc manger un bout un de ces quartes a Montalieux!
Sinon, sur ce coup,j'ai fait 35kg de produit finit.


Dernière édition par Yann73 le Mer 11 Nov 2015 - 19:13, édité 1 fois
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Petitlu
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MessageSujet: Re: Terrine de gibier Mer 11 Nov 2015 - 17:52

j'ai 1kg de salpètre mais je sais pas s'il est "alimentaire"...
tu l'achètes où ?
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vendéen
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MessageSujet: Re: Terrine de gibier Mer 11 Nov 2015 - 18:52

Du coup j'ai faim .... lol!
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Yann73
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MessageSujet: Re: Terrine de gibier Mer 11 Nov 2015 - 19:03

Le salpêtre peut s'acheter chez le boucher ou traiteur.
Je le prends à Gamme vert.
C'est aussi un ingrédient entrant dans la fabrication d'explosifs.( je donne pas la recette hein?)
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Petitlu
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MessageSujet: Re: Terrine de gibier Mer 11 Nov 2015 - 19:05

D'aprés toi pourquoi j'en ai 1kg chez moi ???
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Yann73
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MessageSujet: Re: Terrine de gibier Mer 11 Nov 2015 - 19:09

Avec 1kg de salpêtre,tu as de quoi faire parler de toi!
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Petitlu
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MessageSujet: Re: Terrine de gibier Mer 11 Nov 2015 - 19:12

je préfère le mettre dans des terrines !!! Smile
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dav38
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MessageSujet: Re: Terrine de gibier Mer 11 Nov 2015 - 20:17

hummm sa a l aire d être bon
tu c est je suis qu a 12km de la savoie j arriveeeeeeeeeeeeee lol!
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alex57
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MessageSujet: Re: Terrine de gibier Mer 11 Nov 2015 - 20:21

@gxa68 a écrit:
Oui,c'est vrai,j'avais oublié les œufs.....C'est une question de gout,mais pour moi, 13 grammes,ça suffit...J'ai acheté un pèse-lettres électronique pour être précis.....

Tu es même au dessus de la norme, c'est 12 grammes pour les conserves, les quantités de 22 à 25 gr sont prévues pour la charcuterie, saucisses sèches, fumées etc nécessitant une fermentation lactique (ajout de sucre aussi)pour la conservation. Le salpêtre peut être remplacé par le sel nitrité qui permettra de garder la couleur de la viande.
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Réré
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MessageSujet: Re: Terrine de gibier Mer 11 Nov 2015 - 20:30

@Yann73 a écrit:
Les pots sont remplis à 1 cm du haut,après la cuisson, ça se tasse et fait de la gelée.
Le salpêtre à 2 effets:
Une nette amélioration de la conservation.
La viande ne blanchie pas.
Pour les proportions,j'applique bêtement cette recette familiale qui doit avoir 120 ans.
Réré,passes donc manger un bout un de ces quatres a Montalieux!
Sinon, sur ce coup,j'ai fait 35kg de produit finit.

pfff..ça fait de la route....montalieu ??? j'en ai pour au moins...25 minutes !

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"Je vais t'apprendre à chasser... Nous commencerons par les Marcassins, et puis ensuite, nous passerons aux patrouilles romaines, et enfin aux Sangliers !"
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pascalou
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MessageSujet: Re: Terrine de gibier Jeu 12 Nov 2015 - 0:14

Pfff...

Arreté bande de profiteurs.
Yan mon petit, il ce trouve que je suis au régime  ,mon Docteur, ma demandé de me confronté à mes péchés mignon.  
Donc dans un but Thérapeutique peux tu m'envoyer quelques pots de tentation.

Merci d'avance de ton soutien Thérapeutique. thumright

Adresse par MP

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JD
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MessageSujet: Re: Terrine de gibier Jeu 12 Nov 2015 - 9:34

Merci pour cette recette !
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gegedu02
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MessageSujet: Re: Terrine de gibier Jeu 12 Nov 2015 - 17:35

merci pour la recette!!
ca me parais beaucoup aussi 20 grammes de sel au kilo moi je pèse a 15 ou 16 grammes !
mais en bocaux il n'y a pas d'évaporation peut être pour ca !
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Yann73
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MessageSujet: Re: Terrine de gibier Jeu 12 Nov 2015 - 18:09

Parfait si ça vous plais!
A vos fourneaux! Ah non,hachoirs!( ça occupe un peu quand même...)
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pascalou
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MessageSujet: Re: Terrine de gibier Jeu 12 Nov 2015 - 18:59

@Yann73 a écrit:
Parfait si ça vous plais!
A vos fourneaux! Ah non,hachoirs!( ça occupe un peu quand même...)

Yan je te rappel que je suis en traitement voir méssage précedent.
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Yann73
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MessageSujet: Re: Terrine de gibier Ven 13 Nov 2015 - 18:59

lol!
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1henri
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MessageSujet: Re: Terrine de gibier Lun 19 Déc 2016 - 20:54

J'ai mis a mariner 15Kg de viande pour faire des terrines avec cette recette. Je l'ai fait l'année derniere, elle est top! (Sans salpetre de ma version)

Il faut que je rachette des bocaux, mais je ne sais pas quel poids de viande cru on mets dans les terrines "le parfait 500", pour savoir combien il faut que j'en prenne.

Si quelqu'un a l'info ça m'interresse. Merci.
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