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 Foie Gras en Conserve

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Gaby53
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Nombre de messages : 3785
Age : 63
Localisation : Laval, France
Date d'inscription : 13/11/2012

MessageSujet: Re: Foie Gras en Conserve Ven 2 Oct 2015 - 15:59

En voilà une idée quelle est bonne.
Une petite recette de chez moi :
Foie gras en conserve
Astuces
Laisser tremper le foie frais dans de l’eau glacée, avec une poignée de gros sel, minimum 2 heures pour faciliter la sortie du sang. (Facilite le déveinage)
Ingrédients
Préparer le mélange sel / poivre :
10 gr sel / kg de foie (1 cuiller à soupe)
5 gr poivre / kg de foie (1 cuiller à café)
Rajouter 5 baies (1 dose pour 2 de poivre)
Armagnac
2-3 cuillers à soupe pour 2 kg (Eviter l’excès )
Déveiner le foie
Ouvrir les lobes ; Si présence de fiel (verdâtre) gratter et éponger. (Couteau pointu et Sopalin)
Sortir les veines (les grosses). (En principe dans le sens des lobes)
Salage et marinade (la veille de la stérilisation)
Saler poivrer un côté du lobe ; poser ce côté sur l’armagnac dans un grand plat.
Faire de même pour les autres lobes.
Recommencer saler / poivrer sur le dessus.
Attention : il vaut mieux un excès de poivre que de sel.
Recouvrir de papier d’alu et laisser reposer au frigo toute la nuit.
Mise en bocal (bocaux de 350 ml ou 500 ml à vis ou caoutchouc)
350 = 280 g de foie ; 500 = 330 g de foie.
Bien nettoyer les pots et surtout les bords ; bien essuyer.
Attention : vérifier que les pots ne présentent aucune marque de fêlure et que les bords supérieurs ne présentent aucune aspérité.
Remplir les pots jusqu’au 1° trait de filetage du bocal.
Les malaxer un peu et les tasser pour bien enlever les bulles d’air éventuelles du milieu du foie.
Bien nettoyer et essuyer les bords avant de poser la capsule dessus.
Visser le couvercle. Attention à ne pas serrer trop fort les couvercles pour éviter l’éclatement lors de la cuisson. (Dilatation probable)
Préparation stérilisation
Placer les bocaux dans la bassine, (entourés de chiffons pour éviter les chocs entre eux)
S’il existe, utiliser le système de blocage fourni avec le bouilleur, sinon poser simplement de pierres sur les bocaux pour les empêcher de bouger et donc de s’entrechoquer pendant la stérilisation.
Recouvrir d’eau suffisamment (ils doivent pouvoir rester couvert d’eau pendant toute la durée de la stérilisation)
Stérilisation
Porter l’eau à ébullition. (100°)
A partir de l’ébullition, baisser le feu et laisser cuire entre ¾ d’heure et 1 heure selon le bocal. (250 ou 500) (Pour une conservation longue durée 6 mois et plus)
Attention à toujours laisser de l’eau au dessus des bocaux. (Rajouter éventuellement de l’eau chaude)
Apres cuisson, laisser refroidir tout seul dans la bassine.
Apres stérilisation
Dévisser les couvercles pour enlever l’eau qui s’est infiltrée, vérifier la tenue de la capsule, bien essuyer puis revisser les couvercles.
Vérifier, après refroidissement, que la capsule tient bien.
Sinon remettre une capsule neuve et relancer la stérilisation pour environ ¼ d’heure.

Les bocaux sont maintenant prêts à être rangés dans un endroit frais et sec. (Bas du frigo)


Bon appétit.
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gxa68
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Nombre de messages : 15664
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Localisation : GIRONDE (33)
Date d'inscription : 28/02/2006

MessageSujet: Foie Gras en Conserve Ven 2 Oct 2015 - 16:31

D'accord sur tout,sauf la stérilisation.....
250 grs 30 minutes
350 grs 45 minutes...Je ne fais que des 250
A la fin du temps,,je retire de l'eau chaude et je mets tout de suite de l'eau froide pour ne pas faire de graisse et j'enlève les bocaux dès que je peux...
Je laisse refroidir et ne vérifie la tenue de la capsule qu'après refroidissement.....
Perso,je ne mets jamais d'alcool....
P.S. J'ai, un stérilisateur électrique....donc ,c'est automatique
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Gaby53
Cerf
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Nombre de messages : 3785
Age : 63
Localisation : Laval, France
Date d'inscription : 13/11/2012

MessageSujet: Re: Foie Gras en Conserve Ven 2 Oct 2015 - 22:26

@gxa68 a écrit:
D'accord sur tout,sauf la stérilisation.....
250 grs 30 minutes
350 grs 45 minutes...Je ne fais que des 250
A la fin du temps,,je retire de l'eau chaude et je mets tout de suite de l'eau froide pour ne pas faire de graisse et j'enlève les bocaux dès que je peux...
Je laisse refroidir et ne vérifie la tenue de la capsule qu'après refroidissement.....
Perso,je ne mets jamais d'alcool....
P.S. J'ai, un stérilisateur électrique....donc ,c'est automatique

Pour le temps, je ne sais pas trop. Je sais que ma mère me disait que pour une conservation longue, il faut cuire plus longtemps.
J'utilise un stérilisateur classique ? une espèce bassine bête sur un tri-patte à gaz.

Pas d'armagnac ... impensable chez moi..

Je ne savais pas que le passage à l'eau froide empêchait la formation de gras.
J’essaierai un jour. merci pour l'info.
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launa86
Cerf
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Nombre de messages : 2348
Age : 52
Localisation : 86
Date d'inscription : 05/11/2013

MessageSujet: Re: Foie Gras en Conserve Sam 3 Oct 2015 - 0:16

Pas d'armagnac non plus et je ne stérilise plus en longue durée.
Je mets tout simplement les bocaux au four au bain marie 20 minutes à 200°, je trouve qu'il est plus parfumé, coté conservation ils tiennent au moins 9 mois, mais cela n'est arrivé qu'une fois, généralement ils sont consommés bien avant.
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