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 Terrine de bécasse

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gxa68
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Date d'inscription : 28/02/2006

MessageSujet: Terrine de bécasse Lun 26 Avr 2010 - 8:41

Terrine de bécasse :

Ingrédients :
4 bécasses plumées et vidées du gésier et du tube digestif. Surtout ne pas jeter le reste des intestins. Gras de lard (650 g). 6 échalotes ou 2 oignons. ½ bouquet de persil. 2 cuillères à soupe de cognac ou armagnac. Sel, poivre. 2 feuilles de laurier. 1 œuf et 2 pincées de 4 épices de « Rabelais ».



Pour une terrine : prendre les 4 bécasses et les désosser, il faut être patient. Garder aussi impérativement les foies et cœurs, prendre du gras de lard, un peu moins que le poids de viande de bécasse ou un peu plus suivant les goûts. Je préfère le gras de lard à la gorge qui est très difficile à mouliner. Il faut en plus 6 belles échalotes ou 2 oignons, un demi bouquet de persil environ , 2 cuillères a soupe de Cognac, sel, poivre.
Mouliner la viande de bécasse le gras le persil les echalotes. Dans un récipient bien mélanger le tout y rajouter l’œuf et le cognac, saler poivrer et ajouter les deux pincées de 4 épices, bien mélanger, goûter pour vérifier l'assaisonnement. Prendre une crépine du porc l’étaler au fond de la terrine en gardant sur les cotes de quoi recouvrir le pâté. Déposer le pâté recouvrir avec la crépine y rajouter une feuille de laurier et refermer avec le couvercle et faire un cordon avec de l'eau et de la farine pour faire joint. Cuisson au four th7 pendant 1heure et demi ensuite faire dorer après avoir enlever le couvercle 1/4 d'heure en enfonçant un couteau, celui ci doit ressortir chaud . Laisser ensuite refroidir il peut être mange tiède mais sera meilleur après 2 à 3 jours au frais.

Pour corser la recette, faire un jus avec une poêle et les carcasses concassées de bécasses. Tu les haches grossièrement au couteau, tu les passes au beurre avec une partie des échalotes et quand tout est brun, tu mouilles avec le cognac et tu flambes, je mets un peu de vin blanc sec. Tu rajoutes ce jus au hachage.

Pour la déco avant fermeture, vous disposez au dessus du paté une ou deux têtes de bécasses sans les yeux mais avec le bec. Dans le bec il faut glisser une feuille de laurier ou un brin de thym. Le rendu visuel est un peu rustique ou sauvage mais au moins les convives savent de quoi il s'agit.
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