Ne gâchez pas les choses de la vie

Il est un sujet qui a déjà fait l’objet de discussions sur forum et dont je ne suis pas sûr que beaucoup de gens ait été convaincus par les arguments développés à cette occasion. Je me permets de relancer le débat sur ce sujet.

Je suis certes chasseur mais aussi un rien gastronome et cela va de pair, cuisinier à mes heures. Je suis donc toujours peiné quand j’apprends que certains morceaux de sanglier que je considère comme faisant partie des meilleurs finissent très souvent, trop souvent, à la poubelle.

Invité dans une chasse en Sologne cette semaine, j’ai pu voir courir bon nombre d’animaux mais sans avoir l’occasion de tirer.

D’autres ayant eu plus de chance que moi, le soir, le tableau était honorable et pour le préposé au dépeçage et à la découpe, la journée était loin d’être terminée. Cinq Sangliers dont trois gros mâles et trois chevreuils attendait leur tour pour passer au portique.

Bien que le gars, boucher de son état (je l’ai appris plus tard) ait un sacré coup de patte pour ce genre d’exercice, avec la seule aide du garde, il semblait évident qu’ils allaient y passer un bon bout de temps. Je proposai donc mon aide, qu’ils acceptèrent d’emblée avec reconnaissance.

Les gars n’étaient pas des amateurs. En un rien de temps les chevreuils furent dépecés, vidés, coupé en quatre et emballés dans des sacs à gibier.

Quand vient le tour des sangliers, chacun s’affaire sur son animal. En ce qui me concerne, je commence toujours par prélever l’appareil génital et mettre les testicules de côté. A ma grande surprise, les gars m’informent que c’est inutile car ça n’intéresse personne. Voyant ma mine déconfite, le garde me dit :
- Si vous voulez les récupérer, ne vous gênez pas car personne ne les réclamera. Ça va partir à la poubelle.
Je suis stupéfait :
- Mais même vous, vous ne les récupérez pas ?
- Non ! Je sais que c’est bon mais ma femme ne veut pas en entendre parler et encore moins les cuisiner.
M’adressant au boucher :
- Vous non plus ?
- Non ! J’ai entendu dire que ça se mangeait, mais franchement ça ne me tente pas.

J’ai donc mis de côté, pour mon compte, trois belles paires de coucougnettes de sangliers ce qui n’a pas manqué d’éveiller la curiosité de certains membres de l’assemblée dont certains affichaient un air de dégout quand je leur assurais que c’était délicieux.

Un peu plus tard, une belle Diane, la quarantaine, très bourgeoise, est cependant venue, à part, me parler à en ces termes :
- Monsieur, Mon père qui était chasseur lui aussi adorait cela ! Il est malheureusement décédé sans m’avoir transmis sa recette. J’aimerais bien essayer mais franchement, je ne sais ni les préparer ni les cuisiner. Si vous pouviez m’expliquer comment faire……..

Je lui ai donc transmis ma recette. Il en existe probablement d’autres, peut-être même que celle de son père était différente, mais elle a sorti de son sac un agenda et a noté la mienne avec beaucoup de sérieux.

Je lui ai donc expliqué avec démonstration à l’appui sur les testicules du jour, comment les débarrasser de toutes les adhérences de manière à se retrouver avec quelque chose qui ressemble à un gros haricot recouvert d’une peau veinée très fine.

Cette dernière pellicule de peau ne devant être enlevée que juste avant la préparation.
Pour ceci avec un couteau qui coupe très bien, inciser légèrement dans le sens de la longueur et enlever la peau tout en grattant avec le couteau pour aider la viande à se détacher.

Ensuite découper en rondelles d’un centimètre d’épaisseur environ.

Dans une grande poêle faire fondre un gros morceau de beurre

Ajouter ail et persil émincé (quantité selon gout)

Saisir les morceaux de viande dans le beurre bien chaud.

Laisser cuire cinq à six minutes à feux vif de chaque côté.

Sortir les morceaux de viande et bien les enfariner

Les disposer dans un récipient avec un gros oignon haché finement.

Recouvrir de vin blanc sec - Je fais avec un Sancerre (tout autre blanc sec, fera tout autant l’affaire)

Saler poivrer et mettre à feux très doux. Compter une heure quand ça commence à mijoter. Remuer régulièrement.

Ce n’est pas obligatoire mais en fin de cuisson on peut même ajouter une grosse cuillère de crème.

(Les quantités sont à ajuster en fonction du nombre et de la taille des testicules que vous cuisinez)

Dernière question de la dame à voix basse mais en se marrant:
- Si j’ai des invités qui ne connaissent pas cela, je ne peux pas à table, leur dire que je leur fait manger des « couilles ».

Ma réponse toujours à voix basse mais l’air très sérieux :
- Non Madame ! Vous dites des amourettes ou des animelles ou vous inventez un mot plus poétique…..

J’ai proposé de lui laisser les testicules du jour ce qu’elle a refusé mais un peu plus tard j’ai entendu sa discussion avec le garde :
- La prochaine fois qu’il des mâles au tableau, vous me gardez les……….Enfin vous voyez ce que je veux dire…..

Pour ceux qui ne connaissent pas, maintenant que vous aussi, vous avez la recette, essayez, vous ne le regretterez pas. En plus on vous conteste rarement ces morceaux-là.

C est exact quand je chassais dans le Var il y en avait 1 ou 2 qui les prenait et se régale

Pas de soucis pour moi, je les mange mais auparavant je les trempe dans du lait et après farine et au beurre et persil.

nous ne gâchons pas non plus.
le sanglier est amené à la "salle de dépeçage", chez nous on les "blanchis" ( pelés) trempés dans l'eau chaude, on tire sur le poil; ouverts, fendus, on récupère la "levée", foie, couer, poumons, coucougniettes, soit, tout çà est gardé pour une "levée", cuits avec sauce, crème, etc (comme ta recette), soit nous détaillons les abats en fines tranches, nous les poêlons avec persillade, flambés au wisky, dans un plat sur le bar pendant l'apéro avec des pics (genre cure-dents) et çà se passe plutôt bien avec tout le résumé de la battue plus les histoires anciennes.

C'est l'abondance qui a fait oublier toutes ces recettes du passé, avant un sanglier et c'était la fête, comme jadis quand on tuait le cochon. Tous les abats étaient utilisés, langue cervelle foie coeur poumon sans parler de la tête, cette bonne hure qui faisait une entrée ou un casse croûte formidable. Tout fout le camp! (moi je continue)

C'est vrai que ça rebute pas mal de monde mais il faut reconnaitre que bien cuisiné c'est bon, je les flambe aussi au whisky.