Passion La Chasse
N'hésitez pas à vous inscrire ou à vous connecter !



La chasse étant notre passion commune,
Ce forum est un lieu d'échange et de discussion dans la convivialité et le respect mutuel !
 
SiteForumAccueilTest & PrésentationPortailFAQS'enregistrerRechercherConnexion
Partagez | 
 

 faire un jambon de sanglier

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas 
Aller à la page : 1, 2, 3, 4  Suivant
AuteurMessage
maroxi
Cerf
Cerf
avatar

Nombre de messages : 3524
Age : 43
Localisation : 38
Date d'inscription : 13/06/2011

MessageSujet: faire un jambon de sanglier Mar 5 Mar 2013 - 20:42

Bonjour à tous.

Si comme moi en fin de saison vous ne savez plus comment cuisiner un cuissot de sanglier , voici une petite astuce...

Le jambon cru tout le monde ou presque aime ça, alors pourquoi ne pas en profiter!

1 ère étape

personnelement je désosse mon jambon, pour pouvoir le trancher facilement à la trancheuse!


2 ème étape



déposer son jambon dans une caisse hermetique, en plastique ou en bois ...


3 ème étape

recouvrir complètement son jambon de sel



allez photos













voilà maintenant on ferme la boite pendant 6/8 jours et voilà !


attention de ne pas laisser au sel comme le cochon de ferme, car sa viande est beaucoup plus grasse , et notre jambon de sanglier serait beaucoup trop salé!


après avoir laisser au sel notre jambon pendant cette pèriode , le sortir de la boite, le rincer rapidement à l' eau.

après pendant 2/3 jours le saupoudrer régulièrement d' un mélange de sel fin et de poivre noir moulu.


ensuite le mettre à sécher en l' entourant d' une protection du style moustiquaire. pour cela choisissez un endroit ventilé et frais!



bon appétit à tous ...





Revenir en haut Aller en bas
alex33
Modérateur
Modérateur
avatar

Nombre de messages : 25777
Age : 34
Localisation : Sud Gironde (33)
Date d'inscription : 22/10/2009

MessageSujet: Re: faire un jambon de sanglier Mar 5 Mar 2013 - 20:57

Merci Yann , et bon appétit !

_________________
Revenir en haut Aller en bas
Le Berrichon
Cerf
Cerf
avatar

Nombre de messages : 16652
Age : 36
Localisation : Berry (18) / Sologne (41) / Gironde (33)
Date d'inscription : 12/06/2008

MessageSujet: Re: faire un jambon de sanglier Mar 5 Mar 2013 - 20:59

Tu as une photo du résultat ? Tu le laisse sécher combien de temps ?

Tu as déjà essayé de le fumer ?
Revenir en haut Aller en bas
maroxi
Cerf
Cerf
avatar

Nombre de messages : 3524
Age : 43
Localisation : 38
Date d'inscription : 13/06/2011

MessageSujet: Re: faire un jambon de sanglier Mar 5 Mar 2013 - 21:06

Le Berrichon a écrit:
Tu as une photo du résultat ? Tu le laisse sécher combien de temps ?

Tu as déjà essayé de le fumer ?



j 'en fais chaque année et le résultat est toujours très bon ...


je te ferais des photos des tranches que je couperais d' ici 1 mois !


personnelement je le fais sécher 2 à trois semaine mais cela est facteur de beaucoup de choses( température, humidité etc...)


par contre fumé je n' ai jamais éssayé car dans la famille on n' est pas adepte !

voili !
Revenir en haut Aller en bas
kobaud
Cerf
Cerf
avatar

Nombre de messages : 1261
Age : 30
Localisation : calvados
Date d'inscription : 20/01/2011

MessageSujet: Re: faire un jambon de sanglier Mar 5 Mar 2013 - 21:11

merci du partage
Revenir en haut Aller en bas
Le Berrichon
Cerf
Cerf
avatar

Nombre de messages : 16652
Age : 36
Localisation : Berry (18) / Sologne (41) / Gironde (33)
Date d'inscription : 12/06/2008

MessageSujet: Re: faire un jambon de sanglier Mar 5 Mar 2013 - 22:19

Comment tu vois qu'il est prêt ?
Revenir en haut Aller en bas
Yann73
Cerf
Cerf
avatar

Nombre de messages : 5566
Age : 38
Localisation : Savoie
Date d'inscription : 07/08/2012

MessageSujet: Re: faire un jambon de sanglier Mar 5 Mar 2013 - 22:32

Je fais ça chaque année, avec la même recette ( a peut prêt)
La différence est que je confie le boulot a un ancien chasseur et éleveur de porc qui a 91 ans!
Fumé à la sciure d épicéa.
Revenir en haut Aller en bas
pinpin73
Cerf
Cerf
avatar

Nombre de messages : 13502
Age : 34
Localisation : Savoie
Date d'inscription : 04/09/2010

MessageSujet: Re: faire un jambon de sanglier Mar 5 Mar 2013 - 22:36

maroxi a écrit:


je te ferais des photos des tranches que je couperais d' ici 1 mois !



c'est bon ça avec Antho on va arriver pile au bon moment !!
Revenir en haut Aller en bas
maroxi
Cerf
Cerf
avatar

Nombre de messages : 3524
Age : 43
Localisation : 38
Date d'inscription : 13/06/2011

MessageSujet: Re: faire un jambon de sanglier Mar 5 Mar 2013 - 23:05

Le Berrichon a écrit:
Comment tu vois qu'il est prêt ?


Au touché
Revenir en haut Aller en bas
maroxi
Cerf
Cerf
avatar

Nombre de messages : 3524
Age : 43
Localisation : 38
Date d'inscription : 13/06/2011

MessageSujet: Re: faire un jambon de sanglier Mar 5 Mar 2013 - 23:08

pinpin73 a écrit:
maroxi a écrit:


je te ferais des photos des tranches que je couperais d' ici 1 mois !



c'est bon ça avec Antho on va arriver pile au bon moment !!


Morilles, jambon, reblochon
Revenir en haut Aller en bas
colvert35
Sanglier
Sanglier
avatar

Nombre de messages : 696
Age : 36
Localisation : ile et vilaine ( 35 )
Date d'inscription : 16/11/2010

MessageSujet: Re: faire un jambon de sanglier Mar 5 Mar 2013 - 23:12

merci c sympa pour le partage
Revenir en haut Aller en bas
chasseur62
Cerf
Cerf
avatar

Nombre de messages : 2800
Age : 22
Localisation : Pas-de-Calais ( Achicourt )
Date d'inscription : 05/05/2011

MessageSujet: Re: faire un jambon de sanglier Mar 5 Mar 2013 - 23:48

merci Maroxi

Tu m'envois un morceau ??
Revenir en haut Aller en bas
griffon33
Cerf
Cerf
avatar

Nombre de messages : 11449
Age : 44
Localisation : médoc
Date d'inscription : 24/05/2009

MessageSujet: Re: faire un jambon de sanglier Mer 6 Mar 2013 - 7:13

merci Yann , j'ai déjà eu l'occasion d'en manger et c'est vrai que c'est excellent !
Revenir en haut Aller en bas
kiki 71
Cerf
Cerf
avatar

Nombre de messages : 16623
Age : 37
Localisation : saone et loire
Date d'inscription : 07/11/2009

MessageSujet: Re: faire un jambon de sanglier Mer 6 Mar 2013 - 8:19

je crois que je vais venir en isere
Revenir en haut Aller en bas
martialou
Cerf
Cerf
avatar

Nombre de messages : 1723
Age : 61
Localisation : Hérault
Date d'inscription : 05/01/2011

MessageSujet: Re: faire un jambon de sanglier Mer 6 Mar 2013 - 10:35

Le moteur est en route,j'arriiiiiiiiiiiiiveeeeeeee.
Revenir en haut Aller en bas
fredb26
Sanglier
Sanglier
avatar

Nombre de messages : 977
Age : 48
Localisation : drome
Date d'inscription : 14/12/2010

MessageSujet: Re: faire un jambon de sanglier Mer 6 Mar 2013 - 10:43

purée de puis le temps que je cherche à en faire un !!!
au vu des photos, il me semble que tu le découene?, pourquoi?
Revenir en haut Aller en bas
JD
Palombe
Palombe
avatar

Nombre de messages : 555
Age : 35
Localisation : Arles
Date d'inscription : 17/09/2012

MessageSujet: Re: faire un jambon de sanglier Mer 6 Mar 2013 - 14:11

Super idée !!

Chez moi c'est compliqué, on en avait fait avec un cousin, mais le temps est peu propice au séchage (trop humide)
Revenir en haut Aller en bas
Invité
Invité



MessageSujet: Re: faire un jambon de sanglier Mer 6 Mar 2013 - 14:31

Mon père en fait également et le fume après la période de salaison ! Smile
Revenir en haut Aller en bas
JP2
Cerf
Cerf
avatar

Nombre de messages : 5543
Age : 69
Localisation : Haute-Saône ( 70 )
Date d'inscription : 30/10/2005

MessageSujet: Re: faire un jambon de sanglier Mer 6 Mar 2013 - 16:42

Le jambon ce faisant à partir de viande crue, il est impératif de faire un test de la Trichine dans ce cas !

Pour info : http://www.closdelolivier.be/Wauty/LaTrichinellose.pdf

C'est en Belgique, mais on a les mêmes chez nous !

Bon appètit quand même !
Revenir en haut Aller en bas
En ligne
gxa68
Cerf
Cerf
avatar

Nombre de messages : 15867
Age : 84
Localisation : GIRONDE (33)
Date d'inscription : 28/02/2006

MessageSujet: Re: faire un jambon de sanglier Mer 6 Mar 2013 - 17:42

Ou alors ,suivant un véto des abattoirs de Mulhouse..10 jours à -20 ou 20 jours à -10,moi,je mettais 20 jours à -20 pour etre tranquille.Les trichines sont tuées.....
Revenir en haut Aller en bas
Triboulet
Cerf
Cerf


Nombre de messages : 3229
Age : 57
Localisation : 57
Date d'inscription : 13/01/2010

MessageSujet: Re: faire un jambon de sanglier Mer 6 Mar 2013 - 18:02

gxa68 a écrit:
Ou alors ,suivant un véto des abattoirs de Mulhouse..10 jours à -20 ou 20 jours à -10,moi,je mettais 20 jours à -20 pour etre tranquille.Les trichines sont tuées.....

Faisant moi même de la viande de sanglier fumée, voire de la charcuterie " crue " saucissons secs etc ... il n'est pas question pour moi d'utiliser une carcasse de sanglier non examinée par les services vétérinaires,... c'est d'ailleurs, en tout cas chez nous, obligatoire avant de vouloir commercialiser, donc tant qu'a faire autant faire examiner tout ce que l'on prélève ....

Attention, la congélation n'est pas un moyen efficace pour détruire les trichines chez le gibier >>> La prophylaxie individuelle repose sur la cuisson suffisante de la viande (63 °C à cœur, viande brune).

La congélation du porc en tranches d’épaisseur inférieure à 6 pouces (15 cm) pendant 20 jours à moins 15 °C ou trois jours à moins 20 °C tue les larves du ver. Attention : à la différence du porc la congélation du gibier, même pendant de longues périodes, ne permet pas de tuer avec certitude tous les vers. Cela est dû au fait que les espèces de trichine qui infectent habituellement le gibier sont plus résistantes à la congélation que les espèces qui infectent les porcs. certaines trichines d'origine plutôt nordiques comme T. Nativa résistent très bien à de longues périodes de grand froid (jusqu'à plusieurs années par -18 °C) ; La cuisson complète et bien à coeur du gibier permet de détruire les œufs, larves et adultes.
Les CDC ont publié la recommandation suivante : « La salaison, le séchage, le fumage de la viande ou l’utilisation du four à micro ondes ne tue pas uniformément les vers contagieux contenu dans les aliments[11]. » Cependant, sous réserve d’un contrôle des procédés industriels de transformation des produits alimentaires, certaines de ces méthodes sont considérées comme efficaces par le département de l'Agriculture des États-Unis[12].

La prophylaxie collective repose sur le contrôle vétérinaire des viandes (sanglier en particulier) et la surveillance des porcheries industrielles pour vérifier l'absence de contact entre les porcs et des rongeurs de l'environnement.

Cuisson de toute viande utilisée dans l’alimentation des porcs ou d'animaux sauvages.
Empêcher les porcs (volontiers nécrophages) de manger des carcasses crues d'autres animaux, dont les rats, qui peuvent être atteints de trichinose.
Nettoyer complètement les hachoirs à viande utilisés pour préparer les viandes hachées.
Contrôle et destruction des viandes contenant la trichine, avant la mise en vente.

( source wikipédia )
Revenir en haut Aller en bas
maroxi
Cerf
Cerf
avatar

Nombre de messages : 3524
Age : 43
Localisation : 38
Date d'inscription : 13/06/2011

MessageSujet: Re: faire un jambon de sanglier Mer 6 Mar 2013 - 18:11

fredb26 a écrit:
purée de puis le temps que je cherche à en faire un !!!
au vu des photos, il me semble que tu le découene?, pourquoi?


non non il n' est pas découenné , il est seulement tué en ardèche, et ils ne sont pas gras la bas ...

Revenir en haut Aller en bas
Keiler
Cerf
Cerf
avatar

Nombre de messages : 17170
Age : 58
Localisation : Haut-Rhin
Date d'inscription : 12/12/2009

MessageSujet: Re: faire un jambon de sanglier Mer 6 Mar 2013 - 18:15

J'ai trouvé ceci, après la page 7, il y a la liste des laboratoires en France par départements :

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/dgaln20048242z.pdf

J'ai d'ailleurs remarqué chez Franz, l'utilisation de la fiche d'accompagnement en annexe 3.


Dernière édition par KEILER le Mer 6 Mar 2013 - 18:32, édité 2 fois
Revenir en haut Aller en bas
En ligne
Yann73
Cerf
Cerf
avatar

Nombre de messages : 5566
Age : 38
Localisation : Savoie
Date d'inscription : 07/08/2012

MessageSujet: Re: faire un jambon de sanglier Mer 6 Mar 2013 - 18:15

Fumé, c est meilleur !
On vend rien et on fait une ou deux analyses par an.
Le reste est donné,pour ma part a 80%
Revenir en haut Aller en bas
Triboulet
Cerf
Cerf


Nombre de messages : 3229
Age : 57
Localisation : 57
Date d'inscription : 13/01/2010

MessageSujet: Re: faire un jambon de sanglier Mer 6 Mar 2013 - 19:33

Yann73 a écrit:
Fumé, c est meilleur !
On vend rien et on fait une ou deux analyses par an.
Le reste est donné,pour ma part a 80%

Fumé je connais bien j'en fais, mais ça fait un petit moment que cela me tente d'essayer le salé / séché ... Par contre, j'ai peur que l'air ne soit pas assez sec par chez moi ? !
Je me suis mis à ça pour réussir à écouler du gibier, d'abord pour la famille et un cercle d'amis, cercle qui s'agrandit d'année en année ...

En parlant de fumé, j'avais mis ma recette là >>> http://www.passionlachasse.com/t12629-viande-de-sanglier-fumee

Mais je vais suivre le sujet de Maroxi, avec beaucoup d'attention, cela m'intéresse énormément ... surtout ne sois pas avare de renseignements et de détails, ...



Revenir en haut Aller en bas
 
faire un jambon de sanglier
Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut 
Page 1 sur 4Aller à la page : 1, 2, 3, 4  Suivant

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Passion La Chasse :: Divers :: Cuisine-