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 maturation de la viande (sanglier)

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elys
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Nombre de messages : 1
Age : 29
Localisation : évreux
Date d'inscription : 08/12/2014

MessageSujet: maturation de la viande (sanglier) Lun 8 Déc 2014 - 12:37

Bonjour tout le monde,

j'ai une petite question à vous poser concernant la maturation de la viande de sanglier, mais d'abord je doit vous narrer mon "aventure"

samedi 6 décembre dans l'après midi, j'ai eu la surprise de me retrouver nez-à-nez avec un sanglier blessé (un mâle = 90kg à la pesée) dans mon jardin qui est à 100m d'une forêt, avec mon sac à main (je n'avais que sous la main)  j'ai réussi à le faire reculer!
La peur de ma vie!!

bref, je contacte, les pompiers, la gendarmerie, le maire et un garde des eaux et forêts est venu l'abattre, et dimanche il revient à mon domicile pour me donner les 2 épaules de la "bête"

je n'ai jamais cuisiné de gibier moi-même, mais j'apprécie la viande de gibier.

j'ai donc enlevé la peau, le bas de la pâte (du sabot jusqu'au genou) et j'obtiens des cuissots d'environ 3kg à 3,4kg.

la question que je me pose est la suivante:


==> je sais que je dois faire maturer avant de la consommer.... mais combien de temps?
pour le moment, je l'ai emballé dans du papier étirable et elle se trouve dans mon réfrigérateur

comme la "bête" a beaucoup couru avant de mourir, il y a eu formation d'acide urique, j'ai peur que la viande soit très dure... comment m'y prendre? une marinade? quels ingrédients?

il y a aussi la question des vers? faut-il congeler la viande? combien de temps? ou bien juste la cuire à + 63°C pendant plusieurs minutes?

Pensez-vous que je puisse les préparer soit pour noël ou le nouvel an?

merci pour vos réponses éclairés.

Candice
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1henri
Sanglier
Sanglier


Nombre de messages : 770
Age : 33
Localisation : Touraine
Date d'inscription : 23/10/2014

MessageSujet: Re: maturation de la viande (sanglier) Lun 8 Déc 2014 - 12:55

Bonjour,

pour la trichinose (les vers dont tu parles) seul la cuisson a cœur est efficace.

contrairement aux idées reçues, la congélation, même longue n’élimine PAS le parasite dans la viande de gibier.

Pour moi pas besoin de plus de 2 ou 3 jours de repos.

Pour la recette une que j'aime beaucoup est le ragout aux lentilles et a l'estragon du trés beau livre de recette "retour de chasse":

je ne vais pas décrire la recette complète qui doit être protégée par des droits d'auteur mais en gros tu fais colore des cubes de sanglier de 2, 3 cm avec ail et oignon dans une cocotte, tu singe (ajout de farine) tu mouille avec du vin rouge (+- 25cl par Kg de viande) et du fond de veau (delié a l'eau) pendant 1h30 (voir plus). La viande deviens trés tendre et fondante. tu ajoute un bouquet d'estragon ou de l'estragon congelé (pas trop non plus, c'est fort) et les lentilles cuites a part (pitié, pas en boite) en toute fin de cuisson et a table!



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carpet
Sanglier
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Nombre de messages : 895
Age : 59
Localisation : doubs
Date d'inscription : 29/08/2011

MessageSujet: Re: maturation de la viande (sanglier) Mer 10 Déc 2014 - 22:42

Salut , tu n'a pas a te faire de soucis, s'il t'a apporté des morceaux c'est que la viande n'etait pas contaminé, n'hésite pas a la mettre au congel jusqu'a noel , pour moi c'est mieux et régal toi !
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Quentin59
Cerf
Cerf


Nombre de messages : 1619
Age : 22
Localisation : lieu-st-amand
Date d'inscription : 23/02/2013

MessageSujet: Re: maturation de la viande (sanglier) Jeu 11 Déc 2014 - 10:07

Le froid conserve la vie, seule la chaleur la détruit.
La chose la plus importante pour laisser maturer la viande et qu il n'y ai pas eu de contact avec de l'eau ou autre pour éviter contamination.
Si après 3/4 jours la viande n'est pas plus tendre elle ne le sera pas plus, sur des petits morceaux comme cela la maturation est rapide.
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maturation de la viande (sanglier)
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